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ICS 67.040
CCS x 00
DB62
甘 肃 省 地 方 标 准
DB62/T 5178—2025
学校食堂大宗食材采购管理规范
2 0 2 6 - 0 1 - 0 7 发 布
甘肃省市场监督管理局 发 布
DB62/T 5178—2025
目 次
DB62/T 5178—2025
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由甘肃省市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：兰州市市场监督管理局、甘肃华测检测认证有限公司、西北民族大学、兰州市标 准化研究所、西固区市场监督管理局、榆中县市场监督管理局、兰州交通大学。
本文件主要起草人：杨晓莉、巩丽琼、李崇善、李雪华、吴佩君、窦怀灵、缪配霞、吕婧、柴获、 冯鑫。
本文件由兰州市市场监督管理局负责解释。
DB62/T 5178—2025
学校食堂大宗食材采购管理规范
1 范围
本文件规定了各级各类学校食堂在大宗食材采购过程中的食品安全管理要求。
本文件适用于普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机 构的大宗食材的采购管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用 于本文件。
GB/T 1354 大米
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
GB/T9959.2 分割鲜冻猪瘦肉
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及副产品 第3部分：分部位分割猪肉
GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB 19643 藻类及其制品
GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
GB/Z 21922 食品营养成分基本术语
GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳
GB 25191 食品安全国家标准 调制乳
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 34262 蛋与蛋制品术语和分类
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GB/T 36193 水产品加工术语
3 术语和定义
GB/T 19480 、GB/Z 21922 、GB/T 34262 、GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1
大宗食材 bulk food ingredients
学校食堂为满足集中供餐需求，稳定批量采购的基础性食品原料，包括蔬菜、水果、米、面、食用 油、畜禽肉、蛋、奶、水(海)产品、豆制品等。
3. 2
干货类食品 dried food products
以脱水为主要保藏手段的食品。通过晒干、风干、烘干、冻干等方式，或辅以低盐、糖渍等方法， 大幅降低食品水分含量，从而抑制微生物繁殖和酶活性，以达到长期保存的目的。
4 总体要求
学校食堂大宗食材应实施统一采购管理，选定合格供应商并签订供货协议，建立并实施供货情况考 核评价，确保供应食材质量安全，保障师生的饮食安全与健康。
5 供应商管理
5.1 基本要求
5.1.1 供应商应依法取得有效的营业执照、食品生产或经营许可证(仅销售预包装食品经营者备案) 等法定经营资质。
5.1.2 供应商应符合以下要求：
近三年内应无经营诚信严重违法失信记录;
——未发生食品安全事故;
未发生食品安全舆情事件及其他较大安全责任事故;
未受到相关食品安全行政处罚(警告、通报批评除外)。
5.1.3 供应商应具备与供应数量、品种相适应的稳定供货能力、仓储条件及配送能力，食材质量符合 相关国家标准的要求，配备专职或兼职食品安全管理人员，符合市场监管和教育行政主管部门提出的其 他要求。
5.1.4 供应商应严格按照许可项目，依照法律法规、食品安全标准和合同(协议)约定开展经营活动， 确保食品安全。
5.1.5 供应商应依法建立健全并有效运行食品安全管理机构、管理制度、操作规程和应急处置方案， 并应对原料采购、进货查验、储运配送环节的食品安全承担主体责任。
5.2 准入方式
学校应在市场调研、实地考察基础上，通过公开招标、政府采购等方式，选择社会信誉良好且符合 条件的食品生产经营单位。优先从属地教育部门或学校联合采购公开招标确定的大宗食品入围供货商 名录中遴选，优先选择大宗食材管理规范化、数智化程度较高的供货商。
5.3 退出管理
供应商有下列情形之一的，学校应终止经营服务合同并及时更换：
因管理松懈、主体责任履行不到位、供应大宗食材直接造成食品安全事故(件)、重大食品安 全事故或其他食源性疾患的;
未按照法律法规、规范标准以及校方合同或协议约定，经营管理混乱，存在食品安全问题且拒 不整改或整改不到位的;
——被市场监管部门或其他政府相关管理部门检查发现存在严重食品安全隐患，性质恶劣、情节严
