T/GXAS 908-2024 巴马小米粽制作技术规程

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 908—2024

　　巴马小米粽制作技术规程

　　Technical code of practice for producing Bama xiaomizong

　　2024 - 12 - 13 发布 2024 - 12 - 19 实施

　　广西标准化协会 发 布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西现代职业技术学院、河池市职业教育中心学校、广西寿源食品有限公司、河池市食品药品认证审评中心、巴马瑶族自治县市场监督管理局、河池市巴马民族师范学校、河池巴马国际养生旅游学校、巴马瑶族自治县盘阳故里酒店有限责任公司、河池市技工学校、广西河池市壮哈哈商贸有限责任公司、广西冯好缘食品生产有限公司、河池市金城江区恒信食品作坊。

　　本文件主要起草人：岑华、韦伟松、俸嘉潞、叶秉高、杨奎、谭冠著、黄星琳、李媛媛、卢绍迎、赵健茗、黄毅高、林叶新、王荣飞、潘杨、刘泽汀、韦亚妮、李曙恒、陈彦霖、何小蓉、潘珊珊、邱宇、覃美念、肖耀、班廷宝、杨小燕、韦新萍、蓝艳妮。

　　巴马小米粽制作技术规程

　　1 范围

　　本文件界定了巴马小米粽的术语和定义，确立了巴马小米粽的制作程序，规定了加工基本条件及原辅料选择、预处理、包馅成型、粽叶修剪、蒸煮、冷却、真空包装、灭菌、冷却等工艺各阶段的操作指示以及成品感官，描述了制作过程信息的追溯方法。

　　本文件适用于巴马小米粽的制作。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 1354 大米

　　GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻) 畜、禽产品

　　GB 2715 食品安全国家标准 粮食

　　GB 2716 食品安全国家标准 植物油

　　GB 2717 食品安全国家标准 酱油

　　GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品

　　GB/T 10462 绿豆

　　GB/T 10781.3 米香型白酒

　　GB/T 11766 小米

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB/T 20977 糕点通则

　　GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

　　GH/T 1029 板栗

　　GH/T 1172 姜

　　SB/T 10377 粽子

　　3 术语和定义

　　SB/T 10377界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　巴马小米粽 Bama xiaomizong

　　以巴马本地种植的糯性小米和糯米为主要原料，中间裹以猪肉、板栗或绿豆等辅料，用粽叶包裹，扎成三角锥形或枕头形，经包馅成型、粽叶修剪、蒸煮、真空包装、灭菌等工艺加工制成的产品。

