国外现代食品科技系列 酶在果蔬加工中的应用
作者：（土）巴延德尔勒 主编
出版时间： 2015年版
丛编项： 国外现代食品科技系列
内容简介
水果和蔬菜通常被鲜食或者加工成不同类型的产品。果蔬中自然存在的某些酶对于果蔬产品的质量具有不良影响，为了延长产品的货架期，有必要在果蔬加工过程中钝化酶的活力。同时，商业化的酶制剂在温和加工条件下对于某一底物具有专一的活力，因此也可以辅助用于果蔬加工，通过酶的作用提高加工效率和产品质量。因此，果蔬加工业中的酶市场已经迅速发展起来。尽管有很多关于果蔬加工的专著和其他出版物，但《酶在果蔬加工中的应用》的目的是给出酶在果蔬加工中从化学到工程应用方面的具体信息。《酶在果蔬加工中的应用》所有章节风格统一。全书共有12章，每章通过聚焦的研究进展和当前与未来的工业应用对该章的主题进行系统的综述，这些主题都是酶和果蔬加工领域的重点。第1章主要是关于酶学基础方面的内容。第2章、第3章和第4章详尽介绍了酶对于特定果蔬颜色、风味和质构的影响，颜色、风味和质构是果蔬采后重要的质量参数，第3章对特色产品的微观形态、化学组成和品质进行了详述。第5章总结了蔬菜烫漂指示酶的选择。第6章、第7章介绍了酶作为加工助剂在果蔬加工中的应用，其中第6章详细介绍了酶在柑橘脱皮中的应用，第7章介绍了酶在仁果、核果和浆果等果汁加工中的重要性。第8章主要是关于酶在柑橘汁加工中的应用，特别是橙汁方面，钝化酶是加工浑浊柑橘汁所需要的。第9章主要是关于酶在葡萄酒中应用方面的相关内容，酶在葡萄酒的制作过程中也起着重要的作用，工业酶制剂在葡萄酒产业中的应用是很普遍的。第l0章主要介绍了通过新技术对果蔬酶的钝化来提高产品质量的内容。第ll章给出了果蔬加工方面以酶为基础的生物传感器的化学和技术方面的信息。第l2章主要讨论了工业酶应用的前景。每章当中涉及的参考文献突显了相关领域的进展，每章的小结部分向读者提供了潜在的研究和应用提示。．《酶在果蔬加工中的应用》是一本重要的参考用书，可用于学习和寻找关于果蔬酶和果蔬的酶辅助加工方面的信息，这些信息都是来自于高校、研究中心和实验室关于酶辅助技术和新方法应用前景的新研究。这些知识不但对于通过解决果蔬加工问题获得竞争力的企业非常重要，而且对于工业界、高校以及研究中心之间的合作也非常重要。《酶在果蔬加工中的应用》也适用于大学毕业生和年轻学者，未来他们将在果蔬加工中酶的应用方面起到重要的作用。
目录
1 绪言
1.1 酶的性质
1.2 酶的分类和命名
1.3 酶的动力学
1.4 影响酶活力的因素
1.5 酶的失活
1.6 果蔬加工中的酶
缩略词
参考文献
2 酶对果蔬色泽的影响
2.1 引言
2.2 变色色素的形成
2.3 天然色素的降解
2.4 小结
缩略词
参考文献
3 酶与果蔬香味挥发物及调控
3.1 引言
3.2 水果中的挥发性风味物质
3.3 生产及调控新鲜水果中香味挥发物的主要酶类
3.4 生产及调控蔬菜中香味挥发物的酶类——以胡萝b为例
3.5 小结
缩略词
参考文献
4 酶反应对果蔬质地的影响研究
4.1 引言
4.2 质地变化的生物化学基础
4.3 与质地相关酶的技术操纵
4.4 小结
缩略词
参考文献
5 果蔬烫漂与酶
5.1 引言
5.2 烫漂系统
5.3 蔬菜中能造成质量下降的酶
5.4 烫漂引起的酶的热失活
5.5 酶活力的损失与质量的关系
5.6 小结
缩略词
参考文献
6 柑橘酶法去皮
6.1 引言
6.2 柑橘果实形态及生理特征对酶法去皮的影响
6.3 酶法去皮研究中柑橘果实的品系
6.4 柑橘果实酶法去皮的前处理
6.5 外果皮切割形式对去皮效率的影响
6.6 真空条件（压力和时问）对柑橘果实去皮效率的影响
6.7 柑橘果实酶法去皮的酶制剂
6.8 温度和pH对酶法去皮的影响
6.9 工业去皮过程中酶的重复利用
6.10 小结
缩略词
参考文献
7 酶在非柑橘类果汁中的应用
7.1 引言
7.2 非柑橘类果汁的加工
7.3 非柑橘类果汁生产应用的酶
7.4 商业化酶的活力测定
7.5 非柑橘类果汁工业中酶的多种应用
7.6 小结
……
8 酶在柑橘果汁中的应用
9 葡萄酒生产使用的酶
10 酶与果蔬加工新技术
11 水果蔬菜加工中的生物传感器
12 果蔬加工中的酶：酶的发现、设计、生产和应用发展趋势
