新编高职高专旅游管理类专业规划教材 烹调工艺学
作者：邵万宽 主编
出版时间：2013年版
内容简介
邵万宽编著的《烹调工艺学（新编高职高专旅游管理类专业规划教材）》是烹饪专业的核心课程之一，它不仅涉及烹调工艺的具体内容，还联系到现代厨房的生产与经营。学好这门课程，对学生进入工作岗位和创业都有很大的帮助。本教材结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，从烹调入门开始，重点突出操作技能，在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论，并引导学生重视烹饪工艺的革新。
目录
模块一 烹调入门 任务一 认识烹调工艺 任务二 走进现代厨房 任务三 烹调操作前的准备 模块二 原料初加工工艺 任务一 鲜活原料的加工 任务二 干货原料的加工 任务三 其他原料的加工 模块三 刀工切割工艺 任务一 刀工与刀法 任务二 料形加工工艺 任务三 整料的分割工艺 模块四 菜肴组配工艺 任务一 单一菜肴的组配 任务二 整套菜肴的组配 模块五 烹制工艺 任务一 热的传递与控制 任务二 火候及其运用 任务三 初步熟处理工艺 模块六 调和工艺 任务一 菜肴调味工艺 任务二 菜肴调香调色工艺 任务三 菜肴调质工艺 模块七 冷菜烹调方法 任务一 冷制冷吃烹调法 任务二 热制冷吃烹调法 模块八 热菜烹调方法 任务一 水传热烹调法 任务_二 油导热烹调法 任务三 其他传热烹调法 模块九 菜肴盛装工艺 任务一 菜肴造型的基本手法 任务二 菜肴盛装的基本手法 模块十 烹调工艺的革新 任务一 传统工艺的继承与创新 任务二 食物原料的变化与出新 任务三 烹调工艺的变化与出新 任务四 不同风格的嫁接与革新 参考文献
