DB44/T 2816.5-2026 单丛茶 第5部分：感官审评方法

　　ICS 67.140.10 CCS X 55

　　44

　　广 东 省 地 方 标 准

　　DB44/T 2816.5—2026

　　单丛茶 第 5 部分：感官审评方法

　　Dancong tea—Part 5: Methodology for sensory evaluation

　　2026 - 01 - 27 发布 2026 - 04 - 27 实施

　　广东省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是DB44/T 2816《单丛茶》的第5部分。DB44/T 2816已发布了以下部分：

　　——第1部分：感官审评术语;

　　——第2部分：外形图卡;

　　——第3部分：汤色色卡;

　　——第4部分：质量要求;

　　——第5部分：感官审评方法。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由广东省种植业标准化技术委员会(GD/TC 48)归口。

　　本文件起草单位：广东省农业科学院茶叶研究所、潮州市市场监督管理局、广东传利标准研究院(有限合伙)、广东南馥茶业有限公司、潮州市天羽工夫茶文化交流中心、广东天池茶业股份有限公司、广东千庭茶业投资有限公司、潮州市茶农协会、潮州市陈韵堂茶艺有限公司、潮州市潮安区茶叶协会、潮州市广济农业投资发展集团有限公司、潮州市雾里香茶业有限公司、潮州市三泰茶业有限公司、潮州市农业科学技术研究中心、广东旺庭茶叶有限公司、广东凯达茶业股份有限公司、广东大粤茗珠农业科技有限公司、广东军枞茶业有限公司、广东金源春茶业有限公司、广东亿筐茶业有限公司、广东百香茶业有限公司、汕尾市茶叶协会。

　　本文件主要起草人：凌彩金、周巧仪、韦曼华、赖伟平、叶汉钟、陈超青、梁冬霞、林冬纯、林程辉、卢华、郑协龙、林伟强、杨静炫、陈辉、魏继业、黄雪冬、肖遥欣、黄茂青、林佳毅、乔小燕、沈允锐、赖法卫、刘雁乾、苗爱清、杨春色、谢小虎、何静璇、陈勤、夏红玲、马成英、黄智雄、刘雪玉、陈佳琳、曾兵。

　　引 言

　　DB44/T 2816《单丛茶》对单丛茶的感官审评术语、外形、汤色、质量、感官审评方法等进行规范，旨在为我省单丛茶的生产与品控提供统一的技术依据，提升单丛茶的品质与知名度，助力单丛茶产业可持续发展。DB44/T 2816《单丛茶》由5个部分组成。

　　——第1部分：感官审评术语。目的在于界定单丛茶感官审评的术语。

　　——第2部分：外形图卡。目的在于规范单丛茶外形图卡的分类及使用方法。

　　——第3部分：汤色色卡。目的在于规范单丛茶汤色色卡的种类及使用方法。

　　——第4部分：质量要求。目的在于规范单丛茶的级别和等级质量要求。

　　——第5部分：感官审评方法。目的在于规范单丛茶感官审评的方法。

　　单丛茶 第 5 部分：感官审评方法

　　1 范围

　　本文件规定了单丛茶感官的审评条件、审评及审评结果判定。

　　本文件适用于条形单丛茶的感官审评。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 8302 茶 取样

　　GB/T 15608 中国颜色体系

　　GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件

　　GB/T 23776—2018 茶叶感官审评方法

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　单丛茶感官审评 sensory evaluation of Dancong tea

　　审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，使用特定图卡，对单丛茶的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。

　　[来源：GB/T 23776—2018，3.1，有修改]

　　4 审评条件

　　4, 1 审评环境

　　应符合GB/T 18797的要求。

　　4.2 审评设备

　　4.2.1 审评台

　　分干湿两种审评台，干性审评台高度800 mm～900 mm，台面为黑色亚光;湿性审评台高度750mm~ 800 mm，台面为白色亚光。审评台的长度和宽度视实际需要及场地大小而定。

　　4.2.2 评茶标准杯碗

　　4.2.2.1 应符合 GB/T 23776—2018 中 4.2.2 c)的规定，大小、厚薄、色泽一致。

　　4.2.2.2 白色瓷质，颜色组成应符合 GB/T 15608 中的中性色规定，要求 N≥9.5。

　　4.2.2.3 根据形状不同分为：

　　a) 审评杯：呈倒钟形，高 52 mm，上口外径 83 mm，容量 110 mL;具盖，盖外径 72 mm;

　　b) 审评碗：高 51 mm，上口外径 95 mm，容量 160 mL。

　　4.2.3 评茶盘

　　应符合GB/T 23776—2018中4.2.3的规定。

　　4.2.4 分样盘

　　应符合GB/T 23776—2018中4.2.4的规定。

　　4.2.5 叶底盘

　　应采用白色长方形搪瓷盘，长230 mm，宽170 mm，边高30 mm。或采用圆形白色瓷碟，直径100 mm～120 mm。

　　4.2.6 扦样匾(盘)

