四川泡菜加工原理与技术
出版时间： 2015年版
丛编项： 服务三农·农产品深加工技术丛书
内容简介
《四川泡菜加工原理与技术》以微生物发酵的四川泡菜泡制原理为立足点，系统介绍四川泡菜的起源、分类及产业发展趋势，四川泡菜中的微生物类群、微生物动力学和影响群落变化的因素，四川泡菜的发酵原理、核心功能菌的高密度培养和发酵菌剂的制造及产品质量的评价，直投式发酵菌剂在四川泡菜中的应用，以及四川泡菜的品质控制及检测技术等内容。
目录
绪论
第一节 四川泡菜的起源
第二节 四川泡菜的风味特色及分类
第三节 四川泡菜的生产现状与发展趋势
第一章 四川泡菜的微生物发酵作用
第一节 四川泡菜中的发酵微生物
第二节 四川泡菜发酵微生物动力学
第三节 影响自然发酵泡菜微生物群落变化的因素
第二章 四川泡菜的发酵原理与工业化生产
第一节 四川泡菜的发酵原理与核心功能菌
第二节 四川泡菜核心功能菌的高密度培养
第三节 四川泡菜直投式发酵剂的制造
第四节 直投式发酵剂产品质量的评价
第三章 直投式发酵剂在四川泡菜生产中的应用
第一节 蔬菜原料与发酵容器的选择
第二节 直投式发酵剂生产技术
第四章 四川泡菜品质控制及检测技术
第一节 四川泡菜生产区域的安全及卫生管理
第二节 四川泡菜生产过程中的质量问题及HACCP质量管理体系
第三节 四川泡菜产品中微生物分析技术
第四节 四川泡菜产品中危害成分的检测技术
参考文献
