T/GXAS 1148-2025 阳朔扒锅菜标准体系

　　团

　　体

　　GXAS

　　标 准

　　T/GXAS 1148—2025

　　阳朔扒锅菜标准体系

　　standard system for Yangshuo Paguocai

　　2025 - 11 - 27 发布 2025 - 12 - 03 实施

　　广西标准化协会 发 布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由阳朔县市场监督管理局提出并宣贯。

　　本文件由广西标准化协会归口。

　　本文件起草单位：阳朔县市场监督管理局、阳朔县文化广电体育和旅游局、阳朔县科技工信和商贸局、阳朔县餐饮食品安全协会、阳朔谢三姐扒锅私房菜馆(个体工商户)、阳朔县大师傅啤酒鱼形象店、广西桂林谢大姐餐饮有限公司、阳朔隐蝶小院餐厅(个体工商户)。

　　本文件主要起草人：黄明生、黄元玲、唐慧、韦玮、秦建来、熊思、梁燕娜、游建芳、谢月兰、黎永红、唐锋。

　　阳朔扒锅菜标准体系

　　1 范围

　　本文件界定了阳朔扒锅菜标准体系涉及的术语和定义，规定了阳朔扒锅菜标准体系的编号、结构框架的要求，给出了阳朔扒锅菜标准明细表、标准统计表和标准体系子体系说明等信息。

　　本文件适用于指导阳朔扒锅菜产业相关标准的制订、修订与管理工作。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 13016 标准体系构建原则和要求

　　3 术语和定义

　　GB/T 13016界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　阳朔扒锅 Yangshuo Paguo

　　以厚重生铁用符合传统工艺打造，底部呈流畅圆弧状，两侧各设一枚便于端握的锅耳，兼具烹饪与盛器功能的阳朔本地家庭传统炊具或盛器。

　　3. 2

　　阳朔扒锅菜 Yangshuo Paguocai

　　以阳朔扒锅为炊具，运用阳朔本地传统烹饪技艺制作，使用阳朔本地食材为主，辅以周边地区特色原料而成具有阳朔饮食文化底蕴和风味的菜品总称。

　　3. 3

　　传统菜 traditional dishes

　　在阳朔本地饮食体系中，经过长期实践积淀、世代相传，在食材选择、烹饪技艺、风味特征、文化内涵上形成固定范式的菜品。

　　3. 4

　　创新菜 innovative dishes

　　在传统菜的基础上，通过食材、工艺、风味、形式或场景的创造性革新，形成具有新颖特征且符合当代消费需求的菜品。

　　3. 5

　　阳朔扒锅菜标准体系 standard system for Yangshuo Paguocai

　　阳朔扒锅菜烹饪过程及其在品牌建设、农文旅康养范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。

　　4 标准体系结构

　　4, 1 编号

　　阳朔扒锅菜标准体系的编号方法如下：

　　a) 第一层次代号：以大写英文字母 A～H 表示，如 A、B;

　　b) 第二层次代号：以第一层次代号加阿拉伯数字表示，如 A1、A2;

　　c) 第三层次代号：以第二层次代号-两位阿拉伯数字表示，如 A1-01、A1-02。

　　4. 2 结构框架

　　阳朔扒锅菜标准体系包含基础标准、原辅料标准、工艺标准、菜品标准、烹饪设备标准、品牌建设与管理标准、农文旅康养标准等多个子体系，各子体系下再细分为多个类别。阳朔扒锅菜标准体系结构框架图见图1。