重，受到吊销许可证、责令停产停业、较大数额罚款等较重行政处罚的; ——因食品安全、经营诚信等违法违规行为给学校造成重大负面社会影响的;
因自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约的;
——经学校综合认定存在其他严重违反合同约定或无法持续满足准入基本要求需要终止合作的情 形。
6 食品采购
6.1 基本要求
6.1.1 食品采购应遵循安全供应、符合营养、计划采购、合理库存、渠道稳定、公开公平的原则。
6.1.2 学校食堂应根据用餐人数、食材耗费和库存能力等实际情况科学制定采供计划。生鲜食品等易 腐食材应做到订单采购、分开存放、及时使用，尽可能减少其库存并保鲜冷藏。粮、油、调味品等耐储 存食品原料采购可根据学校储存条件制定。
6.1.3 学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保 证食品可追溯。
6.1.4 学校应建立食品采购部门(中心、小组),负责采购工作的组织实施。
6.1.5 学校应建立并严格执行食品采购进货查验、索证索票制度，索取、查验并留存供应商的有效资 质证明，并存档备查。
6.1.6 学校食堂应明确学校和供应商的责任和义务，且学校应采取但不限于以下措施：
学校应采取大宗食品公开招标方式严格遴选供应商，与中标供应商依法签订采购合同，每一轮
招标投标服务期限原则上为1年;
——学校应采取集中采购、定点采购的方式，宜采取源头采购、规模采购方式，以降低采购成本;
校方和供应商签订供货协议时，应明确双方责任和义务、准入和退出要求，同时签订产品质量 责任书;
——自主和引入社会力量承包(委托)经营的学校食堂(或档口)的食品采购应由学校统一管理配 送;
——校方应组建由食品安全管理人员、采购人员及学校经营负责人(厨师团队负责人)等组成的验 收组，负责食品及原料的采购、配送和验收等日常管理，在验收环节，需组织验收组与供应商 共同核对货物与票证，供应商应主动配合;
——学校应公示大宗食材的供货单位、采购价格、检测情况等信息;
——学校应建立供货评价和退出机制。每月应至少组织开展一次对供应商的抽查评价，每学期应至 少完成一次供应商的综合评价，每年度自行或委托第三方机构对中标供应商食品安全状况实 施年度评价，全面检查评估采供配送能力、依法经营情况等，发现存在食品安全问题的，应及 时处理，并将相关工作情况报告教育行政部门和市场监管部门。
6.2 采购查验
DB62/T 5178—2025
6.2.1 校方食品安全管理、采购人员及学校经营负责人(厨师团队负责人)等应组成验收组，建立“双 人或多人”联检查验制度，共同开展对食品及原料的采购、配送和验收等日常管理。
6.2.2 验收人员应具备专业能力，能够通过看、触感官判断食品原料的品质性状，对其色泽、气味、 质地、形态等感官指标进行准确鉴别，严格把控原料质量，学校食堂应建立食品采购进货查验、索证索 票制度。查验内容应包括：
——从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;
——从商场、超市、便利店等食品经营者采购食品的，应当查验其食品经营许可证等;
——从食用农产品生产者和农民专业合作经济组织直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码 或者身份证复印件;
从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或经营者加盖公章(或者负 责人签字)的购货凭证及相应证明;
——批量进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品 添加剂同批次的食品检验合格证明的复印件。
6.2.3 采购验收大宗食材时，学校食品采购验收人员应做好票证查验、信息核对、标签检查、温度检 查等工作。依照食品、食品添加剂和食用农产品采购索证索票规定清单(详见附录A) 查验、索取和留 存有效票证，重点查验合格检测报告及关键检测指标(如采购大米应查验包含镉、黄曲霉毒素等指标); 查验食品原料与购货凭证上的名称、数量是否相符，票证是否齐全;感官检查外包装是否有破损、污迹、 霉变、腐烂等感官性状异常、异味、病虫害等(如生鲜食品原料的感官性状、质量是否符合要求);预 包装食品的包装和保质期等外包装标识信息是否完整、符合要求;运输储存条件是否符合要求(如冷藏 冷冻食品是否在低温或冷冻条件下运输)等。食品原料查验合格后方可入库。
6.2.4 学校食堂不应采购《食品安全法》、《学校食品安全和营养健康管理规定》等有关规定禁止生 产经营的食品以及监管部门明令禁止的相关食品;学校采购部门应依照《学校食堂禁用、慎用食品名单 及加工供应注意事项》(详见附录B) 进行采购。
6.2.5 台账记录如下：
学校食堂食品采购部门应严格落实台账记录制度，如实填写进货查验记录(参照附录C、附录 D), 记录应包括所购产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、 供应商单位名称、地址及联系方式等，保证食品可追溯;
——进货查验记录表应逐笔、按时间顺序记录;
