食品科学创新实验技术
出版时间：2013年版
丛编项： 高等学校特色教材·省级食品科学实验教学示范中心实验系列教材
内容简介
《食品科学创新实验技术/高等学校特色教材·省级食品科学实验教学示范中心实验系列教材术》在内容上紧扣实践教学的要求，以培养和强化创新能力为目标；既有基础性实验，也有综合性、设计性和研究创新性实验。按循序渐进、逐渐提高的原则．从简单到复杂，由低到高使实验内容更加具有丰富性、系统性、科学性和实用性。随着现代食品科学的发展，该书还特别反映新技术、新方法、新设备等现代食品加工与贮藏实验技术和手段，使实验理论与实际相结合，使学生对食品实验教学有兴趣，拓宽其知识面，增强创新意识和提高创新精神。《食品科学创新实验技术/高等学校特色教材·省级食品科学实验教学示范中心实验系列教材》共分10章，内容主要包括：肉品加工、蛋品加工、水产品加工、乳制品加工、发酵酒类工艺、调味品加工、果蔬制品加工、饮料工艺、焙烤食品加工等实验技术以及果蔬贮藏保鲜实验技术。《食品科学创新实验技术/高等学校特色教材·省级食品科学实验教学示范中心实验系列教材》可作为高等院校食品科学与工程专业的食品工艺学实验教材，也可作为食品、农副产品加工与保鲜等相关领域从事科学研究和加工生产人员的参考资料。
目录
第一章 肉品加工实验技术
实验一 肉与肉制品水分含量的测定
实验二 肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）
实验三 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）
实验四 肉的新鲜度测定
实验五 水分活性的测定（内插法）
实验六 肉色的测定
实验七 肉嫩度的测定
实验八 酱肘子的加工制作（综合性实验）
实验九 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工（综合性实验）
实验十 灌肠的加工（综合性实验）
实验十一 茶肠及松仁小肚的加工（综合性实验）
实验十二 卤猪肝、卤牛肉的加工（综合性实验）
实验十三 肉干、肉松的加工（综合性实验）
实验十四 腊肉的加工（综合性实验）
实验十五 培根的加工（设计性实验）
实验十六 酱卤猪肝的制作（设计性实验）
实验十七 盐煽骨泥鸡肉肠的研制（设计性实验）
实验十八 大豆膳食纤维对香肠品质的影响（研究性实验）
实验十九 中式香肠发酵的制作（创新性实验）
第二章 蛋品加工技术
实验一 蛋的物理性质测定（综合性实验）
实验二 蛋的物理结构观察（综合性实验）
实验三 蛋的品质鉴定（综合性实验）
实验四 禽蛋挥发性盐基氮检验
实验五 松花蛋加工（综合性实验）
实验六 成蛋的加工（综合性实验）
实验七 卤制蛋加工
实验八 蛋黄酱与沙拉酱的加工（综合性实验）
实验九 蛋肠的加工
实验十 鸡蛋酸奶的制作（创新性实验）
实验十一 胡萝卜蛋奶饮料的研制（创新性实验）
实验十二 蛋清蛋白多肽的制备（研究性实验）
实验十三 蛋中溶菌酶的提取及纯化（研究性实验）
实验十四 蛋中卵磷脂的提取及微胶囊化（研究创新性实验）
第三章 水产品加工实验技术
实验一 水产品新鲜度的感官鉴定
实验二 油炸与烟熏鱿鱼制作（综合性实验）
实验三 鱼面制作
实验四 五香烤鱼的加工
实验五 鱼松的加工
实验六 调味酱煮海带加工
实验七 鱼香肠的加工
实验八 冷冻香酥虾饼的加工
实验九 鱼罐头的加工（综合性实验）
实验十 调味紫菜的加工
实验十一 鱼露的加工
实验十二 蛋白胨的制备
实验十三 冷冻鱼糜及鱼丸制品的加工（设计性实验）
实验十四 超声波法提取海带多糖的研究（研究性实验）
实验十五 酶解法提取鱼肝油的研究（研究性实验）
实验十六 甲壳素的提取及改性研究（研究性创新性实验）
第四章 乳制品加工实验技术
实验一 原料乳检验一（综合性实验）
实验二 原料乳检验二（综合性实验）
实验三 异常乳的检验（综合性实验）
实验四 消毒奶与乳饮料加工（综合性实验）
实验五 酸乳的加工（综合性实验）
实验六 乳的分离与干酪素加工（综合性实验）
实验七 奶油加工（综合性实验）
实验八 冰淇淋制作（综合性实验）
实验九 干酪制造
实验十 乳的真空浓缩
实验十一 喷雾干燥
