DB35/T 2290-2026 非物质文化遗产 福州茉莉花茶窨制工艺

　　ICS 67.140.10 CCS X 55

　　35

　　福 建 省 地 方 标 准

　　DB35/T 2290—2026

　　非物质文化遗产 福州茉莉花茶窨制工艺

　　Intangible cultural heritage—Production technique of Fuzhou jasmine tea

　　2026 - 02 - 05 发布 2026 - 05 - 05 实施

　　福建省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由福州海峡茶业交流协会和闽榕茶业有限公司提出。

　　本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会(SAFJ/TC 20)归口。

　　本文件起草单位：福州海峡茶业交流协会、闽榕茶业有限公司、福州市经济作物技术站、福建茶叶进出口有限责任公司、福建春伦集团有限公司、福建省福州茶厂有限责任公司、福建闽瑞茶业有限公司、福州市晋安区闽蜜香茶行、福州鼎寿茶业有限公司、福建东来茶业有限公司、福州福民茶叶有限公司、福州市香承百年茶业有限公司、福建绿茗九窨茶业有限公司、福州自是茶业有限公司、福州螺渚茶业有限公司、福州源蒂标茶叶有限公司、福州馨润茶业有限公司。

　　本文件主要起草人：杨文文、王德星、危赛明、傅天龙、严锦华、刘绍文、王贞锋、陈新光、陈熠斐、林乃荣、高愈正、翁发水、傅天甫、林洪弄、陈光富、 陈威威、王维奇、叶丽萍、陈铮、刘钢、邱春玲、林增钦、陈贻琪、刘南官、王尤伦、王钟浩、陈晓峰、罗国林、赖清志、曾瑜、王增勇、王勇山、卢子竑、陈宾、林庆文、唐艳。

　　引 言

　　2014年11月11日，花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录，项目编号Ⅷ-147。

　　2022年11月29日，花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目的重要组成部分被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　制定花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)，将为福州茉莉花茶传统制作技艺传承保护、守正创新、技术考评、教学研究和对外宣传中提供标准支撑，进一步提升花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)非物质文化遗产的活化利用价值。

　　西汉初年陆贾的《南越形记》里就提到茉莉花，说明早在2200年前，茉莉就从印度随佛教传入东南佛国福州，福州逐渐成为茉莉之都。由于宋代香疗的普及，中医对茶及茉莉花的保健作用充分认识，福州茉莉花茶在此环境下产生，宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产。

　　一、宋朝制出茉莉花茶

　　中国已经开始窨制花茶，当时将龙脑(一种香料)加入贡茶里，以助茶香。而花茶中，最负盛誉的就是茉莉花茶。据考茉莉花茶制法起源于南宋，距今有800多年历史，南宋施岳《步月茉莉》记载“古人用此花焙茶”;1240年南宋赵希鹄《调燮类编》详细记述了茉莉花茶的制作过程。

　　二、明代茉莉花茶加工技艺有了初步发展

　　至明代，茉莉花茶加工有了较大发展，《茗谭》记载，“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶”;《福州府志》记载明万历年间福州产茉莉花茶。茉莉花茶问世虽早，但其商品化生产始于19世纪50年代，至今约150多年历史。

　　三、清朝咸丰年间(1851—1861年)迅速发展

　　北京、天津、山东、安徽和本地茶商在福州大量设厂，从安徽、浙江、福建绿茶产区调运“毛峰”、 “旗枪”、“大方”、“碧螺春”、“龙井”等绿茶到福州加工窨制“茉莉花茶”运销华北、东北、西北一带，获得厚利。19世纪末，台湾茶商从台湾运茶到福州窨花，成为台湾生产色种花茶的先声。“茉莉花茶”生产获得迅速发展，福州成为全国窨制花茶中心。

　　四、清末至近代抗日战争期间(1880年至1945年)由盛及衰

　　1882年，台湾引种长乐的茉莉花，开始窨制茉莉花茶;1884年，四川从福州引种茉莉花苗;1938年，福州的窨花技艺传到苏州。以后这些地区都发展成了国内重要的茉莉花茶产区，但论其鼻祖，则非福州莫属。抗日战争时期，交通阻隔，花茶的销路受到极大的限制，生产渐由兴盛转向衰落。到了1945年，福州的茉莉花茶已基本上停产，濒临绝境。

　　五、新中国成立(1949至今)逐步恢复

　　福建省创办了全国最大的茉莉花茶加工企业“福建省福州茶厂”，计划经济时期，福州是全国唯一的茉莉花茶出口口岸，福州茉莉花茶内销全国各地，外销40多个国家和地区。改革开放后，福州的茉莉花种植业和茉莉花茶加工再现风华，福州茉莉花茶加工生产再次达到的历史的巅峰时期。1985年福州市政府决定将茉莉花定为福州市花，20世纪80年代后，陆续开始使用电气化制茶设备。

　　本文件主要以民国期间的制作技艺(含制茶器具)为主要依据。

　　非物质文化遗产

　　福州茉莉花茶窨制工艺

　　1 范围

　　本文件规定了非物质文化遗产福州茉莉花茶窨制器具、窨制流程和窨制工艺。

　　本文件适用于福州茉莉花茶窨制工艺的挖掘、保护、弘扬、传承、推广、培训、教学、茶赛事等活动。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 22292 茉莉花茶

