动物性食品卫生检验
出版时间：2010年版
丛编项： 高职高专“十一五”规划教材·农林牧渔系列
内容简介
《动物性食品卫生检验》以动物及其产品的安全为主题、监控为保障、检疫检验为核心，在编写中融入了动物性食品卫生检验的最新国家标准；并增加了检验检测的新技术内容。全书共分15章，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜（禽）常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。书后附有实训项目，可供灵活选取，便于实践教学。《动物性食品卫生检验》适合作为高职高专畜牧兽医、兽医、动物防疫与检疫、食品加工与营养检测等专业的教材，也适用于动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考。
目录
绪论001
一、动物性食品卫生检验的概念001
二、动物性食品卫生检验的目的和任务001
三、我国动物性食品卫生检验工作的法制化001
四、我国动物性食品卫生检验的历史002
五、动物性食品卫生检验的发展003
第一章 生物性污染对食品安全的影响与控制004
第一节 微生物对食品安全的影响004
一、动物性食品细菌污染的评价指标004
二、常见细菌性食物中毒005
三、细菌性食物中毒的预防009
第二节 生物毒素对食品安全的影响009
一、内分泌中毒009
二、鱼、贝类中毒010
第三节 昆虫对食品安全的影响010
一、蝇类010
二、蟑螂011
三、螨类011
【复习思考题】011
第二章 化学因素对动物性食品安全的影响与控制012
第一节 金属和类金属对食品安全的影响012
一、汞污染012
二、铅污染013
三、砷污染014
四、镉污染014
第二节 食品添加剂对食品安全的影响015
一、食品添加剂的毒性与危害015
二、食品添加剂的安全管理016
第三节 二英对食品安全的影响016
一、污染来源016
二、二英的危害017
三、防治对策017
第四节 农药与兽药对食品安全的影响017
一、农药污染017
二、兽药污染019
第五节 食品包装材料和容器对食品安全的影响020
一、塑料包装材料020
二、金属包装材料021
三、玻璃容器021
四、陶瓷、搪瓷容器021
五、纸和纸板包装材料022
六、橡胶制品022
【复习思考题】022
第三章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求023
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求023
一、屠宰加工企业选址的卫生要求023
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求024
第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求024
一、宰前饲养管理场025
二、病畜禽隔离圈025
三、候宰间025
四、屠宰加工车间026
五、分割车间027
六、急宰车间028
七、化制车间028
八、供水系统029
第三节 屠宰加工企业污水的净化处理030
一、屠宰加工企业污水的特点及净化处理的意义030
二、屠宰污水处理的基本方法与原理030
三、常用的屠宰污水生物处理系统031
四、屠宰污水的测定指标032
【复习思考题】033
第四章 家畜屠宰检疫034
第一节 宰前管理034
一、家畜(禽)宰前休息管理034
二、家畜(禽)宰前停饲管理034
第二节 宰前检疫035
一、家畜(禽)宰前检疫的意义035
二、家畜(禽)宰前检疫的程序和方法035
三、家畜（禽）宰前检疫后的处理037
第三节 家畜屠宰加工工艺及卫生要求038
一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求038
二、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求041
三、家兔屠宰加工工艺及卫生要求042
第四节 家畜(禽)宰后兽医卫生检验044
一、家畜(禽)宰后卫生检验的目的和意义044
二、家畜(禽)宰后卫生检验的基本方法和要求044
三、家畜(禽)宰后淋巴结的检验045
四、猪宰后检验的程序和操作要点047
五、牛、羊宰后检验的程序和操作要点048
六、屠畜宰后检验的处理050
【复习思考题】051
第五章 家畜常见传染病的检疫与处理052
第一节 人畜共患传染病052
一、结核病052
二、口蹄疫052
三、布鲁氏菌病053
四、沙门氏菌病054
五、狂犬病055
六、巴氏杆菌病055
七、钩端螺旋体病056
八、痘病057
九、猪丹毒057
十、牛海绵状脑病058
十一、炭疽058
十二、猪链球菌病059
十三、破伤风060
十四、坏死杆菌病060
十五、李斯特杆菌病061
十六、放线菌病061
十七、伪狂犬病062
十八、恶性水肿062
第二节 猪传染病063
一、猪瘟063
二、地方流行性肺炎063
三、猪痢疾064
四、猪传染性水疱病064
第三节 牛、羊传染病065
一、牛传染性胸膜肺炎065
