食品冷冻冷藏学
出版时间：2010年版
内容简介
随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，冷冻冷藏食品已达数百种，在食品业销售中所占比例越来越大。与此同时，保证冷冻冷藏食品的品质，对冷藏链食品进行科学规范的监控管理也成为重要的研究课题；制冷技术和设备的发展促使冷冻方法、理论及配套设备不断地更新；而节能降耗在冷冻冷藏食品业也具有巨大潜力。以上方面都要求从事食品冷冻冷藏业的人员掌握食品冷冻冷藏的基本原理、工艺设备及不断涌现的新知识。2008年，我们申请编写全国高等农林院校“十一五\规划教材《食品冷冻冷藏学》获得批准，开始组织相关高校专家编写此教材。本教材重点阐述食品冷冻冷藏的基本原理、设备及工艺，同时融入近年来冷冻冷藏食品业的热点问题，如冷藏链食品品质监测与控制、食品玻璃化理论及应用、冷冻食品的节能等。本教材主要内容为食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、冷却与冷藏工艺、冻结与冻藏工艺、冷冻冷藏方法和设备、冷藏库和冷藏链等知识；同时简要阐述具有工科特色的制冷原理和技术、食品的热物理性质及其测量方法、冷冻食品的节能降耗等内容，目的是培养多学科交叉的复合型、创新型人才。
目录
前言
第一章 绪论
第一节 食品冷冻冷藏的概念
第二节 食品冷冻冷藏学的研究内容
第三节 食品冷冻冷藏业的发展趋势
第二章 食品冷冻冷藏的物理化学基础
第一节 食品的物理化学特点
第二节 水的相图及冻结特性
一、水和冰的相图
二、水分子的结构
三、冰的结构
四、典型的降温曲线
第三节 水溶液的冻结和特性
一、水溶液组成及其表示法
二、稀溶液的依数性
三、实际水溶液的性质
四、水溶液的冻结特性
五、解冻过程的特点
第四节 水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度的测定方法
第五节 食品材料的冻结特性和冻结率
一、食品材料的初始冻结温度
二、食品中未冻结水分数的计算方法
第六节 水和溶液的结晶理论
一、成核理论
二、冰晶的生长
第三章 食品冷冻冷藏的原理
第四章 食品材料的热物理性质
第五章 食品冷冻冷藏的制冷技术
第六章 食品冷却与冷藏
第七章 食品冻结与冻藏
第八章 食品的低温玻璃化加工和贮藏
第九章 食品冷却、冻结及解冻方法与装置
第十章 食品冷藏库
第十一章 食品冷藏链
第十二章 各类食品冷加工技术
第十三章 食品冷东冷藏与节能
主要参考文献
