食品原料学 第二版
出版时间：2011年版
内容简介
《食品原料学》在2001年出版以来，作为许多高等院校食品专业的基本教材，受到重视。由于这部教材当时编写时，属于初步尝试，虽然第一次对各种食品的原料作了系统的论述，但毕竟还有一些疏漏和不足。随着食品工业的发展对原料的要求越来越高，同时农业生产也由过去的满足生产数量， 向产品质量转变，许多新的研究成果不断发表。因此经教育部食品科学与营养教学指导委员会提议，“十一五”期间对《食品原料学》一书进行重点修订出版，以满足我国相关专业大学生知识教育的要求和农产品生产及食品工业发展的需要。 《食品原料学》第二版从食品加工和食用品质角度，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统介绍。各部分内容注意收集现代科学技术在食品加工方面应用的最新成果，对各种食品原料从生产、贸易、消费、基本属性（理化性质）、生物或生化特征（包括营养、保健功能）、加工利用性质和方法进行了论述。全书共十章，分别为：第一章绪论，第二章粮谷原料，第三章油脂原料，第四章果蔬原料，第五章畜产食品原料，第六章水产食品原料，第七章香辛料与调味料，第八章嗜好食品，第九章食品添加剂，第十章食品原料的检验和标准。
目录
第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点
二、食品原料的分类
三、食品原料学研究的内容
四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
第二节 食品原料学的发展基础与研究方法
一、食品原料学发展史
二、食品原料学的基础
三、食品原料的供需利用与开发
复习思考题
主要参考文献
第二章 粮谷原料
第一节 概论
一、谷类的生产、消费与流通
二、豆类的生产、消费与流通
第二节 大米
一、大米与水稻
二、大米的生产、消费与流通
三、谷粒的形态和性状
四、稻米的品质评价
五、稻米的贮藏与品质管理
六、大米的利用
第三节 小麦与小麦粉
一、小麦的概述
二、小麦的生产、消费与流通
三、小麦的性状与成分
四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
六、小麦的利用
第四节 其他麦类
一、大麦
二、燕麦
三、黑麦
第五节 玉米
一、玉米的起源和历史
二、玉米的生产、消费与流通
三、玉米的类型、性状与成分
四、玉米的品质规格和标准
五、玉米的贮藏和品质管理
六、玉米的利用
第六节 杂谷类
一、高梁
二、养麦
三、粟（谷子、小米）
四、黍稷
五、薏苡
六、籽粒苋
七、其他
第七节 大豆
一、大豆的栽培史与分类
二、大豆的生产、消费与流通
三、大豆的性状与成分
四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
五、大豆的贮藏
六、大豆的利用
第八节 其他豆类
一、蚕豆
二、豌豆
三、绿豆
四、小豆
五、豇豆
六、菜豆
七、利马豆
八、黑吉豆
九、饭豆
十、小扁豆
十一、鹰嘴豆
……
第三章 油脂原料
第四章 果蔬原料
第五章 畜产食品原料
第六章 水产食品原料
第七章 香辛料与调昧料
第八章 嗜好食品
第九章 食品添加剂
第十章 食品原料的检验和标准
