发面就是要这样做
作者：赵柏淯 著
出版时间：2009-10-1
【图书简介】
详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。《发面就是要这样做》公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。内容介绍 即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。《发面就是要这样做》以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一《发面就是要这样做》中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。
【作者简介】
赵柏清，经历翠姨熟食专卖坊负责人我心亦然简餐店烹调技术指导打破砂锅专卖店烹调技术指导吃小吃餐饮店烹调技术指导风雅文山咖啡简餐店烹调技术指导证书资格中餐烹调技术士丙级执照中餐烹调技术士乙级执照烘焙中点、面包技术士丙级执照中式面食加工技术士丙级执照著作《一碗面》、《一碗饭》、《来块饼》、《南洋料理》、《五分钟凉面凉拌菜》、《爱吃重口味100》、《赵柏清的招牌饭料理》、《赵柏清的私房面料理》现任中国台湾青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师中国台湾板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师中国台湾景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师中国台湾永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师中国台湾内湖教育中心烹饪班小馆热炒料理指导教师
【本书目录】
认识各式面食材料
发酵面食工具介绍
何谓发面面食
面团发酵法
发酵的条件
发酵完成判断
蒸熟的时间和火力
成品保存法
南方和北方面食发酵法
碱水添加量的判断
老面的由来
发面制作流程
北方面食
山东馒头
烙发面大饼
酒酿甜饼
北方包子
咸甜光饼
酥炸葱油饼
烤发面烧饼
烙长饼
羊角馒头
厚锅饼
韭菜煎包
葱油和红豆烙饼
老面花卷
酥炸萝卜丝饼
芝麻厚饼
火烧
南方面食
千层糕
上海生煎包
叉烧包
小笼包
奶黄包
刈包
抹茶馒头
芋头和地瓜馒头
金丝卷
烤葱花卷饼
全麦红豆包
台式五香包子
小笼汤包
糖三角
红曲馒头
红糖馒头
云南破酥包
杂粮馒头
菠菜和胡萝卜馒头
银丝卷
胚芽素包
养生馒头
