微量元素与营养卫生
作者：严文钰，王光荣 编著
出版时间： 2008年版
内容简介
这是一本从营养卫生学的角度，探讨微量元素对人体健康的读物。两位编著者都是从事营养与食品卫生教学和卫生工作的专业人员。严文钰教授从1975年开始接触微量元素工作，逐渐地收集到一些资料，重点是医学和工农业方面的，从而认识到微量元素在人体或工农业生产中仅用极微量即能显示出奇特的功效，更加激励了深入了解的意愿，于是在教学、科研之余就重点地进行这方面的探究。这时，王光荣博士也加入了这项工作，两人从文献中继续探讨，并向有关人员征求资料，因而获得了大量书刊、专著、报告、卫生标准及其它有关文章等资料，经过较长时间的筛选、删简，于上世纪90年代初基本成文；同时，又通过每年一次的微量元素教学中的体会及认识进行修改和增添一些内容，最终形成了这《微量元素与营养卫生》的稿件。大多数微量元素的发现是上世纪后半期的事，这是因为近代尖端技术和理化分析手段使生物体中的微量元素能够准确地被检测出来，从而促进了对生命健康、工农业和一些有关尖端事业的发展。对医学而言，过去难于解释的生物化学现象也可以得到澄清，不明的和难于防治的一些疾病有了探索或解决的途径。如碘缺乏引起的身体发育缺陷的防治、氟的正确使用可以保护正常的骨牙发育、硒的深入研究使病因不明难于防治的克山病患者得到有效处理。1990年前人体需要的微量元素世界公认的为14种。1996年FAO/IAEA/wHO的营养专家基于1973年以来对微量元素的研究和发展，重新将微量元素分为三类：第一类为人类必需的有I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、co、Fe等8种；第二类为人体可能需要的微量元素有Mn、Si、Ni、B、V等5种；第三类为本身有潜在毒性，当在低剂量时可能具有必需功能的微量元素有F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn等8种。随着科学的发展和科研的深入，将来更会发现许多新的知识。《微量元素与营养卫生》编著者基于自己在教学和工作中的认识加入一些人体日常接触或与生活有关的微量元素有Ba、Bi、Cr、稀土和锗等。锗的提出是因编著者单位曾先后进行了数次不同来源的锗化合物（锗132）较长期的动物毒性试验，结果均未发现毒性。今天世界各国包括我国先后禁止锗作为保健食品供人服用，编著者在《微量元素与营养卫生》中只是将自己实验资料提供出来，仅供大家参考。《微量元素与营养卫生》中另一比较难得的，是他们在中国科学院上海原子核研究所、上海有关的6个食品公司和当时十多个区、县卫生防疫站的协作参与下，经过两年左右的时间，历经艰辛工作，完成了106种上海市售食品的微量元素成分检测。微量元素在不同地区的土壤中含量差别很大，虽然这份资料有地方土壤中微量元素含量的局限，加上有的食品检测次数较少的缺陷，但对于上海地区的应用是非常难得的资料，即使对我国其他地区作为参考资料，也是难能可贵的。
目录
绪论
一、微量元素的生理功能
二、人体微量元素营养作用的特点
三、人体微量元素缺乏的原因
四、人体的微量元素平衡
五、微量元素的供给量
六、有关微量元素的安全性评价
第一部分 人体必需的微量元素
碘
一、甲状腺的生理
二、碘在人体中的代谢
三、病因与流行
四、碘的毒性
五、中毒的临床表现
六、甲状腺肿的治疗
七、甲状腺肿的预防
八、食物中含量
九、碘的供给量
十、碘的含量
锌
一、生理作用
二、代谢
三、锌缺乏症
四、锌与脑功能
五、毒性
六、中毒临床表现
七、食物中含量
八、人体锌的需要量
硒
一、硒的代谢
二、毒理
三、人体的硒需要量和安全摄入量
四、食物中含量
五、膳食中硒的限量卫生标准
铜
一、代谢
二、毒理
三、中毒的临床表现
四、食物中含量
五、铜的供给量和平衡
六、食品的限量卫生标准
钼
一、代谢
二、生理
三、缺乏症状
四、毒理
五、需要量、允许量和来源
六、食物中含量
铬
一、生理
二、毒性
三、中毒的临床表现
四、缺乏病
五、食物中含量
六、需要量的估计
七、食品中的限量卫生标准
钴
一、生理
二、代谢
三、毒理
四、中毒的临床表现
五、食物中含量
铁
一、生理
二、代谢
三、铁异常
四、食物中含量
五、铁的供给量
六、食物中铁限量的卫生标准
第二部分 人体可能必需的微量元素
锰
一、生理
二、代谢
三、毒理
四、中毒的临床表现
五、食物中含量
六、膳食供给量
硅
一、生理
二、毒理
三、食物中含量
四、需要量与来源
镍
一、生理
二、代谢
三、缺乏症状
四、毒性
五、需要量
六、食物中含量
硼
一、生理
二、毒理
三、需要量及来源
四、食物中含量
钒
一、代谢
二、生理
三、缺乏症状
四、需要量
五、食物中含量
第三部分 有潜在毒性，但低剂
量时可能是人体所需微量元素
氟
一、生理
二、毒性
三、氟中毒的流行病学
四、中毒临床表现
五、预防
六、饮用水中的含氟量标准
七、食物中的氟含量
铅
一、代谢
二、毒理
三、允许摄入量
四、食物中含量
镉
一、代谢
二、毒理
三、食物中含量
四、环境镉对农田的污染及其影响
五、食品中限量卫生标准
汞
一、代谢
二、毒理
三、中毒的诊断和临床表现
四、食物中含量
五、食品中汞的卫生标准
砷
一、生理
二、毒理
三、需要量的估计
四、食物中含量
铝
一、代谢
二、铝的毒性
三、铝的神经毒性
四、铝在血清中的分布特征及其影响
第四部分 人体日常接触或与生活有关的微量元素
第五部分 有关生物样品的微量元素检测问题
附录 上海地区市销食物中的微量元素
参考文献
编者的话
