超详解实用料理摆盘大全
出版时间：2016年版
内容简介
★ 透视各类型料理摆盘表现 一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘，图文解析200道摆盘表现，让你有系统地认识各式料理风格，并活用其经典应用技法。 ★ 提供详细步骤与料理信息 基本食材与简易食谱范例；每道料理并有step by step完整图解步骤演示，提示摆盘呈现的操作重点，在家也能实现饭店名厨的招牌好菜！ ★ 名厨指导摆盘先备观念 名厨实作料理示范，有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法；总览各主厨料理美学， 参照多元摆盘变化，边看边学，简单充实专业摆盘实力。 ★ 变化食器应用的上佳品味 针对食材与食器的搭配进行分析，顺应食器特色，进行料理与摆盘变化，不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器，或者是多件式的食器组合变化，都可在此找到适宜的摆盘应用建议。
目录
1总论
016 · 摆盘的最高境界，勿忘料理本心
018 · 技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲
020 · 摆盘的表情，用生活揉搓摆盘面孔
2料理摆盘的拆解与分析
画盘
024 ·画盘工具
024 ·画盘变化技巧
◆技法1 画盘的操作方法
026 春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围 ─ 芭乐虾松│满穗台菜
挤、滴
◆技法2酱汁瓶的画盘
028
高低错落的波普艺术 ─ 脆皮乳猪佐腌渍香草苹果│君品酒店 云轩西餐厅
030 以线条均衡单一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学 屠国城副教授
◆技法3抽象的画盘表现
032
律动画盘，衬映静物般的料理主体 ─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
034 运用画盘，表现奔放泼墨意境 ─ 花椰菜│MUME
036 朦胧清淡的油点趣味 ─ 农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店 azie grand cafe
038 模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意 ─ 低温分子樱桃鸭│南木町
画、刷、刮
◆技法4 汤勺的画盘
040 弧圆直线的画盘综合表现 ─ 炭烤无骨牛小排│君品酒店 云轩西餐厅
042 运用画盘流线美感，填补盘面空间 ─ 柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅
044 轻重画盘引导视觉前进方向 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼
◆技法5手指的画盘
046 手指画盘展现朴直自然笔调 ─ 水果斑鱼排│满穗台菜
◆技法6 刮刀的画盘
048 巧用工具变化色线造型 ─ 季节水果盘│南木町
◆技法7 画盘笔的画盘
050 造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛 ─ 乡村猪肉冻│高雄餐旅大学 屠国城副教授
◆技法8笔刷的画盘
052 引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条 ─ 松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店 东方楼
◆技法9画盘的变化
054 山水丘壑般的动态表现 ─牛小排│MUME
撒粉
◆技法10筛网的应用
056 运用糖粉，撒画细致盘景 ─ 草莓卡士达千层│台北喜来登大饭店 安东厅
058 浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调 ─ 风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
◆技法11撒粉的变化
060 盐粒画盘，模拟日式造景风情 ─ 樱花和牛│宸料理
配色
064 ·常见的配色材料
064 ·配色的基本观念
◆技法12食材配色的效果
066
轻重缤纷色彩，触动味觉想象 ─ 鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆
单一色系的运用
◆技法13 深色系料理的配色应用
068
呈现食材原貌，强化色彩存在感 ─ 清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
