ICS 03.080.30
CCS A 12
团体标准
T/JCIA 0031-2024
中餐标准化盐水鸭质量评价
Standardization of Chinese cuisine quality evaluation of salted duck
2024-11-15 发布2024-11-17 实施
江苏省餐饮行业协会发布
前言
本文件按照GB 1.1-2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的
规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。
本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农业科学院农产品加工研究所、南京樱桃鸭
业有限公司、南京桂花鸭(集团)有限公司、南京盛源祥食品有限公司。
本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、张建文、徐伟、王宁。
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中餐标准化盐水鸭质量评价
1 范围
本文件规定了盐水鸭的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求等内容。
本文件适用于盐水鸭的质量评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引
用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
改单）适用于本文件。
GB 191 包装储运图示标志
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 19303 食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 31607 食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 盐水鸭
以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，添加适量的食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，
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再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却而成的菜品，可预包装后杀菌或不杀菌的熟
肉制品。
4 评价原则
以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。
5 堂食评价要求
5.1 原辅料要求
5.1.1 原料鸭屠宰检疫应符合NY 467 的规定。鲜（冻）鸭应符合GB 2707 的规定。
5.1.2 食用盐应符合GB 2721 的规定。食品加工制作用水应符合GB 5749 的规定。
5.1.3 其他原辅料应符合GB 2707、GB 2763、GB 16869 的有关规定。
5.1.4 应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料和食品相关产品
的进货查验等信息，保证食品可追溯。
5.1.5 原料应分类加工、固定存放。
5.2 加工工艺要求
5.2.1 加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。
5.2.2 食品应经加工、卤制、熟煮透后食用，冷热皆宜。从菜品出锅装盘后，热食至食用时间不
超过2 小时为宜。
5.3 成品要求
成品的感官指标与试验方法应符合图表1 要求。
表1 感官要求与试验方法
项目要求检验方法
色泽呈浅黄至乳白色
目视、鼻嗅、口尝。
组织状态肉质细嫩，切面紧实
滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅
状态表皮完整，肉颜色均匀
5.4 卫生要求
5.4.1 盐水鸭制作场所及环境卫生应符合GB 14881 中的规定。
5.4.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关要求以及GB 19303 的规定。
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6 预包装食品评价要求
6.1 食品名称要求
6.1.1 应当在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。
6.1.2 预包装食品标签标识应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）委托加工
的名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号
及其他需要标识的内容。
6.2 配料表要求
6.2.1 预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配料应标识具体名称。
6.2.2 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可
以不按递减顺序排列。
6.3 净含量和规格要求
6.3.1 净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标识。
6.3.2 同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标识净含量的同时还应标识规格。
6.4 污染物限量要求
污染物限量应符合GB 2762 的规定。
6.5 理化指标要求
理化指标应符合表2 的要求。
表2 理化指标
项目指标检验方法
氯化物（以Cl-计）/（%） ≤ 2.5 GB 5009.44
6.6 微生物限量要求
6.6.1 预包装产品微生物限量应符合GB 2726 的规定。
6.6.2 非预包装产品致病菌限量应符合GB 31607 的规定。
6.7 食品添加剂要求
6.7.1 本产品不应添加防腐剂、食用香精。
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6.7.2 其他食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。
6.8 净含量要求
净含量的要求应符合《定量包装商品计量监督管理办法》，检验方法应按照JJF 1070 规定的
方法执行。
6.9 贮存条件要求
应标明贮存方式，如常温、冷冻或冷藏，并注明避光、干燥保存。
6.10 保质期及最佳品尝期要求
应标明预包装食品的保质期限或最佳品尝期限。
6.11 标志、标签要求
6.11.1 产品的包装储运图示标志应符合GB 191 的规定。
6.11.2 预包装食品标签应符合GB 7718、GB 28050 的规定，容器或外包装上应标明产品名称、
生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。
6.11.3 获准使用地理标志保护产品南京盐水鸭专用标志的生产者，应按《地理标志专用标志使
用管理办法（试行）》的规定，在其产品上使用地理标志产品专用标志。
6.12 包装要求
产品的包装材料应符合GB 4806.1、GB 4806.7、GB 9683 的规定。
6.13 运输和贮存要求
6.13.1 本产品在运输过程中应符合GB 20799 的规定。运输工具应清洁卫生，防止日晒、雨淋，
配备与产品贮藏条件相适应的设备设施。
6.13.2 本产品应贮存在与保持产品品质要求相适应的环境中，不应与有毒、有害、有异味的物
品混运、混贮。
6.14 过期产品处理要求
过期产品不得再次作为食品原料回收使用加工，过期产品处理应建立出处台帐备查。
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参考文献
[1] DBS32 /002 食品安全地方标准盐水鸭
[2] 定量包装商品计量监督管理办法（原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75 号令）
[3] 地理标志专用标志使用管理办法（试行）（国家知识产权局第354 号公告）
