DB43/T 796.3-2025 地理标志产品 碣滩茶 第3部分 加工技术

　　ICS 67.140.10

　　CCS X 55

　　43

　　湖 南 省 地 方 标 准

　　DB 43/T 796.3—2025代替 DB 43/T 797-2013

　　地理标志产品 碣滩茶第 3 部分：加工技术

　　Product of geographical indication-Jietan tea-Part 3：Process technical regulation

　　2025 - 07 - 18 发布 2025 - 10 - 18 实施

　　湖南省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件为 DB43/T 796《地理标志产品 碣滩茶》的第 3 部分。DB43/T 796 已经发布了以下部分： ——第 1 部分：质量要求;

　　——第 2 部分：茶树栽培技术;

　　——第 3 部分：加工技术。

　　本文件代替 DB43/T 797—2013《地理标志产品 碣滩茶生产技术规范》。与 DB43/T 797—2013 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　a) 更新了规范性引用文件(见第 2 章，2013 年版的第2 章);

　　b) 增加了“术语与定义”章节(见第 3 章);

　　c) 增加了“基本要求”章节(见第 4 章);

　　d) 删除了“要求”(见 2013 年版的第 3 章)和“茶树栽培管理”(见 2013 年版的第 4 章);

　　e) 增加了“工艺流程”章节(见第 5 章);

　　f) 增加了“工艺技术”章节(见第 6 章)

　　g) 增加了“质量管理”章节(见第 7 章);

　　h) 增加了附录 A 生产记录表(见附录 A)。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由湖南省市场监督管理局(知识产权局)提出。

　　本文件由湖南省地理标志标准化技术委员会归口。

　　本文件起草单位：沅陵县市场监督管理局、沅陵县农业农村局、沅陵县茶叶办、沅陵县茶业协会、湖南省碣滩茶集团公司、沅陵县碣滩茶叶专业种植合作社、湖南沅陵十八湾茶业有限公司、湖南官庄干发茶业有限公司、湖南省沅陵碣滩茶业有限公司、沅陵县皇妃农林开发有限公司、湖南彭氏生态农业开发有限公司、沅陵官庄银峰茶业有限公司、沅陵县舒溪茶业有限公司。

　　本文件主要起草人：唐睿、沈宏桂、张鹏斐、张清敏、李德周、石晓明、谢长清、李晋中、陈大海、王敏名、张大明、刘智、李垚垚、易艳辉、张干发、覃智、彭凯、张远程、舒珲、邓传建、彭静华、曾立民、胡卫正、张楠、张清伟、石晶。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　——2013 年首次发布为 DB43/T 796-2013;

　　——本次为第一次修订。

　　地理标志产品 碣滩茶第 3 部分：加工技术

　　1 范围

　　本文件规定了地理标志产品碣滩茶加工的基本要求、工艺流程、工艺技术和质量管理。

　　本文件适用于地理标志产品碣滩茶的生产加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 14881 食品安全国家标准食品 生产通用卫生规范

　　GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

　　GB/T 32744 茶叶加工良好规范

　　GH/T 1077 茶叶加工技术规程

　　GH/T 1124 茶叶加工术语

　　3 术语和定义

　　GH/T 1124 界定的术语和定义适用于本文件。

　　4 基本要求

　　4, 1 原料要求

　　鲜叶要求新鲜、匀净，无红变芽叶，无污染和无其他非茶类夹杂物。应符合表 1 的要求。

　　表1 鲜叶原料要求

　　4. 2 鲜叶储运

　　应符合 GB/T 31748 的规定。

　　4. 3 加工要求

　　应符合 GB/T 32744 、GH/T 1077 的规定。

　　4,4 生产加工过程中的卫生要求

　　应符合 GB 14881 的规定。

　　5 工艺流程

　　5. 1 一号毛尖、二号毛尖

　　摊放—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉—复揉—复烘—摊凉—整形提毫—摊凉—足干。

　　5.2 银针

　　摊放—杀青—清风—初烘—摊凉—复烘—摊凉—理条—足干。

　　6 工艺技术

　　6. 1 一号毛尖

　　6.1.1 摊放

　　经验收合格后的鲜叶采用自然摊放或鲜叶萎调设备进行。自然摊放厚度 1 cm～2 cm，中间适时翻动 2 次～3 次，摊放时间 6 h～8 h;萎调设备摊放厚度 2 cm～3cm，间歇式鼓风 30 min～60 min，中间停 30 min 左右，重复 2 次～3 次。摊放时间 4 h～5h，至清香呈现。

　　6.1.2 杀青

　　采用中小型杀青机进行。投叶端温度达到 240 ℃以上时开始投叶，投叶要求均匀，并根据温度适当调节。杀青时间 2 min～3min。至叶色变暗，发出嫩香、清香，叶质柔软、弯折茶梗不断为宜。

　　6.1.3 清风

　　将杀青叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台进行吹凉。

　　6.1.4 初揉

　　根据鲜叶量选用 35 型或 40 型揉捻机进行，装叶量以自然装满揉桶为宜，时间 8 min～10 min。至成条率达到 80%以上，茶叶初步成条为宜。

　　6.1.5 初烘

　　宜采用五斗烘干机进行。温度 110 ℃左右，摊叶厚度2 cm 左右，时间 3 min～5 min。适时翻动 2次～3 次。烘到手摸茶坯成团不沾手为宜。

　　6.1.6 摊凉

　　将初烘叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.1.7 复揉

　　复揉与初揉同，用力较初揉重。时间 10 min～15min，至茶条紧结为宜。

　　6.1.8 复烘

　　烘干设备同初烘。温度 90 ℃左右，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 3 min～5 min，适时翻动。烘到手捏茶坯不成团，不刺手为宜。

