西餐烹调技术 第2版 西餐烹饪专业
作者：闫文胜主编
出版时间：2012年版
丛编项： 中等职业教育国家过哈教材配套教学用书
内容简介
《中等职业教育国家过哈教材配套教学用书：西餐烹调技术（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。本书共分12个单元，比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，主要内容包括：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用烹调方法、基础汤与少司制作、配菜基础知识与配菜制作、开胃菜和沙拉制作、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食制作、早餐与快餐制作等，并附西餐烹调常用词汇和烹调度量表。本书在编写过程中考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版的体系结构，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了小贴士和知识拓展等，增加了大量的练习题。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
目录
第一单元 西餐概述
主题一 西餐的概念与发展概况
主题二 西餐的主要菜式和风味特点
第二单元 西餐基础知识
主题一 厨房设置
主题二 西餐厨房常用设备及工具
第三单元 西餐原料知识
主题一 家畜肉
主题二 家禽和野味
主题三 水产品
主题四 肉制品和乳制品
主题五 蔬菜和果品
主题六 谷物类原料
主题七 西餐调味品和烹调用酒
第四单元 西餐原料加工技术
主题一 刀工操作基本技法
主题二 蔬菜类原料的加工
主题三 肉类原料的加工
主题四 水产品原料的初加工
第五单元 西餐常用烹调方法
主题一 烹调过程中的热传递
主题二 初步热加工
主题三 用油传热的烹调方法
主题四 用水传热的烹调方法
主题五 用空气传热的烹调方法
第六单元 基础汤与少司制作
主题一 基础汤制作
主题二 少司制作
第七单元 配菜基础知识与配菜制作
主题一 配菜基础知识
主题二 配菜制作
第八单元 开胃菜和沙拉制作
主题一 开胃菜制作
主题二 沙拉制作
第九单元 汤菜制作
主题一 清汤类制作
主题二 茸汤类制作
主题三 奶油汤类制作
主题四 浓肉汤类制作
主题五 蔬菜汤类制作
主题六 海鲜汤类制作
主题七 冷汤类制作
第十单元 热菜菜肴制作
主题一 海鲜类菜肴制作
主题二 肉类菜肴制作
主题三 家禽类菜肴制作
第十一单元 甜食制作
主题一 甜食少司制作
主题二 热甜食制作
主题三 冷甜食制作
第十二单元 早餐与快餐制作
主题一 早餐制作
主题二 快餐食品制作
附录一 西餐烹调常用词汇
附录二 烹调度量表
主要参考书目