　　应符合GB/T 23776—2018中4.2.6的规定。

　　4.2.7 分样器

　　应符合GB/T 23776—2018中4.2.7的规定。

　　4.2.8 称量用具

　　天平或电子秤，感量0.1 g。

　　4.2.9 计时器

　　定时钟或特制砂时计，精确到秒。

　　4.2.10 其他用具

　　其他用具如下：

　　a) 茶匙：不锈钢或瓷匙，容量约为 10 mL;

　　b) 烧水壶：食品级不锈钢电热水壶;

　　c) 网匙：不锈钢网制半圆形小勺，捞取茶碗中的碎茶;

　　d) 茶巾：清洁茶台的毛巾，用于擦拭台面或杯底的水迹，保持桌面整洁;

　　e) 吐茶桶：塑料水桶。

　　4. 3 审评用水

　　审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定。同一批茶叶审评用水水质应一致。

　　4,4 审评人员

　　4.4.1 审评人员应获评茶员(师)国家职业资格证书;或从事茶叶研究工作五年及以上，且具有中级及以上技术职称;或具有生产、经营单丛茶十年及以上经验。

　　4.4.2 身体健康，视力 5.0 及以上，持《食品从业人员健康证明》上岗。

　　4.4.3 审评当天不得进食蒜、辣椒、含酒精饮料等强烈刺激味觉的食物;审评人员审评前应更换工作服，用无气味的洗手液清洗双手，并在整个操作过程中保持洁净。

　　4.4.4 审评过程中不应使用化妆品，不得吸烟。

　　5 审评

　　5.1 取样方法

　　5.1.1 按 GB/T 8302 规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法扦取。

　　5.1.2 将扦取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法扦取 100 g～150 g 两份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。

　　5.2 审评内容

　　5.2.1 审评因子

　　按照茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行审评。

　　5.2.2 审评因子的审评要素

　　分干茶审评和开汤审评两部分。干茶审评外形，在干审评台上操作完成;开汤审评汤色、香气、滋味和叶底，在湿审评台上操作完成。审评内容具体包括：

　　a) 外形：审评其条索形状、色泽、整碎和净度;

　　b) 汤色：审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等;

　　c) 香气：审评其香气类型、浓度、纯度和持久性等;

　　d) 滋味：审评其茶汤浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等;

　　e) 叶底：审评其柔软度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度和色泽的匀整度)。

　　5.3 审评方法

　　5.3.1 外形审评方法

　　5.3.1.1 应符合 GB/T 23776—2018 中 5.3.1.1 的要求。

　　5.3.1.2 将缩分后的有代表性的茶样 100 g～150 g ，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，按条索形状、色泽、整碎和净度审评，采用目测、手感等方法，翻动茶叶、调换位置、反复察看比较外形。

　　5.3.1.3 应按照 DB44/T 2816.2 的方法判断干茶外形。

　　5.3.2 茶汤制备方法及审评顺序

　　5.3.2.1 茶汤冲泡前，用沸水温热审评杯碗，称取有代表性茶叶样品4.0 g，置于 110 mL 倒钟形评茶杯中。

　　5.3.2.2 冲泡环节操作要求见表 1。

　　5.3.2.3 审评顺序：先评干茶外形，随后在冲泡过程中评茶叶香气，三次冲泡沥出茶汤后先评汤色、后评滋味，最后评叶底。结果以第二次为主要依据，综合第一、第三次进行统筹评判。

　　表1 单丛茶冲泡环节操作要求

　　5.3.3 内质审评方法

　　5.3.3.1 汤色

　　根据5.2的审评内容目测审评茶汤，应注意光线、评茶用具等的影响，可调换审评杯的位置以减少环境光线对汤色的影响。应按照DB44/T 2816.3的方法判断汤色。

　　5.3.3.2 香气

　　用拇指和食指捏起杯盖，靠近鼻孔，嗅评杯盖的香气，每次持续2 s～3 s后盖回杯盖，可反复1次~ 2次。根据5.2的审评内容判别香气的质量，并结合带汤热嗅(盖温约80 ℃) 、温嗅(盖温约50 ℃) 、冷嗅(盖温接近室温或杯已无温热感)进行综合审评。

　　5.3.3.3 滋味

　　用茶匙取适量(5 mL～10 mL)茶汤于口中，通过吮吸使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头各部位，随后吐出茶汤或咽下。根据5.2的审评内容审评滋味，审评滋味适宜的茶汤温度为40℃~50 ℃。

　　5.3.3.4 叶底

　　5.3.3.4.1 采用白色搪瓷或白色瓷碟叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷盘中要加入适量清水，让叶底均匀散开。

　　5.3.3.4.2 采用圆形白色瓷碟，操作时应将杯中的茶叶全部倒入瓷碟中。

　　5.3.3.4.3 根据 5.2 的审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。

　　6 审评结果与判定

　　6. 1 级别判定

　　应符合DB44/T 2816.4的规定。

　　6. 2 品质评定

　　6.2.1 评定方法

　　品质评定应采用评分法进行。评分记录可采用只评分或评分加注审评术语的形式，审评术语引用DB44/T 2816.1。

　　6.2.2 评分方法

　　各审评因子评分标准及权重系数按附录A要求执行。每一审评因子按百分制分别记分，再将所得分数与该因子的权重系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为审评总得分。计算公式如下：

　　X = A × a + B × b + c × C + D × d + E × e ··············································· (1)

　　式中：

　　X——茶叶审评总得分;

　　A——外形评分;

　　a——外形评分系数，单位为百分率(%);

　　B——汤色评分;

　　b——汤色评分系数，单位为百分率(%);

　　c——香气评分;

　　C——香气评分系数，单位为百分率(%);

　　D——滋味评分;

　　d——滋味评分系数，单位为百分率(%);

　　E——叶底评分;

　　e——叶底评分系数，单位为百分率(%)。

　　6.2.3 结果评定

　　6.2.3.1 根据计算结果按分数从高到低的次序排列。

　　6.2.3.2 如遇分数相同者，则按“滋味→香气→外形→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

　　附 录 A

　　(规范性)

　　单丛茶品质评定评分表

　　单丛茶品质评定评分表见表A.1。

　　表A.1 单丛茶品质评定评分表

　　广东省地方标 准

　　单丛茶 第 5 部分：感官审评方法

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