DB43/T 3307-2025 餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范

　　ICS 67.040 CCS X 01

　　43

　　湖 南 省 地 方 标 准

　　DB 43/T 3307—2025

　　餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范

　　General specification of on-site operation system of food safety for catering services

　　2025 - 07 - 18 发布 2025 - 10 - 18 实施

　　湖南省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。

　　本文件起草单位：湖南九域食安科技有限公司、湖南省产商品评审中心、长沙市饮食安全协会、长沙猫头鹰食安科技有限公司、湖南智安云链科技有限公司。

　　本文件主要起草人：万丽玲、易翠薇、黄静兵、李成立、易胜先、吴浪、付容容、彭思远。

　　引 言

　　餐饮服务食品安全现场操作体系，以简洁(Lean)、高效(Efficiency)、安全(Safety)、素养(Self- cultivation)为核心原理(简称“LESS”)，通过环境、人员、设备设施、原料、过程、检验检测及检查改进等维度进行管理，是一种基于餐饮行业场景、针对现场操作的食品安全过程控制方法论体系。

　　本文件强调食品安全风险防控，为餐饮服务提供了现场管理方法，是《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654)与《餐饮服务食品安全操作规范》在餐饮现场操作场景下的细化与补充，兼具规范性与实操性。此体系易落地、可持续，能有效提升餐饮服务单位的食品安全管理水平，实现管理效能与食品安全风险控制的协同优化。

　　本文件旨在以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性、操作过程的规范性、风险控制效果的持续性，将食品安全风险预防、消除或降低到可接受水平。

　　餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范

　　1 范围

　　本文件规定了餐饮服务食品安全现场操作体系的总体要求、环境管理、设备设施管理、人员管理、原料管理、过程管理、检验检测和检查改进等要求。

　　本文件适用于大中型餐饮单位、集中供餐单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，小餐饮可参照使用。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

　　DBS 43/015 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范

　　3 术语和定义

　　GB 31654 、DBS 43/015 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　食品安全现场操作体系 on-site operation system of food safety

　　以食品安全为核心，从环境管理、人员管理、设备设施管理、原料管理、过程管理、检验检测与检查改进七个维度，提升餐饮服务单位现场操作素养的方法组合。

　　4 总体要求

　　4. 1 餐饮服务单位食品安全现场操作体系各维度的总体要求应符合 GB 31654 的规定。

　　4.2 建立和实施餐饮服务单位食品安全现场操作体系时应将以下方法合理运用至相关维度，系统性提升餐饮服务单位的食品安全管理效能与现场操作规范性。

　　a) 分区管理：按照荤素分开、生熟分开、干湿分开、脏净分开的原则，明确划分功能区和通道区，并将现场操作所需物品按类别、功能和使用频率分开存放。

　　b) 分色管理：采用不同颜色来区分不同类型、不同形式、不同用途的食品容器、加工用具、清洁工具和功能区域。

　　c) 标识标签管理：结合文字、符号和颜色对设备、区域、流程、原辅料、设备设施等进行标注。

　　d) 看板管理：将产品标准、加工步骤、现场环境、食品安全操作等要求进行系统梳理，形成岗位标准看板，展示于对应岗位区域，便于规范执行与检查。

　　e) 关键过程控制：对关键点制定控制措施，实现操作过程中风险防控与标准化管理。

　　f) 成文信息管理：对制度、操作标准、岗位标准操作说明书及各类文件记录进行系统化管理。

　　g) 智能化管理：通过智能化软硬件技术的应用，实现餐饮服务关键环节的智能化管理，提升食品安全管理效能。

　　5 环境管理

　　5. 1 基本要求

　　5.1.1 现场环境管理遵循“现场物品少就是多”的核心理念，通过有效的措施保持现场环境光洁明亮，空间利用合理，物品管理有序，达到环境简洁。

　　5.1.2 动线设计应合理，空间设计和现场布局合理无多余。通过操作动线与设备布局匹配，实现操作人员动作最小化、物料流转效率最大化，避免现场操作交叉污染的风险。

　　5.1.3 应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的最佳固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。

