乳肉制品保藏加工
作者：李建江，杨具田
出版时间：2017年版
内容简介
《乳肉制品保藏加工/食品科学与工程类系列规划教材》共分四篇：第—篇为畜产品加工基础与保藏；第二篇为肉与肉制品工艺学；第三篇为乳与乳制品工艺学；第四篇为畜产品安全。前三篇内容都有基础理论、品种分类、加工技术、保藏原理与技术等的系统介绍；第四篇肌总体E概括介绍食品安全基本概念及国内外研究的目的，并分章节对食品的危害因素、安全性评价、安全检测技术、食品安全溯源与预警技术等内容做了系统详细的阐述。
《乳肉制品保藏加工/食品科学与工程类系列规划教材》可作为高等院校食品工程、动物科学、动物医学、卫生检验等相关专业的本科教材，也可供相关专业的科研工作者参考。
目录
第一篇 畜产品加工基础与保藏
第一章 畜产品品质基础
第一节 畜产品的色泽
第二节 畜产品的滋味与香气
第三节 畜产品的质地
第四节 畜产品的营养成分
第二章 畜产品贮藏原理与品质变化
第一节 畜产品贮藏过程中的生理和生化变化
第二节 畜产品的腐败变质
第三章 畜产品的贮藏保鲜方法
第一节 肉的贮藏与保鲜
第二节 乳制品的贮藏与保鲜
第二篇 肉与肉制品工艺学
第四章 干肉制品
第一节 肉品干制的目的与方法
第二节 干制对肉的影响
第三节 干肉制品加工
第五章 腌腊肉制品
第一节 腌腊肉制品的加工原理
第二节 腌制方法
第三节 腌腊肉制品加工
第六章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品
第一节 酱卤肉制品
第二节 肉类罐藏制品
第七章 熏烤肉制品
第一节 熏肉制品的加工原理及生产工艺
第二节 烤肉制品的加工原理及生产工艺
第八章 肠类灌制品的加工
第一节 肠类灌制品概述及分类
第二节 肠类灌制品加工原理、辅料及一般加工工艺
第三节 主要灌肠加工
第三篇 乳与乳制品工艺学
第九章 乳品学基础
第一节 乳的组成及溶液性质
第二节 乳中各成分的化学性质
第三节 异常乳
第十章 乳的物理性质
第十一章 鲜乳的质量控制
第一节 乳中的微生物
第二节 鲜乳的质量保障
第三节 原料乳的处理
第四节 加工设备的清洗消毒
第十二章 牛乳在加工处理中的变化
第一节 乳加工后各组分的名称
第二节 乳的热处理
第三节 乳的均质
第四节 乳的真空浓缩
第五节 乳的干燥
第六节 膜处理在乳制品加工中的应用
第十三章 液态乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
第二节 巴氏杀菌乳的加工
第三节 灭菌乳的加工
第四节 再制乳的加工
第五节 花色乳的加工
第十四章 奶油的生产
第一节 奶油的种类和性质及影响其性质的因素
第二节 奶油的生产加工
第三节 无水奶油及新型涂抹制品
第十五章 发酵乳制品
第一节 发酵剂
第二节 酸乳的加工
第三节 开菲尔酸牛奶酒
第四节 乳酸菌饮料
第五节 其他发酵乳制品
第十六章 炼乳
第一节 甜炼乳
第二节 淡炼乳
第十七章 乳粉
第一节 乳粉的种类及化学组成
第二节 乳粉的加工
第三节 配方乳粉
第四节 速溶乳粉的生产
第十八章 干酪
第一节 干酪的种类及营养价值
第二节 干酪的发酵剂
第三节 皱胃酶及其代用凝乳酶
第四节 天然干酪的生产工艺
第五节 常见的干酪质量缺陷及其防止方法
第六节 其他干酪的生产工艺
第七节 融化干酪
第十九章 冰淇淋的加工
第一节 冰淇淋的种类及原料
第二节 冰淇淋的生产
第三节 雪糕的生产
第二十章 干酪素
第四篇 畜产品安全
第二十一章 食品安全绪论
第一节 食品安全的基本概念及其研究的目的和意义
第二节 国内外食品安全研究状况及发展趋势
第二十二章 食品安全危害·陛来源
第一节 概述
第二节 食品原料有害物质
第三节 食品加工及贮藏运输中的危害因素
第二十三章 食品安全溯源及预警
第一节 概述
第二节 食品安全溯源
第三节 食品安全预警
第二十四章 食品安全标准体系
第一节 标准简介
第二节 食品安全标准体系
第三节 国内外食品安全标准体系现状
第二十五章 食品安全控制技术
第一节 概述
第二节 GAP
第三节 GMP
第四节 SSOP
第五节 HACCP
第六节 ISO 9000与ISO 22000
第二十六章 食品安全法律法规
第一节 概述
第二节 食品安全立法的目的及意义
第三节 国内外食品安全法律法规简介
第四节 食品安全的监督管理
主要参考文献