——应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管加盖供货方公章的相关证照、产品合 格证明文件复印件、供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购记录，不 得涂改、伪造。进货查验的记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月;没有明确保 质期的，保存期限不应少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。
6.2.6 校方和供应商宜采用信息化手段采集、留存食品生产经营信息、进货信息等。供应商宜建立大 宗食材采购数字化平台，统一食材采购、供应、验收等流程，推进电子化票证管理。索证索票及相关报 告可由食材供应商在数字化平台上提供电子版，同一类食材的相关资质和票证汇集成该食材的电子档 案，便于快速调取、精准溯源。电子票证可作为履行进货查验义务的依据，但应当确保信息真实、合法 有效。采用信息化记录的应及时备份，不得以系统故障、数据丢失、设备损坏等理由拒绝提供记录。
6.3 食材查验
6.3.1 果蔬类查验
6.3.1.1 基础要求
果蔬类的食品安全指标应符合GB 2762、GB 2763的规定，其中，感官指标具体见表1。
表1 果蔬类基础感官指标
6.3.1.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。果蔬类的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验 报告，宜查验每批次快检报告。
6.3.2 畜禽肉类查验
6.3.2.1 基础要求
畜禽肉类食品安全指标应符合GB 2707、GB 18394的规定，感官应符合表2的要求。猪牛羊相关胴 体、分割肉还应符合GB/T 9959.1 、GB/T 9959.2 、GB/T 9959.3 、GB/T9960 、GB/T 9961的要求。
表2 畜禽肉类基础感官指标
6.3.2.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。畜肉类的合格证明文件应提供每批次动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。禽肉类的合格证 明文件应包括最近半年内具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告，应查验每批次快 检报告。
6.3.3 水产类查验
6.3.3.1 基础要求
水产类的感官和食品安全指标应符合GB 2733、GB 19643的规定，其中，感官指标具体见表3、表 4。
表3 鲜、冻动物性水产品基础感官指标
表4 藻类及其制品基础感官指标
6.3.3.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A 食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。水产类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托 检验报告，宜查验每批次快检报告。
6.3.4 鲜蛋类查验
6.3.4.1 基础要求
鲜蛋类的感官和食品安全指标应符合GB 2749的规定，其中，感官指标具体见表5。
表5 鲜蛋类基础感官指标
6.3.4.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。鲜蛋类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托 检验报告，宜查验每批次快检报告。
6.3.5 粮油、调味品、乳制品等普通食品查验
6.3.5.1 基础要求
学校食堂采购的粮油、调味品、乳制品等普通食品应为预包装食品。产品外包装应完好、无破损， 包装标识清晰、规范，标签应符合GB 7718 、GB 28050等要求。产品进货查验时剩余有效期宜不少于保 质期限的1/3。
6.3.5.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。每批次产品应随货附带出厂检验合格证明和年度内型式检验报告，检测项目应满足食品安全国家标 准和产品执行标准的要求。其中：
大米质量指标应符合GB/T 1354的规定;
——小麦粉(面粉)质量指标应符合GB/T 1355的规定;
——食用油的食品安全指标应符合GB 2716的规定;
——食用盐的食品安全指标应符合GB 2721的规定;
——酱油的食品安全指标应符合 GB2717 的规定;
——食醋的食品安全指标应符合 GB2719 的规定;
乳制品(发酵乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳)的食品安全指标应分别符合GB 19302、 GB 19645 、GB 25190 、GB 25191的规定。
6.3.6 散装干货类食品查验
6.3.6.1 基础要求
散装干货类食品应符合表6的基础感官要求。
表6 散装干货类食品基础感官要求