　　5. 2 场所卫生

　　5.2.1 各区域应设置清洁负责人，制定清洁周期计划。

　　5.2.2 应保持操作场所天花板、墙壁、门窗、地面、排水沟、设备设施干净整洁，清洁操作区地面干燥，排水设施通畅。

　　5.2.3 不同清洁度工具应有分类标识，分区定位存放，并与食品加工保持适当距离。

　　5.2.4 食品加工结束后应及时清洁，按照从天花板、墙面、台面、地面下水沟的次序进行打扫，清洁后应见到本色，无污迹残留，卫生死角和有害生物活动迹象。

　　5.3 物品管理

　　5.3.1 食品处理区内不应存放与食品加工、制作、储存等无关的物品。

　　5.3.2 食品加工所需的物品应能满足现场操作需求，并按照使用频次的高、中、低原则进行定位存放。

　　5.3.3 现场物品分为接触食品的工用具与容器、私人物品、清洁工具、洗涤剂和消毒剂等，按以下要求进行管理。

　　a) 接触食品的工用具与容器应按颜色、功能标识、形状等方式进行区分，定位管理。

　　b) 私人物品应集中存放在专用储物柜，并明显标识。

　　c) 清洁工具存放应设置独立隔间、区域或设施。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

　　d) 洗涤剂和消毒剂应在操作区设定专属区域或存放柜定位存放，其存放位置应有显著标识，并与食品保持适当距离。

　　6 人员管理

　　6. 1 基本要求

　　6.1.1 应设立食品安全管理机构，配备食品管理人员，全面负责体系现场管理。食品安全管理人员应由餐饮服务单位食品安全负责人及相关工作人员组成。

　　6.1.2 餐饮服务单位应建立岗位责任制，明确食品安全管理人员的职责。

　　6.2 健康与卫生

　　6.2.1 应建立食品从业人员健康管理档案，并进行动态管理。

　　6.2.2 应建立食品从业人员每日班前健康和卫生检查制度，并做好相关记录。

　　6.2.3 宜使用智能化检测设备实时监控食品从业人员健康动态，并构建健康动态数据库。

　　6.3 能力与意识

　　食品从业人员应符合但不限于以下要求：

　　——具备岗位所需的专业知识和能力;

　　——了解食品安全等知识，掌握相关岗位的基础技能;

　　——掌握岗位相关设备的使用要求;

　　——具有食品安全意识。

　　6.4 培训与考核

　　6.4.1 应确保食品从业人员经过食品安全相关知识、岗位职责、设备操作与使用技能(包括信息化设备)的使用等方面的培训。

　　6.4.2 根据不同工种及岗位，制定科学、合理的培训计划，定期组织食品从业人员进行食品安全知识和相关专业技能培训，培训时间每年不少于 40 学时。通过笔试、口试、技能操作等考核方式检查食品从业人员培训后的能力和效果，考核不合格者，应重新培训。

　　6.4.3 应制定并实施在岗人员的继续教育计划，确保其持续满足岗位任职要求。如有调岗人员，需经过新岗位相关知识和技能培训，并经过考核合格方能上岗。

　　6.4.4 培训方式包括但不限于：

　　——理论教学，通过集中讲授、研讨等方式开展面对面的理论知识培训;

　　——岗位带教，通过工作场所实训、情景模拟教学等方式在操作间开展岗位培训;

　　——线上培训，通过网络平台开展的理论与实操培训。

　　6.5 保障与激励

　　6.5.1 应为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。

　　6.5.2 宜建立对食品安全总监、食品安全员以及其他食品从业人员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。

　　6.5.3 宜建立人员考核评价机制，对人员能力及时给予客观评估，针对性开展员工培训，激励人员持续改进。

　　7 设备设施管理

　　7. 1 基本要求

　　7.1.1 与食品接触的设备与用具应无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑易清洁。

　　7.1.2 用于盛放和加工不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品，下同)、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)的容器、工具和设备，以及不同用途的各类清洗、消毒、保洁设施和工具，应分类管理，有明显区分标识，且分开使用、定位存放。

　　7.1.3 采用颜色区分管理的，应将颜色区分标识要求悬挂在相应区域的合适位置。

　　7.1.4 应制定设施设备定期维护计划，并记录。

　　7.1.5 应定期维护设备与设施，计量器具定期校准，配备的检验检测仪器应定期校定，并留存相应记录。

　　7.1.6 宜引入智能化设施设备，实现食品安全管理的可视化、可感知、可预警、可处理等智慧应用管理模式。

　　7.2 食品容器、工具和设备

　　7.2.1 食品容器、工具、设施设备应采用灵活多样分类管理方式，可配置不同颜色、形状、材质的工用具和容器，亦可采用张贴相应的文字。

　　7.2.2 用于盛装不同存在形式的食品容器及接触食品的加工工具和设备，可采用不同颜色、不同形状、功能标识等方式分类管理，分开使用，定位存放。

　　7.2.3 食品原料清洗池应按蔬菜类、肉类、禽蛋类、水产品等功能标识，分开使用，并保持适当距离，防止清洗过程中水互溢。水产品原料清洗池宜与水产品宰杀台相连。

　　7.2.4 刀具、砧板、餐用(饮)具的清洗、消毒、保洁设施应采用功能标识分类管理，定位存放。

　　7.2.5 设施设备和工器具在使用过程中应制定清洁标准，并按照标准及时清洗，必要时消毒。冷藏设备应定期清理无异味，冷冻设备应定期除冰化霜无积冰。

　　7.3 清洁工具和废弃物容器

　　7.3.1 应配备必要的清洁工具和废弃物存放容器，有固定的存放场地和明显标识，与食品接触用的器具分开放置，并保持适当距离。

　　7.3.2 不同清洁度清洁工用具应采用分色、分材质、分形状等明显区分方式，分类管理。

　　7.3.3 使用后的清洁工具应彻底清洁消毒，并存储在指定的位置。

　　8 原料管理

　　8.1 基本要求

　　8.1.1 应制定食品供应商准入、考核评价与退出机制及原料管理制度。

　　8.1.2 应按照不同性质的原料分类储存，并在相应位置明显标识。

　　8.1.3 应定期对原料进行检查，及时清理不合格的原料，放至不合格品存放区或显著标识，并做好记录。

　　8.1.4 宜建立食品安全电子追溯系统，实现全程可追溯。

　　8.2 供应商管理

　　8.2.1 应定期对供应商的食品安全状况进行评价，建立合格供应商名录，及时更换不符合要求的供应商。应与供应商签订供货协议和食品安全承诺书，明确各自的食品安全责任和义务。

