小山进的顶级食感巧克力
作者：（日）小山进 著
出版时间： 2016年版
内容简介
小山进的新巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。
目录
写在前面?4
在参考本书制作巧克力前?9
第 1 章
了解可可来扩展自己的想象力?10
“可可是水果”
在马达加斯加邂逅了3种可可
可可的“品种”与“产地”
制造是从“发酵”开始
干燥
漂洋过海、烘焙
变成流体
巧克力的完成
公平贸易
第 2 章
巧克力糖的创作?34
特制纯苦巧克力?36
Special bitter
制作甘那许?37
用食物调理机制作甘那许?42
用Stephan制作甘那许?44
用真空搅拌机制作甘那许?45
用切割器切割成形
?倒进去凝固?46
?用切割器切开?47
?披覆?48
制作巧克力的环境?49
保存巧克力糖的环境?49
巧克力糖完成品的保存?49
巧克力的调温?50
?大理石调温法?51
?冰水冷却法?52
?室温静置法?52
?碎巧克力法?53
?微波炉调温法?53
01
品尝可可的乐趣?54
特制牛奶巧克力?54?56
Special milk
圣彼拉诺75%巧克力?58?60
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59?61
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力?62
Grand cacao
丹尼尔巧克力?64
Daniel
02
酒精带来的温和融口感?68
香槟松露?68?70
Truffe champagan
朗姆酒?72
Rhum de Cuba
熏香?74
Smoky
云顶?76
Springbank
胭脂红?78
Rouge
03
感受水果的香气、酸味
与果肉?80
黑醋栗?80?83
Cassis
百香果?80?84
Fruit de la passion
荔枝?81?85
Litchi
04
坚果飘香的果仁糖?86
榛果?86?88
Praline noisette
杏仁?90
Praline amande
白芝麻&夏威夷豆?92
Praline sesame blanc et
noix de macadamia
椰肉&杏仁?94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96
盐味焦糖?96?98
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖?100
Caramel au lait
异国风焦糖?102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜?104
Miel de sapin
06
将香气萃取到极限后锁住?106
肉桂?106?108
Cannelle
香草?106?109
Vanille
咖啡?106?110
Café bitter
姜汁?106?111
Gingembre
最爱玫瑰?112
Guilty rose
07
向敬爱的料理人致意?114
红甜椒&血橙?114?116
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄罗勒橄榄?118
To-ba-o
08
来自日本人DNA的创作?122
抹茶?122?124
Matcha
一休?126?128
Ikkyu
米曲味噌?127?129
Komekoji-miso
京番茶?130?131
Kyo-bancha
柚子?130?132
Yuzu
黑七味-YABAI-?130?133
Kuro-shichimi-YABAI-
款冬?134?135
Fukinoto
黑大豆酱油?134?136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻?134?137
Sesame doré
小鼓?138
Sake japonais
忍者?142
Ninja
第 3 章
臣服于巧克力之下的甜点
——受乳化引导?144
巴布亚70%热巧克力?144
Chocolat chaud Papouasie70%
多明尼加72%热巧克力?144
Chocolat chaud Dominique72%
覆盆子冰巧克力?146
Ghocolat froid Framboise
抹茶热巧克力?147
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派?148?150
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力?149?151
Souffle chocolat leget
费南雪巧克力?152
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力?154
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力?154
Financier chocolat et fruit de la passion
无名甜点?156
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力?158
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡?160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
轻柔泡芙?166
Espuma
巧克力冰淇淋?168?169
Glace au chocolat
巧克力雪酪?168?170
Sorbet au chocolat
“心意”的包装?172
后记?174
