新世纪高职高专旅游与酒店管理类课程规划教材 食品营养与卫生
作者：刘爱月，王亚伟 主编
出版时间：2009年版
内容简介
《食品营养与卫生》是新世纪高职高专教材编委会组编的旅游与酒店管理类课程规划教材之一。现代营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，毫不怀疑地说，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。为适应社会发展的需要、，根据高职高专人才培养目标的要求，我们编写了本套教材，可作为高职高专食品专业、烹饪营养专业、餐旅专业的教材及营养配餐员的辅导教材，也可作为专业科研、技术人员的参考用书。本套教材分《食品营养与卫生》与《食品营养与卫生实训及习题》两册。《食品营养与卫生》包括基础营养知识、合理营养、特定人群的营养膳食、合理配膳、卫生学基础、食品卫生管理六个模块共十二章。主要阐述了各类营养素的功能与各种食物的营养特点；合理的膳食指南与正确的食物加工；特定人群的营养膳食；食谱的编制；食源性疾病与食品卫生管理等内容。《食品营养与卫生实训及习题》设置了各模块相应的实训项目，并附有大量习题。本教材编写以素质为基础、以能力为本位，力争切实体现现代职业教育理念，并进行了一些新的尝试，体现了如下特点：1.重视基础。结合高职高专学生的认知规律，本教材在内容选取上对必需的基础知识、基本理论做了较系统的介绍，使学生能够从宏观的高度认识管养卫生学，为今后的进一步学习和发展打下良好的基础。 2.注重实践。本教材加强了营养配餐设计及各类人群的营养与膳食等方面的指导，使内容更贴近社会生活。3.新颖可读。本教材提供了大童的案例及阅读资料，增加了饮食宜忌、饮食与疾病、减肥等现代营养学热门话题，提倡健康、文明的生活方式，同时也增强了教材的趣味性。为了方便读者了解国家食品营养方面的政策，我们在书后还附有《中国居民膳食营养素参考摄入量》和最新出台的《中华人民共和国食品安全法》。
目录
模块一 基础营养知识
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 热 能
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水
第八节 各种营养素之间的关系
第二章 各类食物的营养特点
第一节 肉类食物的营养特点
第二节 水产品食物的营养特点
第三节 乳类食物的营养特点
第四节 蛋类食物的营养特点
第五节 粮食的营养特点
第六节 蔬菜的营养特点
第七节 水果的营养特点
第八节 其他食物的营养特点
实训项目 膳食营养素计算与评价
模块二 合理营养
第三章 合理膳食指南
第一节 营养素在烹调加工过程中的变化
第二节 加工方法与营养
第三节 食物感官性状与营养
实训项目
第四章 营养与合理加工
第一节 膳食结构与人体健康
第二节 中国居民膳食指南
模块三 特定人群的营养膳食
第五章 常见疾病的膳食
第一节 肥胖患者的膳食
第二节 心脑血管疾病患者的膳食
第三节 糖尿病患者的膳食
第四节 肿瘤患者的膳食
第五节 饭店宾客的膳食特点
第六章 特定环境的膳食
第一节 特定温度作业人员的膳食
第二节 特定职业人员的膳食
实训项目 居民营养健康状况调查
模块四 合理配膳
第七章 营养食谱的制定
第一节 食谱编制概述
第二节 食谱编制的方法
第八章 营养食谱举例
第一节 不同年龄人群营养食谱
第二节 补充营养素的食谱
第三节 特殊疾病患者食谱
实训项目
模块五 卫生学基础
第九章 食品污染
第一节 食品污染概述
第二节 食品污染的危害及预防措施
第三节 食品添加剂概述
第四节 食品容器和包装材料
第十章 食品的腐败变质
第一节 食品腐败变质概述
第二节 食品腐败变质的控制措施
实训项目
模块六 卫生管理
第十一章 食源性疾病
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒
第四节 化学性食物中毒
第五节 食物中毒的调查与处理
第十二章 食品卫生管理
第一节 食品从业人员的卫生管理
第二节 食品原料的卫生管理
第三节 食品加工过程的卫生管理
第四节 食品营销过程的卫生管理
实训项目 食物中毒及预防手册编写
附录
参考文献
