四川烹饪高等专科学校系列教材 面点制作技术
作者：陈迤主编
出版时间： 2006年版
丛编项： 四川烹饪高等专科学校系列教材
内容简介
本书是针对烹饪类专业的学习者而编写的，为了使他们掌握现代餐饮行业的面点技术，特针对不同地域风味流派中式面点的制作技术作一个系统的介绍，使读者清楚系统地了解中式面点的技术概况和各地域制作技术的方法与独特之处。通过学习，能达到融会贯通、举一反三，从而把中国博大精深的传统技术既能传承下来，又能针对现代餐饮行业的新要求，作出改进和创新。本书在章节上以地域风味流派为总体系，分为川点小吃、淮扬面点、广东点心三部分，在以后通过教学积累，还会补充。并以基本原料与面团特性为品种的分类依据，分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉、杂粮、果蔬等等类型，这样学习者只要有面点工艺学基础，就会较易掌握各流派品种制作的基本技术，也能更好地使各流派技术融会贯通。
目录
绪论
一、原料、设施与器具
二、工艺流程
三、面团的面性
(一)以面粉调制的面团
(二)以米及米粉调制的面团
(三)使用杂粮、果蔬等原料调制的面团
四、调味、制馅
五、成形、成熟
思考题
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参考书目
第一篇 四川面点小吃制作技术
第一章 概述
第一节 川点小吃的地域与风味特色
第二节 川点小吃的特色原料与器具
一、川点小吃特色原料
(一)皮坯原料
(二)馅心原料
(三)调味原料
二、川点小吃的特色器具
第二章 四川面点小吃品种介绍
第一节 水调面团类品种
一、龙抄手
二、钟水饺
三、担担面
四、牌坊面
五、凉面
六、铜井巷素面
七、甜水面
八、豆花面
九、炸酱面
十、稀卤面
十一、鱼羹面
十二、奶汤面
十三、三鲜支耳面
十四、宜宾燃面
十五、家常排骨面
十六、大蒜鳝鱼面
十七、红烧牛肉面
十八、酸菜肉丝面
十九、干熵牛肉面
二十、金丝面(银丝面)
二十一、玻璃烧卖
二十二、鸡汁锅贴
二十三、牛肉焦饼
二十四、窝丝油花
二十五、花式蒸饺
二十六、南瓜蒸饺
二十七、波丝油糕
二十八、淋味春卷
二十九、蛋皮春卷
第二节 膨松面团类品种
一、生物膨松面团类品种
(一)白结子
(二)荷叶饼
(三)红枣油花
(四)造型花卷
(五)金钩鸡丝卷
(六)金钩包子
(七)鲜肉包子
(八)豆芽包子
(九)破酥包子
(十)龙眼包子
(十一)芽菜小包
(十二)生煎包子
(十三)韩包子
(十四)叶形素包
(十五)千层糕
(十六)豆沙寿桃
(十七)蛋烘糕
二、物理膨松面团类品种
(一)凉蛋糕
(二)八宝枣糕
三、化学膨松面团类品种
(一)油条
(二)麻花
(三)馓子
第三节 油酥面团类品种
一、鲜花饼
二、龙眼酥
三、玉带酥
四、燕窝酥
五、海参酥
六、眉毛酥
七、菊花酥
八、荷花酥
九、鸳鸯酥
十、层层酥
十一、韭菜酥盒
十二、酥皮鸡饺
十三、芝麻萝卜饼
十四、桃酥
十五、菊花麻花
第四节 米及米粉类品种
一、珍珠圆子
二、凉糍粑
三、果酱白蜂糕
四、水晶凉糕
五、叶儿粑
六、三鲜米饺
七、豆沙麻团
八、四味汤圆
九、方块油糕
十、醪糟粉子
十一、绿豆团
十二、米凉粉
十三、油茶
第五节 杂粮、果蔬类品种
一、火腿土豆饼
二、酥皮苕梨
三、芝麻苕枣
四、马蹄枣泥饼
五、鲜藕丝糕
六、玉米发糕
七、川北凉粉
八、南瓜饼
九、三合泥
十、酸辣粉
十一、牛肉荞面
十二、红油豆花
第六节 汤羹、冻类品种
一、醉八仙
二、冰汁杏淖
三、八宝粥
四、冰汁银耳
五、百合绿豆羹
六、醪糟豆花
七、什锦果冻
八、芙蓉牛肉羹
思考题
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参考书目
第二篇 淮扬面点制作技术
第一章 概述
第一节 淮扬面点的风味特色
第二节 淮扬面点特色原料与器具介绍
一、皮坯原料
二、馅心原料
三、特色器具介绍
第三节 淮扬面点制作工艺简介
一、调味、制馅
二、成形与成熟
第二章 淮扬面点品种介绍
第一节 发酵面团类品种
一、风味馅心包子类品种
(一)三丁包子
(二)萝卜丝包子
二、象形包子类
(一)各式象形包子
(二)套包子
三、花卷、夹子类
(一)各式卷子
(二)各式夹子
(三)千层油糕
第二节 水调面团类品种
一、花式蒸饺类品种
二、烧卖类品种
(一)翡翠烧卖
(二)糯米烧卖
(三)金鱼烧卖
(四)三鲜烧卖
三、汤包、烙饼、面条类品种
(一)蟹黄汤包
(二)豆苗饼
(三)扬州脆炒面
第三节 油酥面团类品种
一、象形类品种
(一)鲫鱼酥
(二)蝴蝶酥
(三)兰花酥
(四)菊花酥
(五)青蛙酥
二、特殊制作工艺类品种
(一)盘香酥
(二)黄桥烧饼
(三)双麻酥饼
(四)鸭油酥烧饼
第四节 米粉面团类品种
一、雨花石汤圆
二、船点
第五节 其它面团类品种
一、土豆雪糕
二、萝卜丝饼
三、美味鸭血汤
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第三篇 广东点心制作技术
第一章 概述
第一节 广东点心的渊源
第二节 广东点心的特点
第三节 广东点心的分类
第四节 广东点心的用料
第五节 点心部分工与管理
第二章 广东点心品种介绍
第一节 麦类品种
一、水调面团类品种
(一)碧玉干蒸卖
(二)香茜鱼翅饺
(三)香煎百花夹
(四)春蛋百花卖
(五)京都锅贴饺
(六)冰花凤凰球
二、发酵面团类品种
(一)香菇生肉包
(二)广东甜馒头
(三)三花奶皇包
(四)港式麻蓉包
三、油酥面团类品种
(一)岭南酥蛋挞
(二)海南椰丝挞
第二节 米类品种
一、安虾咸水角
二、香麻炸软枣
三、椰丝糯米糍
四、椰香苹叶角
五、红豆沙汤圆
六、生滚鱼片粥
七、皮蛋瘦肉粥
第三节 淀粉类品种
一、笋尖鲜虾饺
二、莲蓉水晶饼
三、吉士奶香角
四、潮式蒸粉果
第四节 什食类品种
一、豉汁蒸凤爪
二、滑爽牛肉卖
三、家乡酿椒子
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