DB43/T 3246-2025 柑橘甜型酒加工技术规程

　　ICS 67.160.10 CCS X 62

　　43

　　湖 南 省 地 方 标 准

　　DB 43/T 3246—2025

　　柑橘甜型酒加工技术规程

　　Code of practice for processing of citrus sweet wine

　　2025 - 07 - 18 发布 2025 - 10 - 18 实施

　　湖南省市场监督管理局 发 布

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由湖南省农业农村厅提出。

　　本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。

　　本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南山之良科技有限公司。

　　本文件主要起草人：张菊华、刘伟、李高阳、付复华、朱向荣、苏东林、李绮丽、张群、丁胜华、梁曾恩妮、戴润平。

　　柑橘甜型酒加工技术规程

　　1 范围

　　本文件规定了柑橘甜型酒加工的原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工工艺。

　　本文件适用于柑橘甜型酒的生产加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范

　　GB/T 12947 鲜柑橘

　　GB 13104 食品安全国家标准 食糖

　　GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖

　　GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　柑橘甜型酒 sweet wine of citrus

　　以柑橘汁(浆) 为主要原料，加食糖和/或淀粉糖经全部或部分发酵酿制而成的， 酒精度不小于5.0%vol 且总糖(以葡萄糖计)大于 50 g/L 的发酵酒。

　　4 原辅料要求

　　4. 1 柑橘

　　应充分成熟，色泽鲜艳，无腐烂、无霉变、无病斑、无虫蚀。应符合 GB 2762 、GB 2763 及 GB/T 12947 的规定。

　　4.2 食糖

　　应符合 GB 13104 的规定。

　　4.3 淀粉糖

　　应符合 GB 15203 的规定

　　4.4 菌种制剂

　　应符合 GB 31639 的规定。

　　4.5 生产加工用水

　　应符合 GB 5749 的规定。

　　4.6 其他原辅料

　　应符合相应的食品安全标准及有关规定。

　　5 食品添加剂

　　食品添加剂的使用应符合 GB 2760 规定。

　　6 生产加工过程卫生要求

　　应符合 GB 12696 的规定。

　　7 加工工艺

　　7. 1 工艺流程

　　菌剂活化

　　选果→清洗→榨汁(剥皮/不剥皮)→二氧化硫处理→糖、酸度调整→接种发酵→倒罐→ 陈酿→调配→下胶→ 品质检测→ 除菌/杀菌→灌装→成品。

　　7.2 加工技术要求

　　7.2.1 选果

　　应剔除腐烂果、霉变果、病斑果、虫蚀果及外来杂质。

　　7.2.2 清洗

　　鲜果清洗干净，宜采用专用设备进行清洗。

　　7.2.3 榨汁(剥皮/不剥皮)

　　可采用以下方式取汁，榨汁时不应压破种子：

　　a) 全果榨汁：采用杯式榨汁机整果榨汁;

　　b) 切半榨汁：采用切半榨汁机切半榨汁;

　　c) 剥皮榨汁：采用专用设备或人工剥皮，果肉采用螺杆压榨机榨汁。

　　7.2.4 二氧化硫处理

　　应对柑橘汁及时进行二氧化硫处理，添加量 20 mg/L～60mg/L。

　　7.2.5 糖、酸度调整

　　7.2.5.1 糖度调整

　　根据预设酒精度，用食糖将柑橘汁的含糖量调整到产品要求。

　　7.2.5.2 酸度调整

　　柑橘果酒酸度宜控制在 4 g/L ~ 8 g/L，可用以下方式调整酸度：

　　a) 降酸：根据质量需要降酸时，可添加中性的碳酸钾盐;

　　b) 增酸：根据质量需要增酸时，可添加柠檬酸。

　　7.2.6 菌剂活化

　　根据工艺和产品的要求选择合适的酵母，按 0.2g/kg～0.4g/kg 添加量称取活性干酵母，加入少量纯净水，35℃下活化 30 min，或者按说明书使用。

　　7.2.7 接种发酵

　　7.2.7.1 装罐容积

　　发酵时装料不超过罐容积的 80%。

　　7.2.7.2 接种

　　将活化好的酵母接种至发酵罐中，适当循环使酵母分布均匀。

　　7.2.7.3 发酵温度控制

　　发酵温度宜控制 20℃~25℃, 并保持温度平稳。

　　7.2.7.4 发酵过程监测

　　发酵过程需监测温度和可溶性固形物，温度按照 7.2.7.3 的要求;使用糖度计测定发酵液的可溶性固形物，判断发酵状况;每天进行感官品评，当监控指标和感官分析出现异常时应及时处理。

　　7.2.7.5 发酵液打循环

　　根据发酵过程监测状况和进程选择打循环的方式(封闭式、半开放式、开放式)、次数和时间，促进发酵液的均匀，调控发酵液温度;当温度过高、有还原味出现时应进行开放式循环，并适当调整循环次数和时间。

　　7.2.7.6 发酵终止

　　当糖度降至预期含量时测定酒精度，酒精度达到预期时终止发酵，分离转罐。

　　7.2.8 倒罐

　　发酵结束后应立即倒罐去除酒泥，同时添加 50 mg/L ~ 80 mg/L 的二氧化硫终止发酵。

　　7.2.9 陈酿

　　发酵结束后基酒需保持满罐储存，如果不能满罐，应使用氮气隔绝氧气。注意控制储存温度，宜不超过 25℃;适时监控二氧化硫含量，定期品尝以监控感官质量。

　　7.2.10 调配

　　根据需要调整总糖(以葡萄糖计)大于 50 g/L，添加食品添加剂等。

　　7.2.11 下胶

　　根据下胶实验结果添加适量的蛋清粉、膨润土、不溶性聚乙烯聚砒咯烷酮。

　　7.2.12 除菌/杀菌

　　采用膜过滤除菌或巴氏杀菌。

　　7.2.13 灌装

　　灌装容器应符合食品安全国家标准相关规定。灌装容器应进行清洗和消毒处理。