DB43/T 3241-2025 柑橘白兰地加工技术规程

　　ICS 67.080.10 CCS X 24

　　43

　　湖 南 省 地 方 标 准

　　DB 43/T 3241—2025

　　柑橘白兰地加工技术规程

　　Code of practice for processing technique of citrus brandy

　　2025 - 07 - 18 发布 2025 - 10 - 18 实施

　　湖南省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由湖南省农业农村厅提出。

　　本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。

　　本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南山之良科技有限公司。

　　本文件主要起草人：刘伟、张菊华、戴润平、李高阳、付复华、苏东林、张群、朱向荣、尚雪波、李绮丽、李志坚、李涛、林树花。

　　柑橘白兰地加工技术规程

　　1 范围

　　本文件规定了柑橘白兰地加工的原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工工艺。

　　本文件适用于柑橘白兰地的生产加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 317 白砂糖

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

　　GB/T 12947 鲜柑橘

　　GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水

　　GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　柑橘白兰地 citrus brandy

　　以柑橘为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

　　4 原辅料要求

　　4. 1 柑橘

　　应充分成熟，色泽鲜艳，无腐烂、无霉变、无病斑、无虫蚀。应符合 GB 2762 、GB 2763 及 GB/T 12947 的规定。

　　4.2 白砂糖

　　应符合 GB/T 317 的规定。

　　4.3 菌种制剂

　　应符合 GB 31639 的规定。

　　4.4 生产加工用水要求

　　应符合 GB 5749 的规定。

　　4.5 其他原辅料

　　应符合相应的食品安全标准及有关规定。

　　5 食品添加剂要求

　　食品添加剂的使用应符合 GB 2760 规定。

　　6 生产加工过程卫生要求

　　应符合 GB 8951 的规定。

　　7 加工工艺

　　7. 1 工艺流程

　　原料选果→清洗→磨油→榨汁→发酵→蒸馏→ 陈酿→调配→过滤→灌装。

　　7.2 加工技术要求

　　7.2.1 原料选果

　　应剔除腐烂果、霉变果、病斑果、虫蚀果及外来杂质。

　　7.2.2 清洗

　　鲜果清洗干净，宜采用专用设备进行清洗。

　　7.2.3 磨油

　　采用磨油机磨皮去油后榨汁。

　　7.2.4 榨汁

　　采用杯式或切半榨汁机压榨机连续榨汁，快速分离果肉，不应压破种子。

　　7.2.5 菌剂活化

　　根据工艺和产品的要求选择合适的酵母，按 0.2 g/kg～0.4 g/kg 添加量称取活性干酵母，加入少量纯净水，35 ℃下活化 30 min，或者按说明书使用。

　　7.2.6 发酵

　　根据预设酒精度，用白砂糖将柑橘汁的总糖含量调整到产品要求，白砂糖添加量宜不超过柑橘汁质量的 10%。发酵温度为 20 ℃~25 ℃,每天测定总糖含量和酒精体积分数，直至发酵结束。

　　7.2.7 蒸馏

　　采用壶式或塔式蒸馏器对原酒进行液态法蒸馏，宜采用二次或多次蒸馏，获得高酒度蒸馏酒。

　　7.2.8 陈酿

　　将蒸馏后的柑橘酒在恒温恒湿环境内静置存放，温度宜为 10 ℃~20 ℃, 湿度宜为 60%～80%。陈酿时间为 2 年以上，陈酿期间需关注酒体的变化，定期添酒和充氮，添酒应选择同批次的酒。待酒体老熟，澄清、透亮，醇厚绵柔即可取酒。

　　7.2.9 调配

　　根据产品要求对其酒精度、色泽等进行调配。采用水质符合 GB19298 规定的过滤水和不同酒精度的柑橘白兰地调整酒精度，使用焦糖色调整色泽。

　　7.2.10 过滤

　　采用过滤设备进行过滤，去除沉淀物。

　　7.2.11 灌装

　　灌装容器应符合食品安全国家标准相关规定。灌装容器应进行清洗和消毒处理。