6.3.6.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体参照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。散装干货类食材的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的 委托检验报告。干制蔬菜、干制食用菌、干制水果、干制水产品和干调香辛料宜查验每批次的快检报告。
6.3.7 预包装干货类食品查验
6.3.7.1 基础要求
预包装干货类食品的产品外包装应完好、无破损，包装标识清晰、规范，标签应符合GB 7718 、GB 28050等要求。产品供应时剩余有效期不少于保质期限的1/3。
6.3.7.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体参照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。干货类食品的合格证明文件应包括近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检 验报告或每批次随货附带的出厂检验合格证明。
6.3.8 冻货食品查验
6.3.8.1 基础要求
整箱包装应完整、无破箱。食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，食品标签标识符合 相关要求，包装上应注明厂名、品名、毛重、净重、出厂日期、保质期等。食品在保质期内。冷藏食品 表面温度与标识标签的温度要求不得超过+3℃。冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
6.3.8.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体参照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。冻货食品的合格证明文件应包括近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验 报告或每批次随货附带的出厂检验合格证明。
6.3.9 豆制品查验
6.3.9.1 基础要求
豆制品感官应符合表7的基础感官要求。
表7 豆制品感官要求
6.3.9.2 合格证明文件
查验、索取和留存有效票证，具体依照附录A食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清 单。合格证明文件应包括近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告，宜查验 批次快检报告。
7 快速检测
对无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的食用农产品，从事连锁经营和批发业务 的食用农产品销售企业宜进行抽样检验或者快速检测(集中交易市场应当进行抽样检验或者快速检测)。 学校宜建立快检实验室或购置快检设备、试剂等，对采购的蔬菜水果、禽畜肉类、水产品等食用农产品 进行抽样检测或委托检测。快速检测项目应符合表8的规定。
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表8 快速检测项目
8 配送管理
8.1 运输车辆应专用，不应将食品及原材料与有毒有害物品混装运输，运输食品及原材料的车辆和运 输有毒有害物品的车辆不应混用。
8.2 运输前，应清洁运输车辆的车厢，保持配送容器清洁。
8.3 运输过程中，应采取防尘、防风措施，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，食品包装应 保持完整清洁。
8.4 食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。有温度需求的，应配备冷藏食品运输车辆，且应配 备制冷装置和温度监控设施，应能使运输食品的中心温度保持在0℃~8℃(冷藏),保证冷藏食品表 面温度与标签标识温度不超过+3℃,冷冻食品表面温度不高于一9℃。
8.5 采购配送半成品的，应有相应的专用密闭容器和冷藏(冻)设备设施，运送车辆应为专用封闭厢 式。车辆内部应结构平整并保持清洁，存放及运输时不应污染半成品。配送容器使用后应及时清理、消 毒。
8.6 半成品外包装应清晰标明食品名称、加工制作时间、保存条件、保质期限等有关食品安全的提示 内容。
8.7 配送人员相对固定，健康证明(接触直接入口食品的)、居民身份证应向校方进行备案。
9 食材贮存
9.1 学校应建立食品库房，宜分设主食库、副食库、果蔬库等贮存场所。必要时设冷冻(藏)库、冷 藏冷冻设施的温度应满足食品的储存要求，并配备测量温度、湿度的显示装置。食品库房应具备通风、 防潮条件，并配备有效的防蝇防鼠防虫设施。库房内不应存放有毒、有害物品、个人生活用品和杂物等。
9.2 食品库房应设立专人负责，建立并严格执行食品出入库及贮存管理制度，禁止腐败变质等感官性 状异常，过期食品、无标签或标签说明书不符合规定等不合格食品入库。
9.3 贮存食材应做到分区、分类、分架存放，离墙离地10cm 以上。不同类型的食材应分隔或分离贮 存，并按照食材、产品包装标识在贮存位置或容器上进行明确标注。食材应按照保存条件和保质期要求 贮存，定位存放。散装食品(食用农产品除外)贮存位置或盛放容器上应标明食品的名称、生产日期或 生产批号、使用期限等内容。
