烹饪艺术教程
出版时间：2010年版
丛编项： 烹饪专业项目课程试用教材
内容简介
随着人民生活水平的提高，对用餐越来越讲究，不仅仅要吃得饱、吃得健康，同时对用餐的环境、食物的色彩和形象也有了更高的要求。虽然对食品的美化古已有之，但是随着时代的发展，人们对于食物的艺术要求也随之提高，这就带动了餐饮行业中烹饪艺术的发展。近年来，中外饮食文化交流越来越频繁，各类西式餐饮的烹饪艺术走进国人视线，对中式传统菜肴进行西式装盘包装已经成为现代餐饮市场中最流行的趋势。同时，随着餐饮从业人员的学历等条件的提升，审美取向和创新意识也得到提升，更多的餐饮从业人员对烹饪产品有了更高的艺术追求。作为职业院校烹饪专业的学生，有必要了解一定的烹饪艺术理论，掌握一定的烹饪艺术作品的制作工艺，为此，我们编写的《烹饪艺术教程》打破了以往同类教材的体例，有诸多改革之处：首先是教材的内容。以基础理论知识、技能作为编写重点，介绍了关于烹饪艺术的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也能提升个人的审美能力。教材中对各类烹饪艺术均有介绍，并将基本技能配以图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备制作烹饪艺术品的基本条件。在此基础上，我们又结合现在的行业发展趋势，介绍了国内外流行的烹饪艺术技法，有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。其次是教材的形式。体现了烹饪专业课程改革的前沿理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，使教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践项目和相关的理论知识（如烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等）整合在一起，水乳交融，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，提高了学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识，不仅能使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪艺术。本教材是在职业院校课程改革大潮下完成的，内容实用、够用。我们有理由相信，它将成为学生学习烹饪艺术制作的好老师、好帮手。
目录
模块一 烹饪艺术认知
任务一 认识烹饪艺术
任务二 烹饪美学基础
模块二 烹饪艺术——果蔬类雕刻
任务一 食品雕刻综述
任务二 花卉、植物类果蔬雕刻
任务三 动物类果蔬雕刻
任务四 风景、器皿、瓜雕类果蔬雕刻
任务五 人物类果蔬雕刻
模块三 烹饪艺术——食料类雕塑
任务一 黄油雕刻、巧克力雕刻
任务二 琼脂雕刻
任务三 冰雕
任务四 面塑
任务五 糖艺
模块四 菜肴围边与装饰
任务一 菜肴围边与装饰综述
任务二 包围式菜肴围边
任务三 分割式菜肴围边
任务四 点边式菜肴围边
任务五 中心式菜肴围边
模块五 烹饪艺术的综合运用与席面设计
任务一 烹饪艺术的综合运用
任务二 主题宴席设计
参考文献