070
同色系食材应用，拓展色彩深浅层次 ─ 栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
072
三色面包做出艳丽花环，创造深反差的神秘料理 ─ 北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店 云轩西餐厅
074 白色点缀，对比色彩轻重节奏 ─ 宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
076 确立主色，深浅一线的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜饺│君品酒店 云轩西餐厅
078
黑绿底色彰显主食材，掌握色彩对比守则 ─ 小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店
巴黎厅1930
◆技法14 浅色系的配色应用
080 依循食材既有色系，映衬料理主体 ─ 豆酥白衣卷│养心茶楼
082 黄绿做出色彩对比，突显主体的洁白之美 ─ 黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店 国际宴会厅
084 白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村创意怀石料理
086 鲜嫩草莓夹心，诱发酸甜滋味 ─ 季节草莓佐青苹果橙酒酱汁│可可西餐厅
088 浅色置底，上方变化鲜亮佐饰 ─ 红甘鱼│MUME
090
三色变化，呈现蔬菜的清新气息 ─ 水牛乳酪衬樱桃番茄及腌渍节瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
092 粉嫩浪漫的樱花之美 ─ 蒸物│汉来大饭店 弁庆日本料理
◆技法15 寒色的配色应用
094 寒暖交错，相互映衬的多彩花环 ─ 低温熟成羔羊排│南木町
◆技法16 暖色的配色应用z
096 寒暖相对，盘子与食材的色彩平衡 ─ 醋物│汉来大饭店 弁庆日本料理
098 运用食器图样，聚汇浅暖色系的视觉焦点 ─ 鲜虾可乐球│羽村创意怀石料理
100 浅色勾勒线条，深色收缩边线 ─ 酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁│宸料理
102 镶填堆叠，变化色调交错意境 ─ 黑蒜翠玉鲍鱼│汉来大饭店 东方楼
104 简化料理色系，突显金箔奢华点缀 ─ 芥末白菜墩│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
多色系的运用
◆技法17 水果丰富摆盘色彩
106 单一食材，丰富多样的质地表情 ─ 番茄│MUME
108 奇异果入菜，突显食材原色原味 ─ 奇异果生蚝│满穗台菜
◆技法18 酱汁与佐料的运用
110 运用花朵，演绎轻盈料理形象 ─ 红甘鱼│MUME
112 以亮色穿透摆盘，上下贯穿转化料理气质 ─ 慢火烤伊比利猪│宸料理
114 铺陈酱汁基调，烘托蔬食配色 ─ 官府浓汁四宝│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
◆技法19色调统合的方法
116 运用更强色彩，统合色彩重点 ─ 凤梨炒饭│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
118
左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘 ─ 低温炉烤鸭胸搭鸭肝衬洋梨佐开心果酱│寒舍艾丽酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
120
左右对应的色彩连接 ─ 康熙鸡里蹦│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
122
运用色彩连接多个分散食材 ─ 杏仁香橙风味蛋糕佐草莓冰沙│安杰罗餐厅
塑形
126 ·常见的塑形工具
126 ·常见的塑形方法
◆技法20 塑形的效果
128
基本塑形，简单呈现立体效果 ─ 翡翠炒饭│养心茶楼
模具
◆技法21 圆筒模具的塑形
130
炖饭塑形，作为立体堆叠基底 ─ 番红花炖饭与米兰式牛膝│安杰罗餐厅
◆技法22特殊造型模具的塑形
132 压切塑形，素雅衬托汤品摆盘 ─ 玉环干贝盅│满穗台菜
◆技法23汤品的模具应用
134 以模具汇聚搁浅，浸润香气芬馥的汤品调性 ─ 柑橘风味南瓜浓汤│安杰罗餐厅
食材堆叠
◆技法24多层堆叠的摆盘表现
136 多层堆叠拉高度，紧密水果稳底部 ─ 优格干贝水果塔│南木町
138 工整堆叠的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│汉来大饭店 东方楼