9.4 食材管理应遵循先进、先出、先用的原则，确保先入库的食材优先使用，出库食品应做好感官性 状和保质期查验。
9.5 冷库或冷藏冷冻设施应符合贮存要求，对温度、湿度有特殊要求的，应确保贮存设备、设施满足 冷藏温度控制在0℃~8℃、冷冻温度应符合贮存产品的种类、特性所需的贮存条件。原料、半成品、 成品应明确标识，做到分柜存放。保存条件、保质期不明确的，应根据食品品种、加工制作方式、包装 形式等针对性的确定适宜的保存条件。需冷藏冷冻食材的贮存温度可参照《餐饮服务食品安全操作规 范》附录M。
9.6 冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、 挤压食品。
9.7 应建立库存盘点制度。由学校专人负责，宜两个以上工作人员签字确认，做好食材出入库登记， 确保食材入库、验收、保管、出库手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。
9.8 应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
10 评价监督
10.1 学校应建立供应商质量综合评价制度，每学期可参照附录E 自行或委托第三方机构对供应商的 产品质量、供应能力、成本指标、服务水平和管理体系等进行现场评价，并及时公布综合考核结果。
10.2 学校应建立供应商退出机制，对评价符合食品安全管理要求的列入名录，不符合要求的，应及时 终止合作并移出名录。
10.3 学校应利用校园官网、公示栏等公共信息平台等方式，及时、主动地向师生家长公开食品进货来 源、供应商等信息。
10.4 中小学、幼儿园应按照最新规定在建立膳食委员会的基础上成立校园膳食监督家长委员会，采取 适当方式，定期组织师生、家长代表参与学校招标采购、质量评价等食品安全与营养健康的日常监督， 进一步构建家长参与学校食堂监督管理的制度机制。
10.5 学校在食品采购等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以座谈会、听证会等适当方式，充分听 取家长委员会、学生代表大会、教职工代表大会的意见和建议，保障师生家长的知情权、参与权、选择 权、监督权。
11 应急管理
11.1 在进货查验环节，发现食材存在食品安全问题及可疑迹象的，学校应拒绝收货。拒收原因、查验 情况及处置措施应如实记录在进货查验记录中，并由相关责任人员签字确认。
11.2 学校经自行抽样委托检测、快速检测发现食材不合格的，应及时停止使用并下架、撤换，封存问 题食材，联系供应商，及时协同做好食品召回等。相关检测情况、处置情况应完整记录，宜保留可追溯 的退回或销毁影像资料等。
11.3 学校宜根据食材特性、消耗规律及供应链稳定情况，科学设定大宗食材安全库存阈值，并设置预 警提醒。库存量接近或低于阈值时，应及时发出预警提示，以便学校调整采购计划，保障供应连续性并 防止食材过期浪费。
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11.4 发现食材供应中存在食品安全违法行为的，学校应立即停止食材的采购和使用，并及时向市场监 督管理等有关部门报告。
12 其它要求
12.1 学校应建立由学校负责人、教职工代表、学生代表、家长代表等参与的食品安全民主监督机制。
12.2 学校食堂应明确大宗食材采购验收岗位职责，强化从业人员专业知识培训，着力提升其食品安全 意识与采购验收能力，确保食品安全责任闭环落实。
12.3 学校应设立并公布食品安全投诉举报电话、电子邮箱、意见箱等有效渠道，及时受理、核查和处 理投诉举报或意见建议。
12.4 学校宜对供应商进行分类分级管理，制定评价性标准，并可通过引入末位淘汰机制等方式，持续 优化整合供应商，保证食材质量安全。
12.5 学校宜通过源头采购、多方合作等方式建立标准化采购模式，提升食品质量保障能力。
12.6 学校宜结合库存量及历史运营情况，根据日常采购量、消耗量等确定定量采购信息，科学确定采 购基准量，实施采购订单动态管理，有效防止食材浪费。
12.7 学校食堂食品安全管理员及食品采购部门应关注和收集食品安全监督抽检不合格信息、食品安 全风险提示，并根据提示针对性地加强对所采购食材的质量管控。
12.8 学校宜参加食品安全责任保险，完善事前预防、事中控制、事后补偿的食品安全风险保障体系， 防范食品安全风险。
12.9 学校宜充分运用物联网、人工智能等信息化技术手段，采集、留存和记录食品进货查验等信息， 提升管理效率，保证食品可追溯。
12.10 有条件的学校宜在正餐之间合理选择零食，针对儿童少年正处于长身体的特殊时期，推荐适当 选择果蔬汁类等饮品、酸奶等乳制品、坚果类、谷类制品等营养价值高、干净卫生的零食，并在适宜的 时间补充必要的矿物质、维生素等营养素。有条件的地区学校宜优先采购绿色、有机食品。
附 录 A
(规范性)
食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定
食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定见表A.1。
