蒸汽爆破米糠膳食纤维对糙米米线品质的影响

为提高米糠可溶性膳食纤维含量,改善米糠糙米米线的食用品质,该研究探讨蒸汽压力、维压时间及米糠粒度对米糠可溶性膳食纤维含量的影响,以及添加蒸汽爆破处理米糠对米线蒸煮品质、质构特性及感官特性的影响。结果表明,经0.4 MPa、200 s蒸汽爆破处理的60目米糠的可溶性膳食纤维含量达6.27%,为原米糠的1.95倍。与添加未经蒸汽爆破米糠的米线相比,添加8%蒸汽爆破处理米糠的米线的最佳蒸煮时间、断条率、蒸煮损失率得到改善(0.8 MPa、200 s、60目米糠糙米米线的蒸煮损失率除外),硬度和咀嚼性显著提高(P<0.05)。其中添加0.4 MPa、200 s、60目米糠(可溶性膳食纤维含量6.27%)制作的米线的硬度适中,柔软顺滑,感官品质最好。因此,适宜的蒸汽爆破处理可提高米糠可溶性膳食纤维的含量,改善米糠在糙米米线中的应用效果。

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本文档关键词:糙米,米线,米糠,膳食,蒸汽