　　图1 阳朔扒锅菜标准体系结构框架图

　　5 标准明细表

　　阳朔扒锅菜标准明细表见附录A。

　　6 标准统计表

　　阳朔扒锅菜标准统计表见表1。

　　表1 阳朔扒锅菜标准统计表

　　7 标准体系子体系说明

　　7.1 基础标准子体系

　　基础标准子体系应包括但不限于：

　　a) 术语：阳朔扒锅菜的基础名词、术语等标准;

　　b) 通用检测方法：阳朔扒锅菜相关的食品微生物学检验、试验方法等标准;

　　c) 厨房设计与布局：阳朔扒锅菜相关的厨房布局、厨房设计和装修等标准;

　　d) 卫生规范：阳朔扒锅菜相关的餐饮服务过程、加工卫生等标准。

　　7. 2 原辅料标准子体系

　　烹饪原料标准子体系应包括但不限于：

　　a) 植物性烹饪原料：谷类原料、蔬菜类原料、水果类原料、豆类原料、菌菇类、藻类等烹饪原料标准;

　　b) 动物性烹饪原料：肉及其制品、水产及其制品等烹饪原料标准;

　　c) 调味辅助原料：调味原料、辅助原料、食品添加剂等调味辅助原料标准。

　　7. 3 工艺标准子体系

　　工艺标准子体系应包括但不限于：

　　a) 原料初加工：烹饪原料的粗加工工艺、部分分割工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等加工标准;

　　b) 切配工艺：配色、配香、配味、配形、配质、配器等切配工艺标准;

　　c) 制熟工艺：炒、烧、炸、焖、熘、烩、烤、汆等烹制标准;

　　d) 调味工艺：调味、调香、调色、调质等调味工艺标准;

　　e) 装盘工艺：盛装等标准。

　　7,4 菜品基础标准子体系

　　菜品基础标准子体系应包括但不限于：

　　a) 传统菜：金茸焖大鲵、阳朔黑皮果蔗焗羊排、腊味干锅等标准;

　　b) 创新菜：阳朔金桔鸭、阳朔金桔羊肉等标准。

　　7.5 烹饪设备标准子体系

　　烹饪设备标准子体系应包括但不限于：

　　a) 烹饪原料加工设备：阳朔扒锅菜烹饪原料洗涤、成形、存储等各种设备、用具标准;

　　b) 烹饪加热设备：炉具、炊具等各种设备、用具标准。

　　7.6 农文旅康养标准子体系

　　农文旅康养标准子体系应包括但不限于：

　　a) 阳朔山水田园文化旅游：阳朔扒锅菜旅游餐馆服务、旅游特色街区服务等文化旅游标准;

　　b) 动植物原料基地旅游：基地建设与管理等原料基地旅游标准;

　　c) 康养服务管理：康养膳食等康养服务标准;

　　d) 康养基地建设：康养中心建设等康养基地建设标准。

　　7.7 品牌建设与管理标准子体系

　　品牌建设与管理标准子体系应包括但不限于：

　　a) 品牌建设：阳朔扒锅菜品牌建设、品牌认定等标准;

　　b) 品牌管理：阳朔扒锅菜品牌管理要求、品牌评价等标准。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　阳朔扒锅菜标准明细表

　　A.1 基础标准子体系标准明细表子体系标准明细表见表A.1。

　　表A.1 基础标准子体系标准明细表

　　A.2 原辅料标准子体系标准明细表

　　原辅料标准子体系标准明细表见表A.2。

　　表A.2 原辅料标准子体系标准明细表

　　A.3 工艺标准子体系标准明细表

　　工艺标准子体系标准明细表见表A.3。

　　表A.3 工艺标准子体系标准明细表

　　A.4 菜品基础标准子体系标准明细表

　　菜品基础标准子体系标准明细表见表A.4。

　　表A.4 菜品基础标准子体系标准明细表

　　A.5 烹饪设备标准子体系标准明细表

　　烹饪设备标准子体系标准明细表见表A.5。

　　表A.5 烹饪设备标准子体系标准明细表

　　A.6 农文旅康养标准子体系标准明细表

　　农文旅康养标准子体系标准明细表见表A.6。

　　表A.6 农文旅康养标准子体系标准明细表

　　A.7 品牌建设与管理标准子体系标准明细表

　　品牌建设与管理标准子体系标准明细表见表A.7。

　　表A.7 品牌建设与管理标准子体系标准明细表

　　参 考 文 献

　　[1] T/GXPX 001—2021 桂菜标准体系