NY/T 4791-2025 鲜切果蔬保鲜技术规范

　　中华人民共和国农业行业标准

　　NY/T 4791—2025

　　鲜切果蔬保鲜技术规范

　　Technical specification on fresh keeping for fresh-cut fruits and vegetables

　　2025-12-09 发布

　　2026-05-01 实施

　　中华人民共和国农业农村部 发 布

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 .1—2020« 标准化工作导则 第 1 部分 : 标准化文件的结构和起草规则»的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件主要起草 人 : 褚 田 芬 、郑 蔚 然 、王 丹 、吴 保 良 、潘 风 山 、于 国 光 、刘 欣 、雷 玲 、丁 玉 庭 、周 绪 霞 、王顺利 、左进华 、刘琳。

　　鲜切果蔬保鲜技术规范

　　1 范围

　　本文件规定了鲜切果蔬保鲜的原料要求 、场所要求 、操作规范 、标识 、标签 、储存 、运输等。

　　本文件适用于鲜切果蔬保鲜。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ,注日期的引用文件 ,仅该日期对应的版 本 适 用 于 本 文 件 ; 不 注 日 期 的 引 用 文 件 , 其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于 本文件。

　　GB/T 191 包装储运图形符号标志

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 4806 .1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB 14930 .2 食品安全国家标准 消毒剂

　　GB/T 23509 食品包装容器及材料 分类

　　GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范

　　NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3 .1

　　鲜切果蔬 freshG cutfruitsand vegetables

　　以新鲜果蔬为原料 ,在清洁环境中经预冷 、分拣 、清洗 、去皮 、切分 、消毒 、漂洗 、护色 、去除表面水分 、密

　　封包装等处理 ,使其保持生鲜状态的产品。

　　4 原料要求

　　4 .1 基本要求

　　果蔬原料应符合下列基本要求 :

　　a) 具有该品种固有的形状 、色泽 、风味和口感 ;

　　b) 组织形态饱满 、成熟度适中 、大小均匀 ;

　　c) 无杂质 、异味 ,无腐烂 ;

　　d) 无冷害 、冻害 、病虫害 ;

　　e) 无机械损伤 ;

　　f) 无异常的外来水分。

　　4 .2 质量安全要求

　　果蔬中污染物限量应符合 GB 2762 的规定 ,农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。

　　4 .3 原料运输

　　运输车辆应定期清洁 、消毒 ,运输过程应维持原料的品质和形态 ,不应与其他具有污染性 、有毒有害物品混装运输。

　　4 .4 原料储存

　　宜根据果蔬原料特性设定适宜的储存温度和相对湿度。 果蔬原料及容器应与墙壁 、地面等保持适当

　　5 场所要求

　　5 .1 原料区 、作业区及成品区的环境要求应符合 GB 14881 的规定 , 鲜切果蔬加工卫生要求应符合 GB 31652 和 NY/T 1529 的规定。

　　5 .2 厂房和车间应根据生产流程 、操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分隔。

　　5 .3 原料区 、作业区及成品区应根据产品特性选择适宜的温度 ,应符合 GB 31652 的要求。

　　6 操作规范

　　6 .1 预冷

　　将原材料进行预冷 ,果蔬中心温度不宜高于 4 ℃ 。

　　6 .2 分拣

　　对新鲜果蔬进行挑选 ,剔除不宜加工的部分。

　　6 .3 清洗

　　根据果蔬种类 ,选择适宜的方式 ,去除表面杂质 ,清洗用水应符合 GB 5749 的规定。

　　6 .4 去皮

　　根据果蔬需求 ,对清洗后的果蔬进行去皮 、去核 ,所用器具应定期消毒。

　　6 .5 切分

　　根据产品要求进行切分 ,所用器具应定期消毒。

　　6 .6 消毒

　　宜使用不高于 5 ℃的消毒水清洗新鲜果蔬 ,消毒剂应符合 GB 14930 .2 的规定。

　　6 .7 漂洗

　　对消毒后的果蔬进行清洗 ,去除表面消毒剂。

　　6 .8 护色

　　根据需要选择适宜的方法进行护色。 护色剂的选择及使用应符合 GB 2760 的规定。

　　6 .9 去除表面水分

　　通过脱水或沥水设备去除表面水分。

　　6 .10 包装

　　6 .10 .1 包装材料

　　应符合 GB 4806 .1 和 GB/T 23509 的规定。 包装盒(袋)应结实 、防潮 、整洁 、美观 、无异味。

　　6 .10 .2 包装方式

　　宜采用普通包装 、减压保鲜包装 、气调包装等方式。

　　7 标识和标签

　　标识 、标签应符合 GB/T 191 和 GB 7718 的规定 ,包装盒(袋)上应注明生产企业及生产地址 、生产 日期 、净含量 、保质期 、储存条件等信息。

　　8 储存和运输

　　8 .1 储存温度宜为 0 ℃ ~4 ℃ 。在储存过程中不应与有毒 、有害及其他污染物混储。

　　8 .2 采用冷链运输 ,运输温度宜为 0 ℃ ~4 ℃ ,车厢内应保持清洁卫生。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　主要鲜切果蔬原料适宜储存温度和相对湿度

　　主要鲜切果蔬原料适宜储存温度和相对湿度见表 A.1 。

　　表 A.1 主要鲜切果蔬原料适宜储存温度和相对湿度