ICS 03.080.30
CCS A 12
团体标准
T/JCIA 0030-2024
中餐标准化锅盖面质量评价
Standardization of Chinese cuisine quality evaluation of pot lid noodles
2024-10-26 发布2024-10-28 实施
江苏省餐饮行业协会发布
前言
本文件按照GB 1.1-2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的
规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。
本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农科院农产品加工研究所、镇江市锅盖面行
业协会、镇江刘府早茶、镇江张嫂子运营管理有限公司。
本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、刘斌、张玉龙。
T/JCIA 0030-2024
中餐标准化锅盖面质量评价
1 范围
本文件规定了锅盖面的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求。
本文件适用于锅盖面的质量评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引
用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
改单）适用于本文件。
GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品
GB 14811 食品生产通用卫生规范
GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB 19295 食品安全国家标准速冻面米与调制食品
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
DBS 32/005 食品安全地方标准方便菜肴
QB/T 5471 方便菜肴
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 锅盖面
锅盖面由“面头”、“汤头”与“浇头”三部分组成，食品原料经预处理、腌制或调味、熟
制加工形成的堂食面食或预包装面食。
4 评价原则
以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。
5 堂食评价要求
5.1 原辅料要求
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5.1.1 应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料、食品添加剂和
食品相关产品的进货查验等信息，保证食品可追溯。
5.1.2 原料应分类加工、固定存放。
5.2 加工制作工艺要求
5.2.1 食品加工要求
5.2.1.1 加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。
5.2.1.2 食品应加工熟煮透，常温条件下存放的食品烧熟至供应食用时间不超过2 h。
5.2.2 汤头制作要求
5.2.2.1 红汤选用镇江锅盖面预包装汤料，按比例加水而成；也可自制，选择地产黄豆酱油，加
入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水虾籽、鸡骨等佐料， 猛火烧沸后调至温火熬数个小时，
加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2 天后方可食用。
5.2.2.2 白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。
5.2.3 浇头制作要求
锅盖面的浇头多为汆（焯）烫制作，也可采用炒制、炖制方法，增强风味与口感。
5.2.4 面条煮制要求
锅内放锅盖，面条煮透熟制，锅盖呈香味，不带水装入碗中。
5.3 成品要求
成品的感官指标与试验方法应符合表1 要求。
表1 镇江锅盖面感官指标与试验方法
项目指标试验方法
色泽面汤琥珀色，色泽鲜艳，有光泽，面条淡黄色。
目视、
鼻嗅、
口尝。
香气锅盖面特有的香气、汤料香味。
滋味面条有筋道、有嚼劲、不黏牙，汤味咸香，浇头鲜。
形态面条宽窄均匀，面汤适中，表面无明显断条、并条。
5.4 卫生要求
5.4.1 锅盖面制作场所的卫生应符合GB 14811 的规定。
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5.4.2 餐用具使用、清洗、烹饪设施盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒
应符合GB 14934 的规定。
5.4.3 应配备餐饮具消毒柜，并正常使用。
6 预包装食品评价要求
6.1 食品名称要求
6.1.1 应在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。
6.1.2 预包装食品标签标识应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的
名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及
其他需要标识的内容。
6.2 配料表要求
6.2.1 预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配料应标识具体名称。
6.2.2 食品添加剂应符合GB 2760 的规定。
6.2.3 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可
以不按递减顺序排列。
6.3 净含量和规格要求
6.3.1 净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标识。
6.3.2 同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标识净含量的同时还应标识规格。
6.4 日期标识要求
应清晰标识预包装食品的生产日期和保质期。标签应符合GB 7718 的规定。
6.5 贮存条件要求
应标明贮存方式，如常温、冷冻或冷藏，并注明避光、干燥保存。
6.6 保质期及最佳品尝期
应标明预包装食品的保质期限或最佳品尝期限。
6.7 理化指标要求
应符合GB 10136、GB 19295、QB/T 5471 等相应国家标准、行业标准的规定。
6.8 微生物指标要求
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应符合GB 2726、GB 10136、GB 19295、DBS 32/ 005 等相应国家标准、行业标准的规定。
6.9 过期产品处理要求
过期产品不得再次作为鲜面条加工原料回收使用，过期产品处理应建立出处台帐备查。