140 粉嫩与金黄色泽叠映，展现小巧可爱氛围 ─ 莲雾鲜虾球│满穗台菜
142
运用长形蔬菜，铺陈利落堆叠线条 ─ 炉烤特级菲力佐蜂蜜鹅肝酱、油封胭脂虾佐罗勒米型面│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
144
意式经典搭配台湾食材，演绎在地风情 ─ 石老鱼搭配西西里橄榄番茄海鲜汤│安杰罗餐厅
146 以粗犷映衬鲜嫩，堆叠而出的粉红高塔 ─ 低温分子蒜盐骰子牛│南木町
148 层叠兼具透视的延伸张力 ─ 嫩煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
◆技法25不使用模具的卷法塑形
150 手卷塑形创造圆圈的世界 ─ 松子起司鲜蔬卷│养心茶楼
152 卷曲火腿，如玫瑰般绽放 ─ 伊比利猪火腿佐鲜起司│汉来大饭店 东方楼
154 卷面塑形，金字塔般的立体表现 ─ 甜菜面佐菠菜海鲜酱│三二行馆
◆技法26食材作为食器的摆盘
156 银河感黑盘衬托比利时小白菜 ─ 玉叶素松│养心茶楼
158 脆口趣味，甜点般的梦幻散寿司 ─ 鲑鱼亲子散寿司│南木町
160
易食且变化多元的蛋壳食器摆盘 ─ 鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
162 鲜艳水果底座，便利轻松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│满穗台菜
164 盛装酸甜滋味的盘中盒巧思 ─ 巧克力珠宝盒，香草冰淇淋│台北喜来登大饭店 安东厅
◆技法27食材包裹的呈现
166 包裹带来惊喜，可多元应用的传统技法 ─ 香兰叶包鸡│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
168 变化主角形体，颠覆视觉记忆 ─ 造身│南木町
170 封存淡雅香气，古朴简约的覆盖包裹术 ─ 烧物│汉来大饭店 弁庆日本料理
172 变化包裹外层，传递欢乐气息 ─ 生菜鸭松│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
174 面条包卷堆叠，变化厚实口感 ─ 海胆矶昆布山药抹茶面│宸料理
176
线条形塑的律动美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙酱│寒舍艾丽酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐厅
178 包裹高低层次的立体美学 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大学 屠国城副教授
180 浇淋带来惊喜，包藏神秘的冷热甜品 ─ 熔岩胡麻巧克力│南木町
刀工的修饰
◆技法28 刀工修饰的方法
182 运用切割，呈现扇形美感 ─ 乌鱼子拼软丝│满穗台菜
184 切出层次，易食并提升视觉卖相 ─ 干贝真丈汤│羽村创意怀石料理
186 圆与方的巧妙平衡 ─ 番红花洋芋佐帕尔玛火腿干│高雄餐旅大学 屠国城副教授
188 切割表现流动滑顺的料理质感 ─ 软丝涓流│宸料理
190 丝丝入扣，口感与视觉的完美飨宴 ─ 三色细面│宸料理
◆技法29 配菜的刀工修饰与塑形
192
多重食材造型的变换协奏 ─ 经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚│侯布雄法式餐厅
194
衬映大型主食材的小巧配菜修饰 ─ 威灵顿猪菲力佐红酒酱汁│高雄餐旅大学 屠国城副教授
196
立体雕花与平面配饰，创造龙飞凤舞的生动盘景 ─ 大漠孜然销香排│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
198
刀工切割，延伸配菜视觉层次 ─ 龙井虾仁│亚都丽致集团 丽致天香楼
比例与层次
202 ·常见的平面摆盘布局
203 ·常见的立体摆盘布局
◆技法30如何经营食材的
204
运用交错位置，引导盘饰方向 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅
混合食材的摆盘表现
◆技法31食材混放的摆盘点缀方法
206
侧边摆放混合食材，轻重对比整体盘饰 ─ 小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁│台北喜来登大饭店 安东厅
208
运用生菜小黄瓜，平衡视觉效果与口感 ─ 香茅虾│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
210
食材延伸变化，主配角互相衬托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理
