西餐工艺与实训
出版时间：2013年版
内容简介
本书针对行业需要，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。全书共分十个模块，分别介绍了西餐基础知识、烹调基本原理、汤与少司制作工艺、蔬菜与淀粉制作工艺、畜肉制作工艺、禽肉制作工艺、水产品制作工艺、蛋与早餐食品制作工艺、冷菜制作工艺、餐前开胃品制作工艺等内容。每个模块下设若干任务，每项任务以“活动”的方式进行。教材采用了学王]目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓屐知识、模块小结、思考与训练的结构模式，突出技能的训练、知识的运用，使学生真正做到“做中学，学中做”。本书还具有“理实…体化”和顺应“双证制”要求的特点，以西餐实用的烹饪技法为主，注重基本功训练与创新能力培养。
目录
前言
模块一 西餐入门
任务一 人职与入门
任务二 步人现代厨房
任务三 刀具与刀工
思考与训练
模块二 烹调基本原理
任务一 食物成分及加热对食物成分的影响
任务二 热传递与火候
任务三 常用烹调方法
思考与训练
模块三 汤与少司制作工艺
任务一 基础汤制作
任务二 少司制作与应用
任务三 汤的制作
思考与训练
模块四 蔬菜与淀粉类菜品制作工艺
任务一 蔬菜制作
任务二 土豆制作
任务三 谷物类与面食制作
思考与训练
模块五 畜肉制作工艺
任务一 烹调前的准备
任务二 畜肉的烹调制作
思考与训练
模块六 禽肉制作工艺
任务一 烹调前的准备
任务二 禽肉的烹调制作
思考与训练
模块七 水产品制作工艺
任务一 烹调前的准备
任务二 水产品的烹调制作
思考与训练
模块八 蛋与早餐食品制作工艺
任务一 烹调前的准备
任务二 蛋与早餐食品的制作
思考与训练
模块九 冷菜制作工艺
任务一 色拉制作
任务二 三 明治制作
任务三 冷肉制品制作
思考与训练
模块十 开胃品制作工艺
任务一 冷开胃品制作
任务二 热开胃品制作
思考与训练
主要参考书目
