发酵食品工艺学
作者：侯红萍 主编
出版时间： 2016年版
丛编项： 普通高等教育“十三五”规划建设教材
内容简介
《发酵食品工艺学》全面、系统地介绍了发酵食品的起源、种类、特点，传统和新型发酵食品的生产工艺、传统工艺的改革及安全生产质量控制体系等知识，内容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒类的生产，食醋、酱油、味精等调味品的生产，有机酸、增稠剂、微生物防腐剂、微生物食用色素等食品添加剂的生产，发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬产品等的生产，现代物流的应用，发酵副产品的综合利用。
目录
第一章 绪论
第一节 发酵食品概述
第二节 食品发酵原理
第三节 食品发酵过程的监控
第二章 啤酒生产
第一节 啤酒及其种类
第二节 啤酒酿造原料
第三节 麦芽制造
第四节 麦芽汁制备
第五节 啤酒发酵
第六节 啤酒后处理及包装
第三章 白酒生产
第一节 白酒及其种类
第二节 大曲酒生产
第三节 小曲酒生产
第四节 麸曲白酒生产
第五节 白酒包装
第四章 葡萄酒生产
第一节 葡萄酒及其保健作用
第二节 酿酒葡萄及其处理
第三节 葡萄汁的改良及S0。的添加
第四节 酒精发酵及管理
第五节 苹果酸一乳酸发酵的控制
第六节 葡萄酒的后处理与包装
第七节 典型葡萄酒生产工艺简介
第五章 黄酒生产
第一节 概述
第二节 生产原料
第三节 糖化发酵剂
第四节 黄酒生产工艺
第六章 昧精生产
第一节 概述
第二节 谷氨酸的生物合成
第三节 味精生产工艺
第四节 味精质量标准和主要技术经济指标
第七章 食醋生产
第一节 食醋酿造原理
第二节 食醋生产原料
第三节 食醋生产所用糖化发酵剂
第四节 食醋生产工艺
第五节 食醋质量指标
第八章 酱油生产
第一节 概述
第二节 酱油生产原料
第三节 制曲
第四节 发酵
第五节 酱油的浸提
第六节 酱油的后处理
第九章 其他调味品生产
第一节 酱类的生产
第二节 呈味核苷酸的生产
第十章 酸昧剂
第一节 柠檬酸生产
第二节 乳酸生产
第三节 苹果酸生产
第四节 其他有机酸生产
第十一章 增稠剂
第一节 黄原胶
第二节 结冷胶
第三节 凝胶多糖
第四节 普鲁兰多糖
第十二章 微生物食用色素
第一节 红曲生产
第二节 β-胡萝卜素
第十三章 微生物防腐剂
第一节 乳酸菌素
第二节 曲酸
第三节 纳他霉素
第四节 其他微生物防腐剂
第十四章 发酵乳制品生产
第一节 酸奶生产
第二节 干酪生产
第十五章 发酵豆制品生产
第一节 腐乳生产
第二节 豆豉生产
第三节 纳豆
第十六章 发酵果蔬制品的生产
第一节 泡菜的生产
第二节 酸菜的生产
第三节 果醋的生产
第十七章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的种类及特点
第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三节 发酵肉制品生产工艺
第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系
第一节 良好操作规范(GMP)概述
第二节 HACCP原理及应用
第十九章 现代物流与发酵食品
第一节 现代物流概述
第二节 现代物流在食品生产中的应用
第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用
第一节 酿酒工业副产品的综合利用
第二节 味精工业副产品的综合利用
第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用
参考文献