实验十二 低糖低脂冰淇淋的加工（创新性实验）
实验十三 长保质期酸奶的加工（创新性实验）
实验十四 干酪乳清生产脱盐乳清粉的工艺研究（研究性实验）
实验十五 牛初乳蛋白水解制备生物活性肽的研究（研究性实验）
第五章 发酵酒类实验技术
实验一 酱香型大曲酒的生产（综合性实验）
实验二 葡萄酒的酿造（综合性实验）
实验三 黄酒生产工艺（综合性实验）
实验四 啤酒制作（综合性实验）
实验五 小曲制作及质量的测定（综合性实验）
实验六 高温大曲的生产
实验七 麸曲的生产
实验八 实验室酒精酒母的制备
实验九 淀粉质原料糖化液的制备
实验十 豉味玉冰烧酒的生产（综合性实验）
实验十一 玉米酒精的制备
实验十二 淀粉质原料间歇蒸煮工艺的研究（设计性实验）
实验十三 红豆米酒的酿制（创新性实验）
实验十四 乳清发酵酒的研制（研究创新性实验）
实验十五 冰葡萄酒的研制（研究创新性实验）
实验十六 南瓜糯米酒的研制（研究创新性实验）
第六章 调味品加工实验技术
实验一 曲法大豆酱的生产（综合性实验）
实验二 酱油酿造（综合性实验）
实验三 腐乳的制作（综合性实验）
实验四 食醋生产（综合性实验）
实验五 果醋生产（综合性实验）
实验六 丹贝的生产（设计性实验）
实验七 花色豆酱配方研究（创新性实验）
实验八 纳豆的制作（设计性实验）
实验九 豆豉的制作（综合性实验）
实验十 单细胞蛋白的生产（研究性实验）
实验十一 豆豉制曲工艺对蛋白酶、B一葡萄糖苷酶活性影响（研究性实验）
实验十二 黑加仑果醋的制备（创新性实验）
实验十三 黑曲霉发酵豆粕制备大豆肽（创新性实验）
第七章 果蔬制品加工实验技术
实验一 蜜饯加工
实验二 果酱加工
实验三 水果罐头加工
实验四 泡菜加工
实验五 脱水蔬菜的加工
实验六 果蔬速冻加工
实验七 酱菜加工（综合性实验）
实验八 芹菜护绿工艺研究（设计性实验）
实验九 蔬菜纸制备加工（设计性实验）
实验十 草莓果冻的加工（设计性实验）
实验十一 麻辣风味萝卜干的研制（设计性实验）
实验十二 蓝莓花色苷提取工艺优化（研究创新性实验）
第八章 饮料工艺实验技术
实验一 水处理
实验二 黑加仑果汁饮料的制作
实验三 柑橘汁制作
实验四 用果胶酶澄清果汁
实验五 “粒粒橙”饮料制作
实验六 果茶制作
实验七 胡萝卜汁饮料制作
实验八 番茄汁制作
实验九 豆奶制作
实验十 麦乳精制作
实验十一 碳酸饮料制作（综合性实验）
实验十二 沙果汁澄清工艺研究（研究创新性实验）
第九章 焙烤食品加工实验技术
实验一 面包的制作（一次发酵法）[综合性实验]
实验二 面包的制作（二次发酵法）[综合性实验]
实验三 土司面包的制作（综合性实验）
实验四 海绵蛋糕的制作（综合性实验）
实验五 戚风蛋糕的制作（综合性实验）
实验六 生日蛋糕的制作（综合性实验）
实验七 重油蛋糕的制作
实验八 蛋挞的制作
实验九 泡芙的制作
实验十 桃酥的制作
实验十一 提浆月饼的制作
实验十二 苏式月饼的制作
实验十三 酥性饼干的制作（综合性实验）
实验十四 韧性饼干的制作（综合性实验）
实验十五 低聚木糖南瓜蛋糕的制作（设计性实验）
实验十六 抗性淀粉低糖保健饼干的制作（设计性实验）
实验十七 功能性橘汁蛋糕的生产工艺研究（研究创新性实验）
实验十八 枸杞、红枣保健蛋糕的研制（研究创新性实验）
实验十九 功能性膳食纤维低糖饼干的生产工艺研究（研究性实验）
实验二十 高纤维豆渣成饼干配方的研究（研究创新性实验）
实验二十一 小麦胚芽芦荟面包的研制（研究创新性实验）
实验二十二 低聚木糖糯玉米软质面包的研制（研究创新性实验）
第十章 果蔬贮藏保鲜实验技术
实验一 果蔬一般物理性状的测定（综合性实验）
实验二 果蔬采后部分营养品质的测定（综合性实验）
实验三 呼吸强度测定
实验四 乙烯测定
实验五 果蔬冰点的测定
实验六 贮藏环境中氧气和二氧化碳的测定
实验七 果蔬中过氧化物酶活性测定
实验八 果蔬中多酚氧化酶活性测定
实验九 果蔬中脂氧合酶活性测定
实验十 果蔬中丙二醛含量测定
实验十一 果蔬组织细胞质膜透性的测定
实验十二 果蔬气调贮藏（综合性实验）
实验十三 油豆角的贮藏试验（研究创新性实验）
实验十四 食用菌的综合保鲜技术研究（研究创新性实验）
参考文献
