国家示范性高职院校优质核心课程系列教材 食品营养与配餐
作者：蔡智军 主编
出版时间：2011年版
内容简介
《食品营养与配餐》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。本教材在《国家职业标准——公共营养师（试行）》的总体框架下，结合高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养公共营养师为目标，以公共营养师工作流程为导向，以项目（任务）教学为载体，设计了4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育。教材打破了传统营养师培训的“基础知识+技能”的模式，将营养学基础知识融入于工作任务中，学生在不同任务中学习不同理论知识、专业技能，既激发了学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，从依赖老师讲授到学生独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。
目录
学习情境1 营养评价
子情境1 中国居民膳食指南
子情境2 膳食调查
任务1 食物成分表的应用
任务2 家庭3日膳食调查（称重法）
任务3 教师3日膳食摄入情况调查（询问法）
任务4 学校食堂食物消耗量调查（记账法）
任务5 高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）
任务6 膳食调查结果的计算与评价
子情境3 体质检测
任务1 成人体质检测
任务2 儿童体质检测
任务3 婴幼儿体质检测
任务4 体质营养评价
子情境4 实验室指标的收集和判断
任务1 头发样品的收集
任务2 尿液样品的收集和保存
任务3 粪便的收集和保存
任务4 血液的收集和保存
子情境5 食物营养成分评价
任务1 食品能量密度和营养质量指数
任务2 食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法
复习思考题
学习情境2 食物选择
子情境1 普通人群的营养需要和食物选择
任务普通人群食物选择
子情境2 婴幼儿的营养需要和食物选择
任务1 婴儿食物选择
任务2 幼儿食物选择
子情境3 学龄前儿童的营养需要和食物选择
任务学龄前儿童食物选择
子情境4 学龄儿童与青少年的营养需要和食物选择
任务1 学龄儿童食物选择
任务2 青少年食物选择
子情境5 孕妇、乳母的营养需要和食物选择
任务1 孕妇食物选择
任务2 乳母食物选择
子情境6 老人的营养需要和食物选择
任务老人食物选择
子情境7 从事特殊职业人群食物选择
任务1 运动员食物选择
任务2 高温环境下人群食物选择
任务3 低温环境下人群食物选择
复习思考题
学习情境3 食谱编制
子情境1 食谱编制原则
子情境2 普通人群食谱编制
任务1 教师的一餐食谱编制
任务2 驾驶员一日食谱编制
任务3 运动员一日食谱编制
子情境3 学龄前儿童食谱编制
子情境4 学龄儿童食谱编制
子情境5 青少年食谱编制
子情境6 大学生食谱编制
子情境7 孕妇、乳母食谱编制
任务1 孕妇食谱制定
任务2 乳母食谱制定
子情境8 疾病人群食谱编制
任务1 糖尿病人群食谱编制
任务2 痛风病人食谱编制
任务3 高血脂病人食谱编制
任务4 高血压病人食谱编制
子情境9 食堂一周食谱编制（交换份法）
复习思考题
学习情境4 营养教育
子情境1 营养标签解读
任务1 营养标签解读（以儿童牛奶为例）
任务2 液态奶营养标签的制作
任务3 果汁说明书的制作
子情境2 疾病人群饮食教育
任务1 肥胖病人膳食营养教育
任务2 高血压病人膳食营养教育
任务3 糖尿病人的膳食营养教育
任务4 痛风病人膳食营养教育
任务5 肿瘤病人的膳食营养教育
子情境3 膳食与营养素缺乏病
任务1 认识蛋白质能量营养不良
任务2 认识维生素缺乏症
任务3 认识矿物质缺乏症
子情境4 营养咨询与教育
任务1 了解营养咨询与教育
任务2 食品选购指导
任务3 平衡膳食测评
任务4 膳食纤维摄入量的评估
任务5 健康生活方式的测评
任务6 体力活动水平测评
任务7 体重控制的营养教育
任务8 科普文章的编写
复习思考题
附录
附录1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
附录2 常量和微量元素的RNIs或AIs
附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
附录4 中国居民体重代表值
附录5 维生素和矿物质使用量
附录6 营养声称的使用准则
附录7 5～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表
参考文献
