食品生物化学
作者：贡汉坤编著
出版时间： 2010年版
内容简介
《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。
目录
绪论
第一章 酶与食品加工
第一节 概述
第二节 影响酶促反应速度的因素
第三节 酶在食品中的应用
思考题
第二章 蛋白质与食品加工
第一节 概述
第二节 蛋白质与氨基酸的性质
第三节 蛋白质、氨基酸代谢
第四节 食品原料中的蛋白质
思考题
第三章 糖与食品加工
第一节 概述
第二节 糖的性质
第三节 糖的代谢
第四节 食物原料中的糖
思考题
第四章 脂与食品加工
第一节 概述
第二节 脂肪及脂肪酸的性质
第三节 脂类代谢
第四节 食物原料中的脂类及加工变化
思考题
第五章 维生素与食品加工
第一节 概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工中的损失
思考题
第六章 水、矿物质与食品加工
第一节 水
第二节 矿物质
第三节 食物原料中的矿物质
思考题
第七章 食品添加剂与食品加工
第一节 概述
第二节 食品添加剂及其应用
思考题
第八章 色香味物质与食品加工
第一节 食品中的色素及其应用
第二节 食品中的呈味物质及其应用
思考题
第九章 食品中的嫌忌成分及危害
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节 食品污染物及其危害
思考题
第十章 食品原料保鲜原理
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节 新鲜植物食品原料中的变化
思考题
主要参考文献
