法国蓝带西餐制作 初级
作者： 法国蓝带厨艺学院 编
出版时间： 2014年版
丛编项： 法国蓝带西点
内容简介
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
目录
序
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MéNAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBE DE B?UF
红葱菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE
D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD à L’ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHé, SAUCE
HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS DE MAQUEREAU,
SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE
D’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET
TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES AUX HERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèME DE POIREAUX GLACéE à
L’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
