新编大豆食品加工原理与技术
出版时间：2014年版
内容简介
《新编大豆食品加工原理与技术》主要介绍我国大豆食品加工原理与技术，包括大豆与大豆蛋白质的基础理论、传统大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，传统大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白质冲调饮品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。在编写过程中结合了科学实践与经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清晰，通俗易懂，实用性和可操作性强。
目录
序
前言
第一篇大豆与大豆蛋白质的基础理论1
第一章大豆与大豆食品概述3
第一节大豆籽粒的结构和组成3
一、大豆籽粒的结构3
二、大豆籽粒的组成4
第二节大豆的营养与保健价值4
第三节大豆食品种类与发展5
一、大豆食品的定义5
二、大豆食品的种类5
三、大豆食品的历史7
四、大豆蛋白质食品加工技术起源8
第二章大豆中的蛋白质10
第一节大豆蛋白质的基本化学组成10
第二节大豆蛋白质的氨基酸组成11
第三节大豆蛋白质的营养评价11
一、大豆蛋白质的消化率11
二、大豆蛋白质的生物学价值12
三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率12
四、大豆蛋白质的功效比13
五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数13
第四节大豆蛋白质的加工特性14
一、乳化性14
二、吸油性15
三、吸水性与保水性15
四、黏度16
五、凝胶性16
六、起泡性17
七、调色性17
第二篇传统大豆食品19
第三章豆腐类食品21
第一节豆腐的制作理论21
一、豆腐凝乳形成机制研究进展21
二、豆腐凝乳形成影响因素26
三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化28
四、影响豆腐形成的因素31
五、豆腐凝固剂32
第二节豆腐的制作工艺38
一、豆腐加工工序38
二、原料的选择38
三、加工工序概说39
四、加工工序各论40
五、豆制品加工中的蛋白质利用率41
第三节日本豆腐及花色豆腐43
一、日本豆腐43
二、日本包装豆腐44
三、花色豆腐45
第四节豆腐食用安全49
一、不宜食用豆腐的人群49
二、与豆腐有关的疾病50
三、吃豆腐的禁忌50
/ 目录 /ⅶ
ⅵ/ 新编大豆食品加工原理与技术 /
第四章腐竹51
第一节概述51
一、腐竹的定义51
二、腐竹与腐皮51
三、腐竹的本质52
四、腐竹的营养及营养特点52
五、腐竹的食疗功效53
第二节腐竹形成的机制54
一、豆浆的物理化学性质55
二、腐竹薄膜形成机制56
三、腐竹薄膜的形成影响因素56
第三节腐竹的制作工艺59
第四节腐竹地方产品介绍62
一、我国腐竹主要生产基地62
二、腐竹名品63
第五节腐竹的食品安全64
一、来自市场的不安全因素64
二、豆制品本身的原因65
三、怎么辨别腐竹质量的好与坏66
第五章大豆素食品67
第一节素食食品67
第二节大豆素食品68
第三节传统大豆素食品69
一、概述69
二、传统大豆素制品的种类69
第四节大豆组织蛋白素食品70
一、概述70
二、大豆组织蛋白及其在食品加工中的应用70
第五节仿真大豆素肉72
一、概述72
二、大豆拉丝蛋白介绍73
三、几种仿真素肉食品的制造78
第六章豆酱系列83
第一节豆酱83
一、概述83
二、酱的成分87
第二节豆酱生产中的微生物88
一、米曲霉88
二、黄酱酵母88
三、细菌及乳酸菌88
四、黄酱生产中的有害微生物89
第三节豆酱的发酵过程89
一、制曲阶段89
二、发酵初期阶段89
三、酱类的后发酵成熟阶段90
第四节豆酱发酵过程中蛋白酶的形成与变化90
一、酸性蛋白酶的形成与变化90