　　GB/T 34779 茉莉花茶加工技术规范

　　GB/T 40633 茶叶加工术语

　　DB35/T 991 地理标志产品 福州茉莉花茶

　　3 术语和定义

　　GB/T 22292、GB/T 34779、GB/T 40633、DB35/T 991界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1

　　福州茉莉花茶 Fuzhou jasmine tea

　　在福州行政辖区内的自然生态环境条件下，以茉莉花和烘青绿茶为原料，按照福州传统窨制工艺制作而成，具有独特品质特征的茉莉花茶。

　　3. 2

　　制坯 base tea processing

　　将烘青绿毛茶加工成一定规格、可供窨花的茶坯的过程。

　　3. 3

　　茶坯 tea for scenting

　　经制坯工艺加工成一定规格、可进行窨花工艺的烘青绿茶。

　　3. 4

　　窨花 scenting tea with fresh flower buds

　　烘青绿茶与茉莉鲜花进行拌和吸附花香的过程。

　　3. 5

　　窨制 tea scenting

　　采用传统加工工艺进行茉莉花茶制坯和窨花的过程。

　　3. 6

　　福州茉莉花茶窨制工艺 traditional production technique of Fuzhou jasmine tea

　　由制坯、伺花(含筛花)、茶花拌和、通花、收堆续窨、起花、烘焙、摊凉、提花、匀堆装箱等10道工序构成的福州茉莉花茶手工制作技巧、技术和方法。

　　3. 7

　　平 rotary panning

　　将适量烘青绿毛茶置于规格孔径竹筛(以下简称“竹筛”)上，双手握竹筛边沿稍小于半圆处，作平面圆周运动，分离茶叶长短的一种筛茶动作。

　　注：“平”也用于“筛花”和“起花”。“平”手势示意图参见附录A。

　　3. 8

　　抖 shaking

　　将适量烘青绿毛茶置于竹筛上，双手握竹筛边沿稍小于半圆处，使筛面倾斜，或一手高一手低使筛面倾斜，作往复式运动，使茶叶在筛面上下跳动，分离茶叶圆长、粗细的一种筛茶动作。

