T/GXAS 829-2024 茉莉花六堡茶加工技术规程

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 829—2024

　　茉莉花六堡茶加工技术规程

　　Technical code of practice for processing of jasmine Liupao tea

　　2024 - 09 - 19 发布 2024 - 09 - 25 实施

　　广西标准化协会 发 布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由广西茶叶流通协会和广西标准化协会共同提出、归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西标准化协会、广西茶叶流通协会、横州市六堡茶协会、横州市市场监督管理局、横州市综合检验检测中心[广西茉莉花(茶)产品质量监督检验中心]、横州市茉莉花产业服务中心、横州市花茶协会、横县南方茶厂、广西壮族自治区横县郁江茶厂、横县清雷茶业有限公司、广西金花茶业有限公司、广西香茹怡茉茶业有限公司、广西梧州里深茶业有限公司、梧州市中茗茶业有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、广西芊茗阁茶业有限公司、广西逸柯茗茶业有限公司、横县何晓茶庄、广西横县迎源茶业有限公司、广西壮族自治区中医药研究院、广西-东盟食品检验检测中心、广西壮族自治区亚热带作物研究所、广西职业技术学院、广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所、横州市职业技术学校。

　　本文件主要起草人：黄林华、罗振平、雷顺新、禤品建、杨旭萍、冯文珍、陈永晶、韦树汉、罗玉振、陈道平、谢宏昭、谢宏华、黄荣新、雷大焰、梁立会、孙志华、许忠、曾宪文、梁显冰、高周平、刘翠玉、韦全辉、梁冬明、谢大高、翁荣彬、赖碧云、徐江宁、宋其凤、宋大龙、李星宇、韦桂宁、刘珈伶、温立香、陈家献、包素青、张芬、陈恩海、史艳财、李叶梅、黄金凤、陆阳、韦映梅、谢沐新。

　　茉莉花六堡茶加工技术规程

　　1 范围

　　本文件界定了茉莉花六堡茶加工涉及的术语和定义，确立了茉莉花六堡茶的加工程序，规定了原料选择、鲜花养护、窨花、通花续窨、起花、湿坯干燥、摊晾、提花、匀堆、蒸压成型(或不蒸压成型)、包装等阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

　　本文件适用于茉莉花六堡茶的加工生产。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB/T 34779 茉莉花茶加工技术规范

　　定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　开放度 bloom degree

　　茉莉鲜花开放的程度。

　　3. 2

　　开放率 bloom rate

　　已开放且符合开放度的茉莉鲜花占养护茉莉鲜花(蕾)的比例。

　　4 加工卫生要求

　　应符合GB 14881的规定。

　　5 加工工艺

　　5. 1 工艺流程

　　见图1。

　　图1 加工工艺流程图

　　5.2 加工操作

　　5.2.1 原料选择

　　5.2.1.1 选择符合 T/GXAS 311 或 T/GXAS 116 或 DB45/T 1114 或 DBS45/ 057 规定的六堡茶。

　　5.2.1.2 选择成熟洁白、饱满，当晚能开放并符合 DBS45/ 079 规定的茉莉鲜花(蕾)。

　　5.2.1.3 如需白兰鲜花付窨的，应选择成熟、新鲜并符合相关食品安全国家标准及相关规定的白兰鲜花。

　　5.2.2 鲜花养护

　　5.2.2.1 选择阴凉、洁净、通风的场地将茉莉鲜花(蕾)及时薄摊散热，摊放厚度宜为 8 cm～10 cm，待花温接近室温时，根据当天气温的高低收堆升温，高度宜为 20 cm～30 cm，堆心温度控制在 36 ℃~ 39 ℃之间，超过 39 ℃及时摊晾。

　　5.2.2.2 反复摊、堆至鲜花开放度达到60%，用 7.09 mm(3 目)筛筛去青蕾、花蒂等，再摊放静置至鲜花开放率达到 85%～90%花蕾开放呈虎爪状。

　　5.2.3 窨花

　　将六堡茶坯均匀摊铺在窨茶场地上，根据当天气温的高低决定摊放高度，高度宜为20 cm～30 cm，依次将鲜花均匀铺放在茶堆上，茶坯与鲜花的质量比宜为1:0.8～1:1，将茶叶与鲜花充分拌匀，使鲜花和茶坯均匀混合成堆，堆高为20 cm～45 cm。

　　注：可根据需要，每100 kg茶坯配1.0 kg～2.0 kg白兰鲜花付窨。

　　5.2.4 通花续窨

　　六堡茶窨花时，窨堆温度随时间不断上升，当窨制时间、窨堆温度达到表1数值时应进行通花，及时开堆散热，开纵横沟反复2次～3次，摊凉厚度10 cm～20 cm。通花应快速、通透、通匀。当通花摊凉堆温达室温(或高于室温2 ℃~3 ℃) 时，即可收堆续窨，堆高20 cm～40 cm，续窨时间见表1。

　　表1 通花和窨制指标

　　5.2.5 起花

　　茶花拌和窨制8 h～12 h后，茉莉花呈萎凋状，香气微弱时用筛选工具或设备立即进行起花，上茶应适当、均匀，上茶量以机器正常运转而能筛净茶叶的最大量为标准，未能及时起花的，应适时通花。

　　5.2.6 湿坯干燥

　　起花后，应及时采用热风烘干机干燥湿坯。烘干机应保持进风口温度和送热风量平稳，不应忽高忽低;上茶均匀，不应出现断流。湿坯复火温度与干茶水分应符合表2的规定。

　　表2 烘干指标

　　5.2.7 摊晾

　　烘干后的热坯经过摊晾冷却后即可装袋，堆码存放待转窨或提花，每窨次间隔时间为1 d～3 d。

　　5.2.8 提花

　　提花前，干茶水分符合表2的要求，每100 kg茶坯宜配8 kg～16 kg茉莉鲜花，窨制3.5h～8h，起花后茉莉花六堡茶含水率控制≤11.0%。

　　5.2.9 匀堆

　　提花后应及时匀堆。

　　5.2.10 蒸压成型(或不蒸压成型)

　　茉莉花六堡茶散茶不用蒸压成型，茉莉花六堡茶紧压茶，经蒸汽蒸软，趁热压紧成篓、砖、饼、沱等形状并放置晾干，控制含水率≤11.0%。

　　5.2.11 包装

　　按T/GXAS 828的规定抽样检测，达到要求后，应及时包装。

　　6 档案记录

　　加工过程的档案记录内容包括：原料来源、原料验收、制作日期等，档案记录保存2年以上。

　　参 考 文 献

　　[1] GB/T 34779—2017 茉莉花茶加工技术规范

　　[2] DB45/T 2606—2022 地理标志产品 横县茉莉花茶生产技术规程