中式面点师 中级
作者： 祁可斌 主编
出版时间：2011年版
内容简介
《职业技能训练用书：中式面点师（中级）》是依据《国家职业技能标准 中式面点师》的相应鉴定内容，紧密结合技能训练的要求而编写的。主要内容包括选择原料、制馅、调制面团、成型、熟制、装饰等，并精选了20个综合训练项目。《职业技能训练用书：中式面点师（中级）》可作为高等、中等职业院校、技工学校中式面点师的技能培训用书，还可作为中式面点师（中级）技能鉴定和短期技能培训用书，同时也是广大面点制作爱好者自学的好帮手。
目录
前言
模块一 选择原料
项目一 选择甜馅原料
项目二 选择辅助原料
项目三 选择调味原料
模块二 制馅
项目一 甜馅原料的加工
项目二 调制甜味馅心
模块三 调制面团
项目一 调制生化膨松面团
项目二 调制层酥面团
项目三 调制物理膨松面团
项目四 调制米及米粉面团
项目五 调制杂粮面团
模块四 成型
项目一 叠
项目二 摊
项目三 按
项目四 剪
项目五 滚、沾
项目六 拧
项目七 捏
项目八 镶嵌
模块五 熟制
项目一 蒸
项目二 烤
项目三 烙
模块六 装饰
模块七 综合练习
项目一 三鲜猫耳面
项目二 家常葱油煎饼
项目三 玫瑰糖糕
项目四 天津“狗不理包子”
项目五 奶黄包
项目六 双麻火烧
项目七 驴打滚
项目八 艾窝窝
项目九 桂花糖年糕
项目十 百果松糕
项目十一 知了饺
项目十二 淮扬汤包
项目十三 生煎馒头
项目十四 馓子
项目十五 双酿团
项目十六 百果蜜糕
项目十七 棉花糕
项目十八 伦教糕
项目十九 糖火烧
项目二十 蟹黄干蒸烧卖
参考文献