　　6.1.9 摊凉

　　将复烘叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.1.10 整形提毫

　　采用五斗烘干机或电炒锅进行。温度 80 ℃~90 ℃ , 先高后低。采用电炒锅进行应注意多抛少闷。当手握茶坯感觉柔软时开始提毫，待白毫提出、手握茶坯有刺手感为宜。

　　6.1.11 摊凉

　　将经整形提毫叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.1.12 足干

　　采用五斗烘干机或提香机进行。五斗烘干机温度 65 ℃~75 ℃,提香机温度 85 ℃~90 ℃, 时间30 min～40 min。至手搓茶条成粉末水分 7%以内为宜。及时摊凉、包装入库。

　　6.2 二号毛尖

　　6.2.1 摊放

　　经验收合格后的鲜叶采用自然摊放或鲜叶萎调设备进行摊放。自然摊放厚度 2 cm～3 cm，中间适时翻动 2 次～3 次，摊放时间 6 h～8 h。萎调设备摊放厚度 2 cm～3 cm，间歇式鼓风 30 min～60 min，中间停 30 min，时间 4 h～5h。至清香呈现。

　　6.2.2 杀青

　　采用中小型杀青机进行。投叶端温度达到 240 ℃以上时开始投叶。投叶要求均匀，并根据温度适当调节。杀青时间 2 min～3 min。至叶色变暗，发出清香、清栗香，叶质柔软，弯折茶梗不断为宜。

　　6.2.3 清风

　　将杀青叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，吹凉。

　　6.2.4 初揉

　　根据鲜叶量多少选用 40 型或45 型揉捻机进行。装叶量以自然装满揉桶为宜。时间 8 min～10min。至成条率 80%以上，茶叶初步成条为宜。

　　6.2.5 初烘

　　采用五斗烘干机或小型自动烘干机进行。温度 110 ℃~120 ℃, 摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 5 min~ 10 min，适时翻动。烘至手摸茶坯成团不沾手为宜。

　　6.2.6 摊凉

　　将初烘叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.2.7 复揉

　　复揉与初揉同。用力较初揉重。时间 10 min～15 min。至茶条紧结为宜。

　　6.2.8 复烘

　　采用五斗烘干机或小型自动烘干机进行。温度 100 ℃左右，摊叶厚度2 cm～3cm，时间 10 min~ 15 min，适时翻动。烘到手捏茶坯不成团，不刺手为宜。

　　6.2.9 摊凉

　　将复烘叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.2.10 整形提毫

　　采用五斗烘干机或电炒锅进行，温度 80 ℃~90 ℃。当手握茶坯感觉柔软时开始提毫。提毫以搓揉为主。待白毫提出，手握茶坯有刺手感即可出锅摊凉。

　　6.2.11 摊凉

　　将整形提毫叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.2.12 足干

　　采用五斗烘干机或提香机进行。五斗烘干机温度 65 ℃~75 ℃,提香机温度 85 ℃~90 ℃, 时间30 min～40min。至手搓茶条成粉末即可。及时滩凉，包装入库。

　　6. 3 银针

　　6.3.1 摊放

　　经验收合格后的鲜叶采用自然摊放或鲜叶萎调设备进行。摊放厚度不超过 3 cm，摊放时间一般 6 h~ 8 h ，待香气散发时为宜。

　　6.3.2 杀青

　　采用中小型杀青机进行。进口温度达 240 ℃、出口温度达到 90 ℃~100 ℃时进行杀青，时间约2 min～3min。至叶色变暗，叶质柔软，发出清香时为宜。及时清风、摊凉。

　　6.3.3 清风

　　将杀青叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.3.4 初烘

　　宜采用五斗烘干机进行。温度 85 ℃~90 ℃, 时间 4 min～5 min。至手捏茶坯成团、松手即散时即可。

　　6.3.5 摊凉

　　将初烘叶及时均匀摊放于摊凉设备中摊凉至室温。

　　6.3.6 复烘

　　烘干设备同初烘。温度 70 ℃~80 ℃。至手捏茶坯成团、松手即散、有刺手感时为适度。

　　6.3.7 理条

　　用理条机理条。温度 80 ℃~90 ℃,时间 7 min～10min。

　　6.3.8 摊凉

　　将理条叶均匀摊于篾盘、竹篾或摊晾平台，进行吹凉。

　　6.3.9 足干

　　采用提香机进行。温度 75 ℃~85 ℃。至水分 7%以下、手捏成粉末为适度。及时摊凉、入库。

　　7 质量管理

　　7.1 鲜叶原料、在制品应按批次经检验符合要求后才准许进入下一生产工序，加工各关键控制点应有相关记录，建立原料采购、加工、入库、出库等完整档案记录，各记录应保留三年(见附录 A)。

　　7. 2 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不应添加任何非茶类物质。

　　7. 3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、粉末， 应有相应的检验原始记录，记录应保留三年。

　　A

　　A

　　附 录 A

　　(资料性)

　　生产记录表

　　A.1 原料采(收)购、进厂验收记录表见表 A.1。

　　表A.1 原料采(收)购、进厂验收记录表

　　A.2 加工记录表见表 A.2。

　　表A.2 加工记录表

　　A.3 加工产品入库记录表见A.3。

　　表A.3 加工产品入库记录表

　　A.4 加工产品出库记录表见表A.4。

　　表A.4 加工产品出库记录表