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烹饪调味 [单守庆著] 2010年版

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  • 语言:中文版
  • 格式: PDF文档
  • 类别:食品书籍
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关键词:调味   烹饪   单守庆著   2010   年版
资源简介
烹饪调味
出版时间:2010年版
内容简介
  《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的调味:酸味甜味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅昧海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味人昧滋味风味,美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目录
写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖,“用以提鲜却不觉甜”
酱:百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味,是美昧的升华
臭味,同样不可或缺
怪昧,其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜,酸梅,酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧之王
别用错了盐
一盐调百味
味精:第一代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下第一鲜
鸡精:有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记
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