表A.1 食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清单
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表A.1 食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定清单 ( 续)
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附 录 B
(规范性)
学校食堂禁用、慎用食品名单及加工供应注意事项
B.1 禁止食用(使用)的食品(原料)类别(品种)名单
B.1.1 生食类食品：直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及 其炝制、酱制、腌制、冰制品。
B.1.2 死亡水产品：已死的甲鱼、黄鳝、乌龟、鳌虾、河蟹、贝壳类水产品等不得用作食品的加工原 料 。
B.1.3 禁用的食品添加剂和非食用物质：如亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、含铝泡打粉、人工 着色剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂等。含甲醛、吊白块、工业色素等非食品物质的原辅料。
B.1.4 有毒动植物包括：
——动物性原料：河豚鱼、毛蚶、织纹螺、鱼胆、有毒贝类;狗肝、牲畜甲状腺、肾上腺及其它不 明动物的器官、组织和腺体;
——植物性原料：四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯、生豆浆、霉变甘蔗、杏仁、苦桃仁 等果仁、木薯、蓖麻子、白果、野生蜂蜜等。
B.1.5 添加药品的食品：未经许可的各类药膳，药食同源的食品除外。
B.1.6 特定散装食品：散装食用油、食醋、酱油、食盐。
B.1.7 特定餐饮服务提供者禁止制售/外购的食品(中小学校含特殊教育学校、托幼机构、中等职业技 术学校、技工院校的学生食堂):
B.1.8 不得制售生食类、冷食类(不含水果)食品、裱花蛋糕，不得外购散装熟食肉制品。
B.1.9 不得提供以生鸡蛋为原料且不经加热处理的三文治、沙拉等食品。
B.1.10 过期食品：超过保质期的食品、食品添加剂。
B.1.11 感官性状异常食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感 官性状异常食品。
B.1.12 检测不合格食品：致病微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂和食品相关产品。
B.1.13 其他《食品安全法》第三十四条等明令禁止生产经营的食品。
B.1.14 国家明令禁止食用的野生动物等。
B.2 慎重食用、使用的食品(原料)类别(品种)名单
B.2.1 需强调烧熟、煮透的食品：扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆、豆浆、较大的肉以及整鸡、整鸭、整鹅。 B.2.2 需注意存放温度和时间的食品：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、 改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁、水果捞等果盘。
B.2.3 需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的高危易腐食品：生家禽及其内 脏、鲜蛋、海产品、水产品等。
B.2.4 易残留有毒有害物质的原料：猪肺、猪肝、猪心等动物内脏器官。
B.2.5 易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类：如鲐鱼/青花鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。
B.2.6 贝类：如贻贝、扇贝、蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等。
B.2.7 反复解冻后的禽畜肉类、储存条件不当的高危易腐食品。
B.2.8 高等院校食堂应慎重供应生食类、冷食类(不含水果)食品、裱花蛋糕。
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B.2.9 野菜、野生菌类。
B.2.10 其他有关规范性文件明确规定不适宜在学校食堂集中供应的食材，如不宜采购转基因食品原 料。
B.3 关键加工过程操作规范与注意事项
B.3.1 禽蛋处理：使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容 器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。烹饪时必须彻底加热，确保烧熟煮透。
B.3.2 豆浆煮制：豆浆因出现“假沸”现象易引起食物中毒。烹饪时必须确保烧熟煮透。煮沸生豆浆 时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5min 以上。
