食品发酵与酿造
出版时间：2018年版
丛编项： 普通高等教育"十三五"规划教材、食品科学与工程类专业应用型本科教材
内容简介
《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。 本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。
目 录
第一章 发酵食品理论基础
第一节 发酵食品生物技术现状及发展趋势
第二节 发酵食品分类特点及质量标准
第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全
第四节 专业人才需求及中职教育教学特点
第二章 发酵食品操作技术
第一节 无菌技术
第二节 菌种保藏技术
第三节 工艺控制技术
第四节 生物制品分离技术
第五节 清洁生产与节能降耗
第六节 综合实验
第三章 酒精工艺
第一节 酒精发酵及原辅材料
第二节 酒精发酵微生物及机制
第三节 酒精发酵工艺
第四章 白酒工艺
第一节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料
第二节 白酒酿造微生物及制曲技术
第三节 白酒发酵工艺
第四节 典型白酒生产案例
第五节 综合实验
第五章 啤酒工艺
第一节 啤酒及原料
第二节 麦芽制备
第三节 啤酒酵母扩培
第四节 定型麦汁制备
第五节 啤酒发酵
一、啤酒发酵机理及代谢控制
第六节 典型啤酒生产案例
第六章 黄酒工艺
第一节 黄酒及原料要求
第二节 糖化发酵剂及其制备
第三节 黄酒酿造工艺
第四节 典型黄酒生产案例
第七章 葡萄酒工艺
第一节 葡萄酒及生产原料
第二节 葡萄酒发酵原理与工艺
第三节 典型葡萄酒生产案例
第四节 葡萄酒再加工
第五节 综合实验
第八章 酱油食醋酿造工艺
第一节 酿造酱油及主要原料
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第二节 酿造酱油种曲制备与制曲
第三节 酿造酱油生产工艺
第四节 酿造食醋及生产原辅材料
第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备
第六节 酿造食醋生产工艺
第七节 典型酿造食醋生产案例
第八节 综合实验
第九章 氨基酸发酵工艺
第一节 氨基酸发酵概述
第二节 氨基酸发酵原料及处理
第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制
第四节 氨基酸发酵生产工艺
第五节 典型氨基酸发酵生产案例
第六节 综合实验