　　注：“抖”也用于“筛花”和“起花”。“抖”手势示意图参见附录A。

　　3. 9

　　蹚 compression treading

　　将适量经“平”“抖”后粗长弯曲的筛面茶置于棉布袋中，用脚板反复辗轧，改变茶叶的长度、曲直度(切短取直)的一种辗轧茶叶的动作。

　　注：“蹚”动作示意图参见附录A。

　　3. 10

　　拜 winnow-tossing

　　将适量筛号茶置于竹制拜箕上，双手握拜箕边沿稍小于半圆处，反复作扬簸动作，使筛号茶中的碎末、朴片、梗皮等轻身茶顺势飘向前方，分离茶叶轻重的一种动作。

　　注：“拜”手势示意图参见附录A。

　　3. 1 1

　　窨次 time of scenting

　　窨制的次数。

　　3. 12

　　头窨 first scenting

　　完成第一轮窨制工序的过程。

　　3. 13

　　转窨 next round of scenting

　　“头窨”后第二次及更多次重复窨制工序的过程。

　　注：“转窨”根据窨次相应称作“二窨”“三窨”“四窨”……。

　　3. 14

　　窨堆 mixing tea and flower into heap

　　茶坯与鲜花拌和后形成的“堆、畦”。

　　3. 15

　　盖面 spreading tea on the top of scenting heap

　　在窨堆的堆面均匀撒上一层本批茶坯，使鲜花不外露以减少香气损失的操作过程。

　　3. 16

　　通花 spreading during scenting to release heat

　　茶坯与鲜花拌和经过一段时间，手伸入窨堆，当窨堆内温度升高到一定温度时，耙开窨堆摊凉散热的操作过程。

　　3. 17

　　起花 flowers pick-out

　　窨制后用竹筛将花与湿坯分开的操作过程。

　　3. 18

　　湿坯 scented tea without drying

　　起花后的茶坯。

　　3. 19

　　提花 final scenting

　　用少量鲜花进行最后一次窨制，起花后不经烘焙即匀堆装箱，以提高茉莉花茶香气的鲜灵度的操作过程。

　　4 窨制器具

　　福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具和示意图参见附录B。

　　5 窨制流程

　　5. 1 制坯流程

　　毛茶→平→抖→蹚→拜→拣→拼→焙→茶坯(含复火)。

　　5. 2 窨花流程

　　伺花(含筛花)→茶花拌和→通花→收堆续窨→起花→烘焙→摊凉→提花→匀堆装箱

　　6 窨制工艺

　　6. 1 制坯

　　6.1.1 平

　　烘青绿毛茶经竹筛用“平”的手势，分离茶叶长短。

　　6.1.2 抖

　　烘青绿毛茶经竹筛用“抖”的手势，分离茶叶圆长、粗细。

　　6.1.3 蹚

　　粗长弯曲的筛面茶置于棉布袋中，用脚板反复辗轧，改变茶叶的长度、曲直度。

　　6.1.4 拜

　　各筛号茶经拜箕扬簸，分离出片茶以及梗皮、草毛等夹杂物。

　　6.1.5 拣

　　各筛号茶经人工拣剔，剔除茶梗、朴片等以及非茶类夹杂物。

　　6.1.6 拼

　　分别扦取本批加工的各筛号茶进行开汤审评，鉴定品质，并按各筛号茶数量比例拼配小样，符合等级要求后按数量比例匀堆拼和大堆。

　　6.1.7 焙

　　使用焙笼烘焙，掌握适宜的温度和摊茶厚度，焙至手捏茶条成粉末状，茶香显露。

　　6. 2 窨花

　　6.2.1 鲜花采运

　　午后至傍晚采摘含苞待放、外形饱满、洁白、成熟的茉莉鲜花。不采“白花”、“青蕾”等。采用清洁、卫生、透气、无异味的竹篮或篓筐等盛装茉莉花。

　　注1：“白花”指已在树上开放、香气大部分挥发的花朵。

　　注2：“青蕾”指发育未成熟、当日不能开放吐香的花蕾。

　　6.2.2 伺花(含筛花)

　　进厂后的鲜花，应及时薄摊、通气散热; 待花温降至近室温时收堆升温，摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动，促进茉莉花开放吐香。气温低以堆为主， 气温高以摊为主。当鲜花开放率六成以上即可筛花，剔除青蕾、花蒂，待鲜花开放呈虎爪状即可付窨。

　　6.2.3 茶花拌和

　　将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀拌和。头窨窨堆宜高， 二、三窨窨堆宜低， 气温高时窨堆宜低，气温低时窨堆宜高，最后用预留茶坯盖面。

　　6.2.4 通花

　　根据窨次、窨制时间和窨堆温度确定通花工序。应及时把堆耙开散热， 开纵横沟反复数次，充分散热,通花应快速、通透、通匀。

　　6.2.5 收堆续窨

　　当通花摊凉堆温接近室温时，即可收拢茶堆继续窨制。

　　6.2.6 起花

　　茶花拌和后经通花、续窨一定时间,花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花香气微弱即可起花。起花工序应适时、快速、筛净。

　　6.2.7 烘焙

　　起花后湿坯应及时烘焙。待烘的湿坯应薄摊， 不应闷堆。烘焙工序应快速， 以减少花香散失。焙笼温度用手背感知有灼热感,头窨烘焙温度较高，逐窨降低;烘焙后茶叶含水率应逐窨提高。

　　6.2.8 摊凉

　　烘焙后茶叶应进行薄摊，摊凉至接近室温。

　　6.2.9 提花

　　选择晴天午后采收、饱满、洁白、成熟的茉莉鲜花， 鲜花的开放度稍大于虎爪状即可进行茶花拌和,控制茶叶含水率，适时起花。

　　6.2.10 匀堆装箱

　　匀堆应均匀一致，匀堆后将成品茶装入内衬有毛边纸的茶箱内。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　福州茉莉花茶传统窨制工艺示意图

　　福州茉莉花茶传统窨制工艺示意图见图A.1～图A.16。

　　图A.1 平

　　图A.2 抖

　　图A.3 蹚

　　图A.4 拜

　　图A.5 茶坯处理(茶坯复火)

　　图A.6 茶坯处理(茶坯摊凉)

　　图A.7 伺花

　　图A.8 筛花

　　图A.9 窨花(茶花拌和)

　　图A.10 窨花(盖面)

　　图A.11 通花散热

　　图A.12 起花

　　图A.13 烘焙(湿坯复火)

　　图A.14 提花

　　图A.15 匀堆

　　图A.16 装箱

　　附 录 B

　　(资料性)

　　福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具和示意图

　　福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具见表B.1，示意图见图B.1～图B.26。

　　表 B.1 福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具和示意图

　　表 B.1 福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具和示意图(续)

　　表 B.1 福州茉莉花茶传统窨制工艺主要器具和示意图(续)

　　图B.1 平、抖筛

　　图B.2 拜箕

　　图B.3 蹚袋

　　图B.4 样盘

　　图B.5 茶箱

　　图B.6 焙笼

　　图B.7 焙窟

　　图B.8 采花篓

　　图B.9 挑花筐

　　图B.10 手秤

　　图B.11 花铲

　　图B.12 花耙

　　图B.13 圆筛

　　图B.14 簸箕箩

　　图B.15 手帚

　　图B.16 窨囤

　　图B.17 箱/床窨茶框

　　图B.18 堆窨

　　图B.19 焙筛

　　图B.20 炭夹

　　图B.21 炭铲

　　图B.22 焙铲

　　图B.23 焙刀

　　图B.24 炭瓢

　　图B.25 灰刀

　　图B.26 畚斗

　　参 考 文 献

　　[1] 中华人民共和国国务院.花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺):项目编号Ⅷ-147[Z]. 批准文号:国发〔2014〕59号, 2014-11-11.