B.3.3 豆类加工：扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆加工中需做到烧熟、煮透，应提前去蒂和经络，用沸水焯 烫处理，然后用大火充分翻炒至无生绿色，确保完全熟透，防止因植物毒素造成中毒。
B.3.4 食品添加剂使用：餐饮加工中尽可能少用或不用食品添加剂，必须添加时应严格按照GB 2760限 量等规定的品种、范围及限量。严格执行食品添加剂“五专”管理(专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存),且使用克秤准确称量后添加，不得出现超限量、超范围添加的情形。
B.3.5 油炸类食品制作：油炸食品应注意煎炸油温度，油温不宜超过190℃,定期过滤用油，清除聚合 物。油量不足时，及时添加新油，保持油量充足，避免反复高温煎炸导致劣变。
B.3.6 干货处理：木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1h～2h 且一般不超过4h, 用热水泡需适当缩 短时间;
B.3.7 热藏食品要求：从烧熟至食用的间隔时间超过2h 的，应保持60℃以上热保藏，食用时限为烧熟 后 4h。
B.3.8 再加热要求：在8℃~60℃条件下存放超过2h, 且未发生感官性状变化，应再加热后方可供餐。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
B.3.9 生食水果蔬菜处理：新鲜叶菜、水果用来制作果盘、盘花等应洗净或消毒，去除农药残留等。
B.4 采用校外集体用餐配送方式供餐的
不得配送以下高风险食品：冷食类食品(如沙拉、寿司等)、生食类食品(如刺身)、自制冷冻饮 品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品)、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。
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附 录 C
(资料性)
餐饮业食品、食品相关产品采购验收台账
餐饮业食品、食品相关产品采购验收台账如下：
单位或部门名称： 食品类别：
食品安全管理人员(签字):
注1:类别分为：食品类(包括粮油类、调味品类、肉及肉制品类、水产品类、蛋及蛋制品类、豆及豆制品类、奶及 奶制品类、酱腌菜类、蔬菜水果类、酒及饮料类、淀粉制品类);食品相关产品类(包含包装材料、容器、设 备、洗涤剂、消毒剂)。
注2:票证序号：应具体填写索取的证(票)名称，并记录证(票)序号，以便查询。
注3:此表由食品采购验收人员填写。入库前必须认真查验、留存核对索证索票资料，做到货证相符。
注4: 按月整理或按照食品类别分别装订电子一票通等有效凭证。
注5: 宜借助信息化方式建立电子台账。
附 录 D
(资料性)
餐饮业食品添加剂采购验收台账
餐饮业食品添加剂采购验收台账如下：
食品安全管理人员(签字):
注 ：此表由食品采购验收人员填写。入库前必须认真查验、留存核对索证索票资料，做到货证相符。按月整理或按 照食品类别分别装订电子一票通等有效凭证。宜借助信息化方式建立电子台账。
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附 录 E
(资料性)
供货商质量综合评价
供货商质量综合评价见表E.1。
表E.1 供货商质量综合评价表
以上仅为示例，可作为学校对供应商综合评价及待续约的参考，指标赋分由各学校结合实际制定。 最终得分计算：
总得分=(指标1得分+指标2得分+…+指标11得分)
评价结果分级与应用：
· A级(优秀：90分及以上):核心供应商，优先续约，可增加采购份额。
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· B 级(良好：75分～89分):合格供应商，保持合作，针对失分项发出改进建议。
· C 级(合格：60分～74分):观察供应商，约谈警告，限期整改，并可作为缩减份额的依 据 。
· D 级(不合格：60分以下):启动退出程序(依据规范5.3条)。
· 触及一票否决项：立即终止合作。
参 考 文 献
[1] 全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[Z].2021年4月29日。
[2] 国务院.中华人民共和国食品安全法实施条例[Z].2019 年10月11日。
[3] 全国人民代表常务委员会.中华人民共和国农产品质量安全法[Z].2022 年9月2日。
[4] 教育部，国家市场监督管理总局，国家卫生健康委员会.学校食品安全与营养健康管理规定 [Z].2019 年2月20日。
[5] 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品采购索证索票管理规定[Z].2011年4月18日。
[6] 国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[Z].2018 年6月22日。
[7]教育部办公厅市场监管总局办公厅.学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引[Z].2025 年8月 2 日 。