　　8.2.2 应按照供应商管理制度，核验供应商资质材料及其他证明材料，留存复印件并及时更新。

　　8.2.3 应定期或不定期抽查其生产经营场所，对供应商履约、质量保证等能力进行综合评价。

　　8.3 原料采购

　　8.3.1 应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高/最低备量、采购人员和要求等信息。

　　8.3.2 应按规定向供应商索取并留存产品合格证明文件和签字或盖章的购货凭证，并做好台账记录。

　　8.3.3 临时就近采购的，应索取并留存签字或盖章的购货凭证，并做好台账记录。

　　8.4 原料验收

　　8.4.1 应建立对各类食品的验收标准，并规定送货收货设施设备及人员的要求。

　　8.4.2 应查验随货同行证明文件与实物是否一致，查验产品合格证明文件、进货凭证是否真实、有效。

　　8.4.3 应查验原料感官性状和外包装。冷藏冷冻食品应查验表面温度。

　　8.4.4 进货查验合格的，填好进货查验记录并予以入库，不合格的应对该批次原料实行退换货处理，并做好退换货记录。

　　8.5 原料贮存

　　8.5.1 食品应储存在干燥、通风、无阳光直射的仓库内，避免与有毒有害物质混放。贮存场所应定期清洁，无卫生死角、虫害藏匿。

　　8.5.2 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。不同类型的食品原料分隔或分离贮存。冷藏冷冻食品应按其要求储存，不应堆积、挤压食品。

　　8.5.3 应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的贮存条件和保存期限。有明确的贮存条件和保质期的，应按照相应要求贮存。

　　8.5.4 拆封后的食品应标注与原包装一致的标签信息，包括品名、开封日期、保质期等，并保留原包装。

　　8.5.5 散装食品(食用农产品除外)宜使用密闭容器贮存，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。

　　8.5.6 食品添加剂应存放在专柜内，并明显标识“食品添加剂”。

　　9 过程管理

　　9. 1 基本要求

　　9.1.1 不应加工法律法规禁止生产经营的食品，加工过程不应有法律法规禁止的行为。

　　9.1.2 加工食品应在室内专用操作区域内进行，不直接在地上加工食品。

　　9.1.3 加工前应对待加工的食品及原材料进行感官检查，确保无腐败变质、混有异物或其他感官性状异常等现象。

　　9.2 关键点控制

　　9.2.1 关键控制点和控制措施应符合附录 A 的要求。

　　9.2.2 应将现场操作关键点采用看板形式悬挂在相应区域的合适位置。

　　9.3 食品添加剂使用

　　9.3.1 使用食品添加剂应技术上确有必要，并在达到预期效果时尽可能降低使用量。使用时应符合 GB 2760 的规定。

　　9.3.2 每次使用食品添加剂时应严格按照操作规程要求精准称量，并做好记录。

　　9.3.3 宜将使用的食品添加剂的品种、添加的种类公示在餐厅醒目位置。

　　10 检验检测

　　10. 1 应每日对食品原料和产品进行感官检验，宜对食品原料的农药残留或兽药残留等开展快速检测。对无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的，应进行快速检测或送检。

　　10. 2 中央厨房和集体用餐配送单位检验要求应符合 DBS 43/015 的相关规定。

　　10. 3 集中用餐配送单位、中央厨房、集中供餐单位食堂应配备中心温度计，测定大块食品或有容器存放的液态食品中心部位的温度。

　　11 检查改进

　　11. 1 检查要求

　　11.1.1 应定期对餐饮服务食品安全现场操作体系运行效果进行审核，审核包括内部检查和外部审核。

　　11.1.2 内部检查应成立食品安全检查小组，成员应包括食品安全管理人员。检查频率应不低于 1 次/月，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部应每周至少开展一次。

　　11.1.3 宜邀请第三方机构对现场管理执行效果进行外部审核。

　　11. 2 问题整改

　　11.2.1 对审核中发现的问题，应通过召开会议等形式及时沟通，制定纠偏措施，及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。有直接导致食品安全风险的问题需立即解决。

　　11.2.2 食品安全检查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到有效解决。

　　11.2.3 应将审核情况和整改结果报告食品安全总监或餐饮服务单位负责人，并保留相应的记录。

　　11. 3 持续改进

　　应定期对现场管理工作进行总结和评估，分析存在的问题和不足之处，提出改进措施和建议，不断完善管理制度和操作流程，持续提升现场管理水平。

　　A

　　A

　　附 录 A

　　(规范性)

　　关键控制点和控制措施

　　关键控制点和控制措施应符合表 A.1 的规定。

　　表A.1 关键控制点和控制措施