212
同一色调并局部突显的食材混放摆盘 ─ 玉笋莴苣明虾│羽村创意怀石料理
◆技法32 运用酱汁、佐料进行变化
214
粉白细致雪花，统合高低盘景 ─ 鲔鱼、鲜蔬生菜、鳕场蟹肉、核桃雪│晶华酒店 azie grand cafe
216
运用泡沬与造型薄片，点缀复杂布局 ─ 烤乳猪佐时节蔬菜与黑枣泥│可可西餐厅
◆技法33 不同质感的食材搭配
218
柔美与粗犷的材质结合 ─ 生牛肉│MUME
220
综合食感，融合软脆酥嫩的摆盘质地 ─ 顶级美国生牛肉薄片│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
222
散发银白色光泽的缎带糖丝 ─ 拔丝地瓜│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
224
食材做隔板，干湿分离兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│汉来大饭店 国际宴会厅
226
运用密封罐，变化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋葱│可可西餐厅
具有立体效果的摆盘
◆技法34维持食材原貌的摆盘
228 淡雅幽微，烘托食材美丽原貌 ─ 花椰菜│MUME
230 分区摆放，大量满盛的综合食材摆盘 ─ 拼盘│羽村创意怀石料理
◆技法35 运用配菜制造立体感
232 丝瓜衬底，辅助主食材直立 ─ 红甜虾佐黑蒜泥│三二行馆
234 龙虾壳立置，谱写高低错落意境 ─ 清宫秘酱龙虾球│台北威斯汀六福皇宫 颐园北京料理
236 菜叶切片堆叠，制造空隙与盘景高度 ─ 布列塔尼多利鱼佐青豆泥│可可西餐厅
◆技法36 肉类的堆高放置方法
238 绿芦笋基底，交叉摆放稳固堆叠 ─ 红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱│三二行馆
240 善用食材特性，营造层次之美 ─ 造身│汉来大饭店 弁庆日本料理
242 立体三角的摆盘布局 ─ 炭烤法式羊小排│汉来大饭店 东方楼
强调平面构图的摆盘
◆技法37食材大小的摆放位置
244 变化大小方体，巧手栽种田园惬意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町
246
细小时蔬布局，平衡大块主体肉品 ─ 猪里脊、薯泥、芦笋、青蒜、罗马花椰菜、玉米笋、豌豆荚、香料生菜、橄榄油、紫苏│晶华酒店 azie grand cafe
248 确认主体构图，依序添加小块多样食材 ─ 紫苏巨峰夏隆鸭│君品酒店 云轩西餐厅
◆技法38 顺应食器造型的布局
250 摆盘结合盘形，呈现圆的层次 ─ 经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼│侯布雄法式餐厅
252 交叉堆叠，直列摆放的多层变化 ─ 泰式炸虾卷│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
254
顺应食器加入食材，层次分明 ─ 绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云轩西餐厅
256 干贝金橘冻，层叠映衬晶透感 ─ 北海道鲜贝冷盘│亚都丽致大饭店 巴黎厅1930
258 巧夺天工的精致季节美学 ─ 八寸│汉来大饭店 弁庆日本料理
◆技法39 视觉动线的经营
260 直线布局延伸料理视觉 ─ 牛小排│MUME
262
均衡布局，流畅衔接的视觉动线 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
264 直列摆盘侧观高低错落 ─ 龙虾沙拉│三二行馆
266 利用高低与深浅，带出视觉层次平衡 ─ 剥皮??鱼│羽村创意怀石料理
◆Skil l40 平铺摆放的肉类料理
268 切片展现内里的平铺摆盘 ─ 姜葱大卷│满穗台菜
270
平铺堆叠，创作出澎湃与雅致的和谐圆舞曲 ─ 牛菲力│晶华酒店 azie grand cafe
272 食材大量覆盖的平铺摆盘 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱│西华饭店 托斯卡纳意大利餐厅
274 单一主体简约布局，呈现料理优雅气质 ─ 西湖醋鱼│亚都丽致集团 丽致天香楼
276 田园况味多层配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐红酒田螺│高雄餐旅大学 屠国城副教授
278 几何造型的排列组合 ─ 沙丁鱼佐橄榄柚子醋│可可西餐厅
◆技法41 平铺摆放的蔬果类料理
280 折弯塑造动态美感 ─ 干贝芥蓝│满穗台菜
282 多层几何布局，增添甜美气息 ─ 番茄│MUME
抽象留白
