ICS 67.040
CCS X 10
团体标准
T/CZSPTXH 297—2024
潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范
2024 - 09 - 25 发布2024 - 09 - 25 实施
潮州市烹调协会发布
前 言
本文件按照GB 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店。
本文件起草人：苏和伟、黄霖。
本文件于2024年09月25日首次发布。
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潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范
1 范围
本文件规定了潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜脆皮鸡蛋黄。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语
T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力
3 术语和定义
T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：熟鸡蛋12 个，薄饼皮150 g，面粉150 g，鸡蛋1 个。
4.1.2 调味料：白糖200 g 、生粉30 g、无铝泡打粉3 g、盐1 g、调和油1000 mL（实耗100 mL）。
4.2 要求
4.2.1 把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。
4.2.2 调脆浆：面粉150 g、生粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、调和油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1 个。
5 烹饪器具
5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
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6.1 刀工
薄饼皮切成50 mm×3 mm的丝待用。
6.2 烹调
6.2.1 炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温160 ℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。
6.2.2 候油到150 ℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，
再将用180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。
6.2.3 用白糖、清水100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好
的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整，滚粘均匀。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 香味
蛋味清香。
8.4 口味
香甜。
8.5 质感
外脆内松。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min 为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
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附录A
（资料性）
菜品图片
A.1 菜品造型图片参见图A.1。
图A.1 菜品图片
