中式面点制作实训教程
作者：刘居超
出版时间：2016年版
丛编项： 高等职业学校餐饮类专业教材
内容简介
《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》以面点工作任务和工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”的工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实践操作能力，保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。本教材附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》既可作为高职院校烹饪工艺专业、中西面点工艺专业的实训教材，也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》对面点爱好者、经营者也有很大的参考价值。
目录
模块一 水调面团制品制作工艺实训
项目一 水调面团的调制工艺基本知识
项目二 水调面团的调制工艺实训
任务一 冷水面团制品工艺实训
任务二 温水面团制品工艺实训
任务三 热水面团制品工艺实训
思考与练习
模块二 膨松面团制品制作工艺实训，
项目一 膨松面团的调制工艺基本知识
项目二 膨松面团的调制工艺实训
任务一 生物膨松面团制品工艺实训
任务二 化学膨松面团制品工艺实训
任务三 物理膨松面团制品工艺实训
思考与练习
模块三 油酥面团制品制作工艺实训
项目一 油酥面团的调制工艺基本知识
项目二 油酥面团的调制工艺实训
任务一 浆皮面团制品工艺实训
任务二 混酥面团制品工艺实训
任务三 层酥面团制品工艺实训
恩考与练习
模块四 其他类面团制品制作工艺实训
项目一 其他类面团的调制工艺基本知识
项目二 其他类面团的调制丁艺实训
任务一 米粉面团制品工艺实训
任务二 杂粮面团制品工艺实训
任务三 淀粉面团制品工艺实训
任务四 果蔬面团制品工艺实训
任务五 冻羹类制品工艺实训
思考与练习
模块五 面点的成形与成熟工艺
项目一 面点的成形工艺
项目二 面点的成熟工艺
思考与练习
模块六 筵席面点配备常识
项目一 筵席面点的配备原则
项目二 筵席面点的配备方式
项目三 面点配色、盘饰与围边
思考与练习
模块七 面点的创新与开发
项目一 现代面点创新开发的方向
项目二 面点的开发与利用
项目三 功能性面点的开发与利用
思考与练习
参考文献