二、中性蛋白酶的形成与变化90
三、碱性蛋白酶的形成与变化92
第五节豆酱色香味的形成93
一、豆酱色素的形成机制93
二、豆酱香气的形成机制93
三、后熟过程中豆酱挥发性风味物质的变化94
四、豆酱的呈味94
五、豆酱后熟过程中氨基酸的变化95
第六节豆酱中的生理功能性物质与保健功能96
一、褐色色素96
二、蛋白黑素97
第七节酱的质量指标98
一、黄酱的质量标准98
二、干酱的质量指标98
三、甜面酱质量标准99
第八节豆酱的生产工艺99
一、原料与设备99
二、工艺流程99
三、工艺要求99
第九节豆酱的保健功能与安全性101
一、豆酱的营养保健功能101
二、豆酱的加工现状与安全性分析102
第七章腐乳系列105
第一节概述105
一、什么是腐乳105
二、腐乳的传说105
三、腐乳的历史105
第二节腐乳的营养保健价值106
一、腐乳营养价值106
二、腐乳的生理活性物质与保健功能107
第三节腐乳的种类类型及特点108
一、腌制型108
二、发霉型108
第四节腐乳的制造原理109
一、腐乳生产中的微生物学109
二、腐乳制造过程中的生物化学变化110
/ 目录 /ⅸ
ⅷ/ 新编大豆食品加工原理与技术 /
第五节腐乳的制造111
一、腐乳的原料111
二、工艺流程112
三、流程说明112
第六节腐乳的风味化学及营养价值116
一、腐乳体态的形成与保持116
二、腐乳的色香味116
三、腐乳的营养价值118
第七节腐乳中存在的安全隐患118
一、大豆原料带来的安全隐患118
二、微生物带来的安全隐患119
三、辅料带来的安全隐患120
四、生产用水的安全隐患121
五、食用期间的安全隐患121
第八章大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培122
第一节豆豉122
一、概述122
二、豆豉加工前后营养与活性成分变化122
三、中国豆豉的种类124
四、豆豉的保健功能与药用价值分析126
五、豆豉生产中微生物学和生物化学127
六、豆豉生产中的生物化学变化131
七、豆豉的生产工艺134
八、豆豉标准与豆豉的食用安全性135
第二节纳豆137
一、概述137
二、纳豆的营养与特点138
三、纳豆的保健功能分析144
四、纳豆生产中微生物学和生物化学146
五、纳豆的生产工艺149
第三节天培——国外大豆直接发酵食品151
一、天培与天培的起源151
二、天培生产中微生物学和生物化学153
三、天培发酵过程中物质的变化154
四、天培的保健功效158
五、天培的产品应用与开发159
六、天培营养与安全性161
第九章大豆发芽食品——豆芽164
第一节豆芽概述164
一、概述164
二、豆芽的现代发展概况166
第二节豆芽的制作原理与发芽过程中的物质变化166
一、豆芽的制作原理166
二、大豆发芽过程中营养成分变化规律167
第三节豆芽生产工艺与技术179
第四节豆芽的品质特点与化学成分181
第五节当前豆芽生产中的主要问题183
一、生长促进剂183
二、漂白剂184
第三篇新型大豆蛋白质食品185
第十章大豆蛋白质冲调饮用系列187
第一节豆奶187
一、概述187
二、豆奶和豆浆有何区别188
三、豆奶的营养成分190
四、豆奶与牛奶的营养比较192
五、豆奶的禁忌与副作用193
六、豆奶工艺194
七、豆奶的发展现状194
第二节豆奶粉195
一、概述195
二、豆奶粉营养197
三、豆浆粉和豆粉的区别197
四、豆奶粉的加工198
第三节大豆炼乳、冰激凌199
一、炼乳199
二、大豆炼乳200
三、冰激凌201
四、大豆冰激凌201
第十一章新型大豆蛋白质方便产品204
第一节大豆蛋白质方便食品204
一、方便食品概述204
二、大豆蛋白质方便食品204
第二节即食大豆蛋白质食品216
一、即食食品定义216
二、大豆蛋白质即食食品介绍216
第三节花色大豆蛋白质食品218
第四节大豆蛋白质仿生食品219
一、新概念食品与仿生食品219
二、大豆蛋白质仿生食品221
三、仿生海洋食品224
