食品科学与工程类系列规划教材 食品卫生与安全
作者：张娜，车会莲
出版时间：2017年版
内容简介
食品卫生与安全探讨在食品加工、储运、销售过程中如何确保食品的卫生及安全，是一个广泛、复杂且随时代不断变化的课题，在食品学科发展中占据越来越重要的地位。《食品卫生与安全》以培养学生的综合素质为宗旨，理论知识与实践应用紧密结合为特色，在各章中引入了大量的案例及延伸阅读等内容，章后设置小结和思考题，使学生更好地掌握并最终运用食品卫生与安全的相关理论解决实际问题。《食品卫生与安全》分8章，内容包括绪论、食品中的污染种类及防控方法、食源性疾病的防控、各类食品卫生及其管理、食品卫生监督管理、食品安全风险评估、转基因食品安全、有害物质检测。
目录
目录
前言
第一章绪论1
第一节食品卫生与安全的概念1
第二节食品卫生与安全科学发展的历史4
第三节食品卫生与安全研究的主要内容及研究方法9
第四节食品卫生与安全面临的挑战及发展战略12
本章小结15
思考题15
第二章食品中的污染种类及防控方法16
第一节食品污染概述16
第二节食品的微生物污染及预防17
第三节食品的化学污染及预防30
第四节食品的物理性污染及其预防46
本章小结48
思考题48
第三章食源性疾病的防控49
第一节食源性疾病49
第二节细菌性食物中毒57
第三节真菌毒素和霉变食品中毒70
第四节有毒动植物中毒72
第五节化学性食物中毒79
本章小结84
思考题84
第四章各类食品卫生及其管理85
第一节粮豆的卫生及其管理85
第二节蔬菜、水果的卫生及其管理92
第三节肉和肉制品的卫生及其管理98
第四节奶及奶制品的卫生及其管理112
第五节食用油脂的卫生及其管理117
第六节酒类的卫生及其管理120
第七节冷饮食品的卫生及其管理124
第八节主要调味品的卫生及其管理128
第九节罐头食品的卫生及其管理134
第十节其他食品的卫生及管理138
本章小结149
思考题149
第五章食品卫生监督管理150
第一节概述150
第二节食品卫生相关法律、法规154
第三节食品卫生标准161
第四节食品生产规范体系167
本章小结206
思考题206
第六章食品安全风险评估207
第一节概述207
第二节我国的食品安全性毒理学评价209
第三节食品风险分析215
第四节食品安全风险评估案例229
本章小结232
思考题232
第七章转基因食品安全233
第一节转基因食品的发展现状与趋势233
第二节转基因食品主要安全问题236
第三节转基因食品安全性分析原则251
第四节转基因食品的检测技术253
第五节中国转基因食品的管理255
本章小结261
思考题261
第八章有害物质检测262
第一节生物性危害检测262
第二节化学性危害检测271
第三节物理性危害检测298
本章小结302
思考题302
主要参考文献303
