中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 食品安全与操作规范
作者：顾伟强 主编
出版时间： 2015年版
丛编项： 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材
内容简介
《食品安全与操作规范》以现代科学知识和技术为基础，应用国际先进的管理方法，以解决餐饮食品生产中的质量和安全卫生问题。主要内容包括：食品安全与操作规范概述、餐饮食品中常见的危害因素、细菌性食物中毒的预防技术、餐饮厨房食品安全管理方法、餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求、厨房清洁消毒和虫害控制、餐饮厨房从业人员健康和卫生、厨房烹饪原料采购和贮存、厨房烹饪加工安全制作与规范、餐饮酒店食品备餐和配送、违反食品安全法规的法律责任，共11个项目。本教材既是中等职业学校烹饪专业学生学习食品安全与操作规范理论与技能的教材，也是非常优秀的课后工具书。
目录
项目1 食品安全与操作规范概述
任务1 食品安全重要性及其风险
任务2 食品安全保证措施及法律责任
项目2 餐饮食品中常见的危害因素
任务1 生物性危害
任务2 化学与物理性危害
任务3 特殊人群的危害因素
项目3 细菌性食物中毒的预防技术
任务1 食源性疾病和食物中毒
任务2 细菌性食物中毒三大控制预防技术
项目4 餐饮厨房食品安全管理方法
任务1 厨房食品安全管理及有效开展前提
任务2 厨房食品安全管理及有效开展的前提
任务3 发生食物中毒的处理方法
项目5 餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求
任务1 餐饮厨房选址、布局与土建的食品安全要求
任务2 厨房工具、设备与主要卫生设施的食品安全要求
任务3 其他餐饮厨房场所的食品安全要求
项目6 厨房清洁消毒和虫害控制
任务1 厨房清洁与消毒方法
任务2 餐饮厨房虫害控制
项目7 餐饮厨房从业人员健康和卫生
任务1 餐饮厨房从业人员健康和卫生识别
任务2 餐饮厨房从业人员健康和食品安全卫生技术
项目8 厨房烹饪原料采购和贮存
任务1 餐饮厨房烹饪原料采购
任务2 餐饮厨房烹饪原料贮存
项目9 厨房烹饪加工安全制作与规范
任务1 基础厨房原料加工
任务2 热厨房烹饪加工
任务3 冷厨房冷菜和生食加工
任务4 点心厨房面点与裱花加工
任务5 餐饮厨房烹饪加工交叉污染避免措施
项目10 餐饮酒店食品备餐和配送
任务1 餐饮酒店食品备餐和配送
任务2 餐饮盒饭和桶饭
任务3 中央厨房食品包装及配送要求
项目11 违反食品安全法规的法律责任
任务1 《中华人民共和国食品安全法》
任务2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
任务3 其他相关食品安全管理条例
附录 《餐饮服务食品安全操作规范》
参考文献