四、几种仿生海洋食品加工技术简介225
五、仿生海洋食品加工中的不安全因素225
第四篇大豆功能性制品227
第十二章大豆低聚糖及其在食品中的应用229
第一节低聚糖与大豆低聚糖概述229
一、低聚糖与大豆低聚糖229
二、大豆低聚糖的理化性质230
第二节大豆低聚糖的结构与保健功效232
一、大豆低聚糖结构232
二、大豆低聚糖的保健功效233
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ⅹ/ 新编大豆食品加工原理与技术 /
第三节大豆低聚糖的提取工艺与原理235
一、乙醇沉淀法235
二、其他工艺237
第四节大豆低聚糖在食品中的应用237
一、大豆低聚糖在乳制品中的应用237
二、大豆低聚糖在饮料中的应用238
三、大豆低聚糖在粮油制品中的应用238
四、大豆低聚糖在糖果制品中的应用238
五、大豆低聚糖在功能性保健食品和营养食品中的应用238
第十三章大豆异黄酮及其在食品中的应用239
第一节大豆异黄酮概述239
一、大豆异黄酮的结构特点239
二、大豆异黄酮的分布240
三、大豆异黄酮的理化性质241
第二节大豆异黄酮的保健功效243
第三节大豆异黄酮的提取工艺及原理244
一、溶剂萃取法244
二、树脂吸附法245
三、超声辅助提取法246
四、微波辅助萃取法246
五、加压液体萃取法246
六、酸解法247
七、酶解法247
八、超临界CO2抗溶剂法247
九、超临界CO2流体萃取248
第四节大豆异黄酮在食品工业中的应用249
一、保健食品249
二、一般食品250
第十四章大豆多肽及其在食品中的应用251
第一节大豆多肽概述251
第二节大豆多肽的结构及保健功效254
一、大豆多肽的组成254
二、大豆多肽的生理功效255
第三节大豆多肽的提取工艺及原理257
一、大豆多肽的制备工艺257
二、大豆苦味肽产生及脱苦方法258
第四节大豆多肽在食品工业中的应用260
一、大豆多肽在病人营养食品中的应用261
二、大豆多肽在老年人保健食品上的应用261
三、用于双歧杆菌促进剂261
四、大豆多肽在饮料中的应用261
五、用于运动营养食品262
六、大豆多肽在发酵食品中的应用262
七、在其他食品加工中的应用262
第十五章大豆磷脂及其在食品中的应用264
第一节大豆磷脂的概述264
一、大豆磷脂的来源264
二、大豆磷脂的理化性质264
三、大豆磷脂行业发展现状266
第二节大豆磷脂的结构与保健功效266
一、大豆磷脂的结构与组成成分266
二、大豆磷脂的保健特性267
第三节大豆磷脂的提取工艺与原理270
一、粗大豆磷脂的制备270
二、浓缩大豆磷脂的制备271
三、粉末状大豆磷脂的制备271
四、精制大豆磷脂的制备272
五、高纯度卵磷脂分离提纯方法272
六、改性大豆磷脂的制备273
第四节大豆磷脂在食品中的应用275
一、大豆磷脂在焙烤食品中的应用275
二、大豆磷脂在乳制品和巧克力中的应用275
三、大豆磷脂在面制品中的应用276
四、大豆磷脂在保健食品中的应用276
第十六章大豆膳食纤维及其在食品中的应用278
第一节大豆膳食纤维概述278
一、大豆膳食纤维的定义278
二、大豆膳食纤维的来源278
三、大豆膳食纤维的物化性质279
第二节大豆膳食纤维的结构与保健功效279
一、大豆膳食纤维的组成与结构279
二、大豆膳食纤维的生理保健功能280
第三节大豆纤维的提取工艺及基本原理283
一、总膳食纤维的生产方法283
二、水溶性膳食纤维的生产方法285
/ 目录 /ⅶ
?/ 新编大豆食品加工原理与技术 /
三、水不溶性大豆膳食纤维的生产方法287
四、多功能大豆膳食纤维的生产方法287
五、提高可溶性膳食纤维的生产方法288
第四节大豆膳食纤维在食品中的应用289
一、大豆膳食纤维在焙烤食品中的应用289
二、大豆膳食纤维在挂面加工中的应用290
三、大豆膳食纤维在乳饮料及乳制品中的应用290
四、大豆膳食纤维在肉制品中的应用291
五、大豆膳食纤维在其他食品中的应用291
参考文献292