二、气肿疽065
三、蓝舌病066
四、羊快疫066
五、羊肠毒血症067
六、山羊传染性胸膜肺炎067
第四节 兔传染病068
一、兔病毒性出血症068
二、野兔热068
三、兔密螺旋体病068
四、兔泰泽氏病069
【复习思考题】069
第六章 家畜常见寄生虫病的检疫与处理070
第一节 主要的人畜共患寄生虫病070
一、旋毛虫病070
二、囊尾蚴病070
三、弓形虫病071
四、棘球蚴病072
五、孟氏裂头蚴病072
六、姜片吸虫病072
七、肝片形吸虫病073
八、卫氏并殖吸虫病074
九、华支睾吸虫病074
十、肉孢子虫病074
十一、隐孢子虫病075
十二、双腔吸虫病075
十三、舌形虫病076
第二节 其他寄生虫病076
一、细颈囊尾蚴病076
二、肺线虫病077
三、食道口线虫病077
四、猪冠尾线虫病078
五、前后盘吸虫病078
六、贝诺孢子虫病079
七、盘尾丝虫病079
八、猪浆膜丝虫病080
九、牛皮蝇蛆病080
十、蠕形螨病080
十一、颚口线虫病081
十二、兔球虫病081
十三、螨病082
【复习思考题】082
第七章 家禽屠宰检疫083
第一节 家禽宰前管理和宰前检疫083
一、宰前管理083
二、宰前检疫083
第二节 家禽屠宰加工的卫生监督与宰后检验084
一、屠宰加工工艺的卫生监督084
二、宰后检验086
第三节 家禽常见疫病的鉴定与处理087
一、禽流感087
二、禽副伤寒087
三、禽伤寒088
四、禽霍乱088
五、禽结核病089
六、鸡新城疫089
七、鸡马立克氏病089
八、鸡淋巴细胞性白血病090
九、鸡传染性法氏囊病091
十、鸡传染性支气管炎091
十一、鸡传染性喉气管炎091
十二、鸡传染性贫血092
十三、禽曲霉菌病092
十四、球虫病093
十五、鸡组织滴虫病093
十六、鸭瘟093
【复习思考题】094
第八章 畜禽宰后组织器官病变和肿瘤的鉴定与处理095
第一节 畜禽宰后组织器官病变的鉴定与处理095
一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理095
二、内脏器官病变的鉴定与卫生处理097
第二节 肿瘤的鉴定与处理100
一、畜禽常见肿瘤的检验100
二、患肿瘤畜禽的卫生评价102
【复习思考题】102
第九章 屠宰后肉的变化与卫生检验103
第一节 概述103
一、肉的形态结构103
二、肉的化学组成104
第二节 宰后肉的变化105
一、肉的僵直105
二、肉的成熟105
三、肉的自溶106
四、肉的腐败106
第三节 肉新鲜度的检验106
一、感官检验106
二、理化检验107
三、微生物学检验108
【复习思考题】109
第十章 肉与肉制品的卫生检验110
第一节 肉冷加工的卫生检验110
一、肉冷冻的卫生要求110
二、冻肉的卫生检验112
第二节 肉制品的卫生检验113
一、熟肉制品的卫生检验113
二、腌腊肉制品的卫生检验115
三、肉类罐头的卫生检验117
第三节 动物性食用油脂的卫生检验120
一、食用油脂的变质120
二、食用油脂的卫生检验121
【复习思考题】122
第十一章 乳与乳制品的卫生检验123
第一节 概述123
一、乳的基本概念123
二、乳的化学组成123
第二节 鲜乳的卫生检验123
一、鲜乳的微生物污染123
二、鲜乳在保存期间微生物的变化124
三、鲜乳的初加工卫生检验125
四、鲜乳的卫生检验126
第三节 掺假乳的检验128
一、乳中常见的掺假物质128
二、乳中掺假物质的检验128
三、乳的卫生评价与处理129
第四节 乳制品的卫生检验130
一、乳粉的卫生检验130
二、酸乳的卫生检验131
三、奶油的卫生检验132
四、炼乳的卫生检验132
【复习思考题】133
第十二章 蛋与蛋制品的卫生检验134
第一节 概述134
一、蛋的形态结构134
二、蛋的化学组成和营养价值134
第二节 蛋的保藏及其变化135
一、蛋保鲜储藏的基本原则135
二、鲜蛋的储存保鲜方法135
三、鲜蛋在保藏中的变化136
第三节 蛋的卫生检验136
一、蛋卫生检验的方法137
二、蛋的卫生标准与商品评定139
第四节 蛋制品的卫生检验140
一、干蛋品140
二、冰蛋品141
三、再制蛋142
【复习思考题】144
第十三章 水产品及其加工的卫生检验145
第一节 鱼在保藏时的卫生要求与质量检验145
一、鲜鱼的变化145
二、冰冻鱼的变化146
三、咸鱼的变化146
四、干鱼的变化146
第二节 鱼与鱼制品的卫生检验147
一、鱼与鱼制品的卫生要求147
二、鱼与鱼制品的检验147
第三节 常见毒鱼、毒死鱼和病鱼的鉴别与处理148
一、毒鱼类148
二、中毒死亡鱼类149
三、病鱼的检查149
四、常见的鱼病149
第四节 贝甲类的卫生检验151
一、虾与虾制品的检验151
二、蟹与蟹制品的检验151
三、贝蛤类的检验152
第五节 水产品的卫生评价152
一、鲜、冻动物性水产品卫生标准152
二、鱼与鱼制品的卫生评价152
三、贝甲类的卫生评价153
【复习思考题】153
……
第十四章 市场肉类的卫生监督与检验154
第十五章 病害肉的无害化处理165
实训指导171
参考文献195