　　4 制作基本条件

　　4.1 制作过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符合 GB

　　14881、GB/T 20977 的规定。

　　4.2 制作设备包括但不限于原辅料清洗、蒸煮、冷却、真空包装、灭菌。

　　5 工艺流程

　　工艺流程见图1。

　　图1 巴马小米粽制作工艺流程图

　　6 制作工艺

　　6.1 原辅料选择

　　6.1.1 原料

　　6.1.1.1 糯性小米

　　宜选择巴马本地种植，米粒饱满，糯味香甜，且符合GB/T 11766、GB 2762规定的糯性小米。

　　6.1.1.2 糯米

　　选择符合GB/T 1354、GB 2715规定的糯米。

　　6.1.2 辅料

　　6.1.2.1 猪肉

　　宜选择原生态养殖，肥瘦相间，且符合GB 2707规定的猪五花肉。

　　6.1.2.2 板栗

　　选择符合GH/T 1029规定板栗，宜选择河池本地自然生长，果粒饱满，且经脱壳后冷藏的板栗。

　　6.1.2.3 绿豆

　　选择符合GB/T 10462规定的绿豆。

　　6.1.2.4 粽叶

　　宜选择本地种植，青绿、鲜厚、叶面宽大且具有绿叶清香，清洁、无霉变、无毒无害，且符合国家有关规定的箬叶。

　　6.1.2.5 白酒

　　宜选择22%Vol～38%Vol的三花酒，且符合GB/T 10781.3规定。

　　6.1.2.6 加工用水

　　选择符合GB 5749规定的加工用水。

　　6.1.2.7 植物油

　　选择符合GB 2716规定的植物油，宜选择花生油。

　　6.1.2.8 生姜

　　选择符合GH/T 1172规定的生姜。

　　6.1.2.9 酱油

　　选择符合GB 2717规定的酱油。

　　6.1.2.10 蚝油

　　选择符合GB 10133规定的蚝油。

　　6.1.2.11 调味料

　　选择符合GB 31644规定的调味料。

　　6.1.2.12 食用盐

　　选择符合GB 2721规定的食用盐。

　　6.1.2.13 扎线

　　选择清洁、无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定的扎线。

　　6.1.2.14 其他辅料

　　选择符合相关国家标准的其他辅料。

　　6.2 辅料预处理

　　6.2.1 猪肉

　　猪肉切成20 g～25 g均匀大小的方块状后，加入花生油、白酒、生姜、食用盐、酱油、蚝油、鸡精等搅拌均匀，腌制3.5 h～4 h，用料参考配比见附录A。

　　6.2.2 板栗

　　将板栗取出置于常温下解冻，备用。

　　6.2.3 粽叶

　　将采摘或采买回来的粽叶用水清洗干净，进行大小分级后直接使用或置于-18 ℃冷冻保存。冷冻过的粽叶自然解冻后使用。

　　6.3 洗米、泡米

　　将糯性小米和糯米分别淘洗干净，糯米直接静置沥水即可，糯性小米需用水浸泡3.5h～4h。

　　6. 4 拌米

　　按糯性小米:糯米质量比为1:(0.25～0.3)进行混合，加入花生油、食用盐、酱油、鸡精等搅拌均匀，常温下腌制1h～2h，用料参考配比见附录A。

　　6.5 包馅成型

　　以80g粽子为例，三角锥形粽子宜根据包粽八步法进行包馅成型(示例图片见附录B)，步骤如下：

　　a) 取两张大小基本相同的粽叶，将两张粽叶的正面叠放整齐，叶柄朝左，叶尖朝右，下方粽叶边缘保持重合;

　　b) 在距离叶尖 1/3 处向左折叠成一个 75 ° 的角，用手指在距离角尖 1 cm 处轻轻按压出一个小折横，将粽叶往上翻转，形成一个叶尖在内叶柄在外的漏斗;

　　c) 往漏斗内放一勺米(约 10 g～15 g)，再放入一块猪肉或其他馅料，在馅料旁放入一颗板栗，最后再加入两勺米;

　　d) 用左手轻轻托起漏斗，将粽叶稍微偏左折叠，用右手手掌盖住粽子，将米压实;

　　e) 左手大拇指在粽子左侧下部按压紧贴，折出折痕，右手拇指按折痕将粽叶对折，并用左手拇指按压粽子上方;

　　f) 右手拇指将右侧粽叶按压紧贴，将粽叶对折，用左手食指或中指按压住折好的粽叶;

　　g) 将剩余粽叶向右旋转折叠，上下包裹住粽子的右角;

　　h) 将绳子的 1/10 夹在无名指与中指之间，向粽子左边缠绕两圈后进行捆绑，可将粽子按压在桌面上进行捆绑，最后进行打结。

　　6.6 粽叶修剪

　　捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉。

　　6.7 蒸煮

　　将包制好的粽子(枕头粽需浸泡1h～2 h再进行蒸煮)装入筐子送入高压煮锅中，再往锅内加水到规定位置盖上锅盖并通入蒸汽，设置程序压力100 kPa～120 kPa，温度从室温升到110 ℃~120 ℃,升温时间1 h，恒温保持1.5h～2 h(如糯性不好可适当延长时间)，恒温结束后开始降温，当煮锅内温度降到100 ℃时，排掉煮锅内的蒸汽。

　　6.8 冲洗

　　待排汽结束后，将装粽子的筐子从锅内取出，再用100 ℃的热水冲洗3～5遍，将粽子表面的油脂冲洗干净。

　　6.9 冷却

　　将粽子倒在风干线上，冷却10 h～12 h至粽子中心温度达35 ℃以下即可进行真空包装。

　　6.10 真空包装

　　使用符合国家标准规定的包装材料进行包装。

　　6.11 灭菌

　　把包装好的粽子置入灭菌框中，再将灭菌框推入灭菌锅中，关锅门注入少量冷水，通入蒸汽并设置程序加压升温至121 ℃进行灭菌，同时通入适量压缩空气，恒温时间视粽子大小而定，一般0.5h～1h。

　　6.12 冷却

　　灭菌结束后关闭进入灭菌锅的蒸汽阀门，同时通入压缩空气和冷却水进行反压冷却，灭菌锅空气压力≥0.15 MPa为宜，将粽子冷却至38 ℃~40 ℃。

　　6.13 抽检

　　对高温灭菌后的粽子进行抽检和留样，巴马小米粽成品图见附录C。

　　7 成品感官

　　粽角端正，呈三角锥形或枕头形，扎线松紧适当，粽体无糯米外露;剥去粽叶，粽体外观呈黄色，具有粽叶、糯性小米、糯米、猪肉、板栗或绿豆等独特香味，软糯适口。

　　8 档案记录

　　制作过程的档案记录内容包括：原料来源、原料验收等，档案记录应符合GB 14881的规定。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　用料参考配比

　　猪肉腌制及拌米制作工序用料参考配比见表A.1。

　　表A.1 用料参考配比

　　附 录 B

　　(资料性)

　　包粽八步法示例图

　　图B.1给出了包粽八步法的示例图。

　　图B.1 包粽八步法示例图

　　附 录 C

　　(资料性)

　　巴马小米粽成品图

　　C.1 三角锥形巴马小米粽

　　见图C.1。

　　图C.1 三角锥形巴马小米粽成品图

　　C.2 枕头形巴马小米粽

　　见图C.2。

　　图C.2 枕头形巴马小米粽成品图